第一章　制作拌、炝、腌类凉菜 课件(共63张PPT）- 《中式烹调（教学菜--豫菜）》同步教学（劳保版）

(课件网) 绪　论 一、走进豫菜 河南古称“豫州”，因地处九州之中，“四国咸通”，所以又称中州。河南的地方风味菜肴又称中州风味，是我国著名的地方菜系之一。 二、豫菜的特征 豫菜有以下几个方面的特点： （1）原料丰富，选料严谨。豫菜强调以时令选取鲜活原料，故有“鸡吃谷头鱼吃十”“鞭杆鳝鱼马蹄蟹，每年吃在三四月”“鲤鱼吃一尺，鲫鱼吃八寸”之说。 （2）刀工精细，配头讲究。豫菜有“切必整齐，片必均匀，解必过半，斩而不乱”的传统技法，有“前切后剁中间片，刀背砸泥把捣蒜，刀膛拍，刀跟开，刀头刮鳞最方便”等一刀多能的用刀技艺。在配头上，豫菜有常年配头、四季配头之分，大小配头各有标准，“响堂哑灶”“看配头出菜”的传统。 （3）讲究制汤，火候得当。豫菜中的汤通常有头汤、清汤、奶汤、毛汤之分，制汤的原料要“两洗、两下锅、两次撇沫”。清汤或“套”或“追”，清澈见底，多用于清炖、清汆、提鲜类菜肴；白汤汤色乳白，清香挂唇，爽而不腻，常用来制作白扒、奶汤类菜肴。 （4）烹必适度，技法多样。豫菜常见的烹调方法有 50 多种，箅扒、软熘、烧烤、葱椒炝技法别具特色，如箅扒技法有“扒菜不勾芡，功到自来黏”的说法，爆汁菜肴有“热锅凉油，旺火速成，吃汁不见汁”的说法。无论哪种技法都务求烹必适度，口味质地恰到好处。 （5）五味调和，滋味适中。豫菜以咸鲜为基本味型，甘、酸、苦、辛、咸五味调和。各种味型不偏颇，淡而不薄、咸而不重、酸而不酷、辛而不烈、肥而不腻，清爽适口，以中为度。 第一章 厨房制作拌、炝、腌类凉菜管理概述 01 02 03 第一节　拌 第二节　炝 第三节　腌 第一节 拌 学习目标 1. 了解拌、炝、腌类凉菜的制作工艺流程与特点 2. 掌握拌、炝、腌类凉菜的制作技法和要领 3. 能够用拌、炝、腌技法制作各类凉菜 拌是指将生的原料或晾凉的熟料切制成丁、片、丝、条、块等形状后，加入各种调味品调拌均匀成菜的方法。拌菜技法运用普遍，取料广泛，山珍海味、禽畜鱼鲜、瓜果蔬菜等都可作为拌菜的原料，如海蜇、鱿鱼、猪肝、羊肚、黄瓜、青笋等。其中，动物性原料大都需要经过焯水、滑油等熟处理后方可拌制；植物性原料有些可以直接拌制生食，如黄瓜、西红柿等。拌菜的调味料主要有精盐、米醋、酱油、香油、味精等，也可根据不同口味的需要加入白糖、蒜泥、花椒油、辣椒油、海鲜酱、沙拉酱、复合油等。拌菜常见的味型有咸鲜味、芥末味、糖醋味、酸辣味、麻辣味、蒜泥味、姜汁味、红油味、怪味等。从技法上讲，拌一般可分为生拌、熟拌、热拌、滑拌等。 制作拌菜的关键环节是调制味汁和使用味汁。 拌菜用汁的方式有拌味汁、淋味汁和蘸味汁三种。 （1）拌味汁：把配制好的味汁倒入切好的原料中拌匀，再装盘成菜，如“拌萝卜丝”“拌麻辣鸡丁”等。 （2）淋味汁：将事先调制好的味汁在走菜时淋于菜上，上桌后由客人自拌自食，如“麻酱笋尖”“白斩鸡”等。 （3）蘸味汁：将事先调制好的味汁盛入碟内，走菜时将菜肴和味碟一同上桌，由客人将菜肴在味碟中蘸汁自食，如“酱脆薯片”等。 一、生拌 生拌是指将可食性的生料经过清洗消毒、切配后，直接加入拌汁调拌均匀成菜的拌制方法。生拌菜肴的特点：脆嫩爽口，色泽美观，口味富于变化。 工艺流程 原料初加工→切配成型→调制味汁→拌制入味→装盘点缀 工艺指导 （1）原料要精选。一定要选择新鲜脆嫩的原料，如黄瓜要选“顶花带刺”的。 （2）刀工要精细。生拌菜肴在刀工处理上要整齐美观，如切丝要粗细一致，切片要厚薄均匀，切丁要大小相等，并能借助花刀使菜肴便于入味。 （3）配色要美观。生拌菜肴要避免菜色单一。例如，“拌海蜇”配菜时要配一点绿的黄瓜丝、红的海米 ... ...