项目四 出肉加工、分档取料与整料去骨 一、教学目标 1.了解出肉加工的概念及作用。 2.熟悉常用原料分档取料的各部位名称及其适用的烹调方法。 3. 掌握整料去骨的基本要求。 二、课时分配 本项目共3个任务，安排6个课时，其中理论课时3个，实践课时3个。 三、教学重点 通过本项目的学习，让学生系统学习烹饪原料的分割加工，学生通过实训能根据菜肴要求灵活运用各种鱼类出肉加工的方法，制作出具有一定特色，并且符合人们需要的精美菜肴。 四、教学难点 1.能灵活运用各种刀法对原料进行加工。 2.熟练掌握鸡分档取料的操作方法及操作要领。 3.熟练掌握不开口式整鱼出骨的操作方法及操作要领。 五、教学内容 任务一 出肉加工 【知识准备】 一、出肉加工的概念及基本要求 （一）出肉加工的概念 出肉加工就是根据烹调和食用的要求，将动物性烹饪原料的肌肉组织从骨骼或贝壳上分离出来的加工整理过程。 （二）出肉加工的基本要求 1.出肉加工要根据菜肴的要求加工。 2.出肉时力争做到骨不带肉，肉不带骨。 3.必须熟悉加工原料的骨骼和肌肉结构以及分布位置，做到下刀准确无误。 二、出肉加工的作用 （一）有利于灵活选择烹饪原料。 （二）能突出原料的特点，提高菜肴的质量。 （三）能做到提高原料的利用率，提高原料的使用价值。 三、 常见烹饪原料的出肉加工实例 （一）鱼类的出肉加工 加工步骤：初步加工整理→出脊骨→批胸骨→去鱼皮（根据菜肴要求也可不去皮） 加工方法：将经初步加工整理的鱼置于菜墩上，鱼头朝左，鱼尾朝右（鱼腹部朝前）。左手按住鱼头，右手持刀。（如下图所示） 从鱼尾处下刀，刀面紧贴鱼脊骨，由尾片至鱼头部将其片成两片，即软边（不带脊骨的一片）和硬边（带有脊骨的一片）。（如下图所示） 将硬边去头、脊骨、尾，片去胸骨、鱼皮（也可不去皮），再将软边片去胸骨、鱼皮即成净鱼肉。（如下图所示）有时根据菜肴要求要去除红色肌肉。 （二）鳝鱼的出肉加工 根据菜肴的不同要求，鳝鱼的出肉加工方法有两种，即生出肉加工和熟出肉加工。 1.生出肉加工 加工步骤：宰杀→去内脏→出骨→洗净 2.熟出肉加工 加工步骤：烫杀→划开取肉→洗净 （三）虾的出肉加工 虾的品种较多，视其大小、质地、菜肴成品要求的不同而采用不同的出肉方法。虾的常用出肉加工方法有挤和剥两种。 加工步骤：去虾头→去虾壳→去虾线→洗净 加工方法：较小的虾适宜用“挤”，具体方法是去掉虾头后，用手捏住虾尾部挤出虾肉，去掉虾线洗净即可。 （四）蟹的出肉加工 加工步骤：初步加工→蒸熟或煮熟→取下蟹螯、蟹腿、掀开盖壳→出蟹黄→出蟹肉 加工方法：蟹洗涮干净后捆扎好上笼蒸熟或下锅煮熟，掰下蟹螯、蟹腿，掀开蟹盖，取出蟹黄。蟹螯拍碎后取出蟹肉，蟹腿从其关节处剪去一头并挤出蟹肉，蟹身用牙签剔出蟹肉即可。 （五）贝壳类的出肉加工 贝壳类动物有海螺、田螺、文蛤、鲍鱼、牡蛎等，其出肉加工方法一般有生出和熟出两种。下面以田螺为例介绍贝壳类的出肉加工。 1.生出肉加工 加工步骤：破壳→取肉→盐水洗→清水洗净 加工方法：将田螺拍碎取出螺肉，加少许食盐洗去黏液，再用清水洗净即可。此方法一般适用于炒、蒸、爆等烹调方法。 2.熟出肉加工 加工步骤：煮制→剔肉（去内脏）→洗净 加工方法：将吐尽泥沙的田螺淘洗干净放入锅中煮熟，捞入冷水中，用牙签挑出螺肉（内脏被带出的要去掉内脏），用清水洗净即可。 【视野拓展】 “将军过桥”的由来 “将军过桥”乃是江苏扬州地区汉族传统名菜，属于苏菜系。 黑鱼剽悍凶猛，民间传说为水中龙宫大将，故称“将军”。“过桥”为淮扬烹饪的行业用语，指同一原料的两种烹法或同一菜点的两种吃法，有干有汤。“将军过桥”即将黑鱼做出一炒一汤两样菜，清代称之为“活打”。据《邗江 ... ...
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