主题四 烹调的辅助工艺 一．思考题 什么是焯水？焯水的作用有哪些？焯水有哪些方法和特点？ 答：焯水又称为冒水、区水、飞水、水烫、水煮等，是指把加工整理或切制成形的食物原料放入水锅中加热至正式烹调所需要的火候状态，以备进一步切配成形或正式烹调之用的初步加热过程。 焯水的作用：1. 可使新鲜蔬菜色泽鲜艳 2. 可以除去异味、排出血污和部分油腻 3. 可以调整不同原料的成熟时间 4. 可以使某些原料便于去皮或切配成形 5. 可使某些原料质地脆嫩 6. 可以缩短正式烹调时间 焯水的方法：根据投料时间和水的温度高低，焯水可分为冷水锅焯水和热水锅焯水两种方法。 焯水的特点： 要根据烹饪原料的质地掌握好焯水时间。 有特殊味道的烹饪原料应分别处理。 3. 深色与浅色的烹饪原料应分开焯水。 焯水你出现错误的地方在哪，如何纠正？ 答：略 什么是过油？过油有哪些方法？ 答：过油也称为油锅，是指在正式烹调前以食用油脂为传热介质，将加工整理或切制成形的食物原料，加热至一定程度，达到正式烹调需要的操作过程。 根据所使用油的温度不同可分为滑油和走油两种具体方法。 走油和滑油有什么区别，其特点和具体要求有哪些 答：区别是所使用油的温度不同。 滑油的特点和具体要求： ① 铁锅应洗净预热，再注入食油。 滑油前一定要将锅洗净,上火烧热,着一手勺油遍布全锅,倒出,再上火注油，这也就是我们常说的热锅凉油，只有这样做，滑油的烹饪原料才不容易粘锅。 ② 油要洁净,否则,影响成菜的美观和香气。 ③ 要掌握好油温。 油温太高,原料下锅容易黏结,表皮变得脆硬,失去柔软鲜嫩的特点;油温太低,原料下锅容易脱浆,显得干瘪。 ④ 要根据原料的质地掌握好油温。 如,同样是熘菜,一个是鸡片，另一个是鱼片，滑油时,鱼片的油温(5成热)就应高于鸡片(3~4成热),因鱼片的水分略高于鸡片。 ⑤ 掌握正确的滑油方法，保持原料的形态完整。 走油的特点和具体要求： ① 用油量要宽（3∶1），将原料没过。 油量要宽，应多于烹饪原料3倍以上(以浸没过原料为宜)，只有这样，才会使原料均匀受热、成熟一致。 ② 须采用急火、高油温（5～6成热）。 这样做的目的主要是为了让原料表面迅速变干脱水，使原料表面达到干脆酥松的效果。 ③ 随时翻动原料，确保受热、成熟、颜色均匀一致。 油在锅内加热时，与锅接触的油温会高一些，中心的油温会低一些，下面的油温会高一些，而上层油温会低一些，在走油时就必须要做到随时翻动原料，确保受热、成熟、颜色均匀一致。 ④ 入油时应尽量缩短原料与油面距离，以防油溅烫伤。 其方法是：入油前应将烹饪原料表面水分揩干；烹饪原料入锅时，尽量缩短其与油面的距离。 ⑤ 注意油温的变化，随时调整火力。 视原料情况（数量、形状）掌握用油数量和调控油温，油温高时要及时调小火力或离火；油温低时要把火开大，以确保原料风味特色。 ⑥ 带皮原料，入油时应皮面朝下。 这样做的目的主要是为了使肉皮受热充分，达到松酥的效果。 ⑦ 挂糊的原料要均匀，并分散入油。 挂糊的原料因为糊在加热后会凝固，原料会粘连在一起，分散入油可防止粘连。 什么是走红？卤汁走红与过油走红有什么区别？ 答：走红又称为着色、红锅，是指将加工整理或切制成形的食物原料，投入各种有色调味汁中加热，或将原料表面涂抹上某些调味料，经过油炸使原料表面着上颜色的加热过程。 卤汁走红与过油走红传热介质不同。 走红的特点和具体要求有哪些 答：特点：1. 增加或改变原料表面的颜色。 2. 去除异味，增加香味。 3. 使原料定形，增加美感。 4. 突出菜肴成品的风味特色。 要求： 1. 控制好烹饪原料的成熟度。 2. 保持好烹饪原料形态的完整。 什么是汽蒸？汽蒸有什么特点和具体要求 答：汽蒸又称为汽锅或蒸锅，是指将加工整理或切制成形的 ... ...
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