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课件网) 1.1 传统发酵技术的应用 从传统发酵技术到发酵工程 自然发酵或曲种传代的固体发酵法生产其他食品，但不明其原理 战国中山酒 1857年 约9000年前 法国巴斯德证明酒精发酵是由活的酵母菌引起的，从而将酵母菌与发酵联系起来 1897年 20世纪40年代 科学家发现酶在酵母菌发酵中的作用，了解了发酵的本质。发酵向工业化生产方向发展 抗生素发酵工业兴起 科技探索之路 科学家用微生物生产谷氨酸，开始人工诱变特定微生物。酶制剂、多糖、维生素发酵工业相继兴起 20世纪70年代 1957年 发酵工程进入定向育种的新阶段 20世纪80年代 对发酵过程进行综合研究，能够自动记录和发酵过程的全部参数 重组胰岛素生产 科技探索之路 从传统发酵技术到发酵工程 从社会中来 葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄发酵而来，但是一个经酵母菌无氧呼吸产生了酒精，另一个经醋酸菌有氧呼吸产生了乙酸（醋酸），因此口感不同。 葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品，它们的制作方法有什么不同？ 究竟什么是发酵呢？ 一、发酵与传统发酵技术 指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 （1）概念： 1、发酵 （2）原理： 不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。 自主阅读课本P5，回答以下问题： 1.制作腐乳利用了哪些微生物？这些微生物来自哪里？ 2.腐乳的制作原理是什么？ 3.每年进行同样的操作，但是每年制作的腐乳口感都不完全相同， 有些年份甚至制作不成功，你知道这是为什么吗？ 利用空气中存在的酵母、曲霉和毛霉等微生物，其中起主要作用的是毛霉。其代谢类型为异养需氧型。 经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸。 发酵的生产条件不易控制；易受杂菌污染；生产效率较低；产物不单一。 长毛霉的豆腐 一、发酵与传统发酵技术 直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。 （1）概念： （2）特点： 2、传统发酵技术 以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主；通常是家庭式或作坊式的。 （3）举例： 固体发酵（泡菜、腐乳等） 半固体发酵（豆豉、酱、酱油等） 二、传统发酵食品 （一）制作泡菜 1. 菌种： 乳酸菌 （1）来源： （2）代谢类型： （3）种类： 植物体表面天然的乳酸菌 异养厌氧型 乳酸链球菌、乳酸杆菌 （原核生物） 2. 发酵原理 乳酸菌在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸 C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+能量 酶 乳酸链球菌 乳酸杆菌 ①盐的作用： ②盐水浓度要适宜的目的： ③盐水煮沸，并冷却的目的： 二、传统发酵食品 3. 制作流程 （一）制作泡菜 调味；抑制其他微生物生长 过高：口味不佳，乳酸菌发酵受到抑制； 过低：杂菌易繁殖，导致泡菜变质。 煮沸：杀灭其中杂菌，去除水中的氧气；冷却：为了不影响乳酸菌的生命活动 用清水和食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用； 配制盐水 二、传统发酵食品 ④为什么只能装八成满？ a.防止发酵初期酵母菌等产生CO2造成发酵液溢出坛外； b.防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂。 将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满； 配制盐水 原料处理、蔬菜装坛 3. 制作流程 （一）制作泡菜 二、传统发酵食品 3. 制作流程 （一）制作泡菜 配制盐水 原料处理、蔬菜装坛 加盐水 封坛发酵 将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖 向坛盖边缘的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水；根据 ... ...
