主题五 菜肴烹调技艺 一．思考题 1. 什么是拌？什么是生拌？其关键各有哪些？ 答：拌是指把生料或熟料加工成丝、条、片、块等较小形状，用调味品调味拌均匀后直接食用的一类烹调方法。 生拌一般是指选用新鲜嫩度好的植物作为原料，在原料加工好后不进行加热，直接用调味拌均匀的一种方法。 关键： ① 选用原料要新鲜、脆嫩； ② 加工精细，刀工均匀； ③ 调味准确，拌制均匀。 2.黄瓜改形后，为何要腌制？ 答：腌制后出水，口感更好，更脆。 3.用此原料还能制作何种味型菜肴？ 答：甜酸味、酸辣味、芥末味、椒麻味、怪味、麻酱味、麻辣味 4.什么是熟拌？有什么特点？ 答：熟拌是用煮、汆等烹调方法将加工整理后的原料烹制成熟，切配后加入调味品及辅料，拌制均匀，装盘成菜的一种凉菜的制作方法。 特点：鸡丝、白菜丝、粉丝三丝相衬，口感软嫩，口味浓郁。 5.熟拌适合哪些原料？ 答：鸡丝、白菜丝、粉丝 6.芥末糊是由什么原料加工而成的？加工时应注意哪些事项？ 答：用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。 (1)应采用温水或凉水调制芥末粉。避免用开水调制，以防止因温度过高，使芥子酶变性失活，从而影响香辣味生成。 (2)调制成芥末糊后，应在40℃左右温度下，放置2至3小时。因为，40℃的环境有利于酶活性，可加快其反应速度。但温度不宜过高，以防止酶失活。芥子酶催化芥子素水解产生具有辛辣气味的异硫氰酸酯需要一个过程，发制时间越长，芥子酶催化芥子素水解产生的异硫氰酸酯越多，辛辣味也就越浓。 (3)添加适量的食醋有利于辛辣味的形成。因为芥子酶活性在pH值﹤7的条件下最大。添加食醋，使反应体系呈微酸性，可加速芥子酶的酶促反应，有利于辛辣味的生成。 (4)要使用新的芥末粉。芥末粉存放过久，芥子酶失活率会逐渐增加，影响辣味成分异硫氰酸酯的产生。故存放过久的芥末粉发制后，辛辣味不浓，香味不突出。 7.熟鸡脯丝不用刀切，而用手撕，是为什么？ 答：即方便，又口感好，没有刀的铁锈味道 8.什么是腌？关键是什么？ 答：腌是将原料置于某种调味汁中，利用精盐、糖、醋、酒等溶液的渗透作用，使其入味的一类烹调方法。成品脆嫩清爽，风味独特；按调味汁不同分为盐腌、醉腌、糟腌、糖醋腌等。 关键： ① 腌制的原料要新鲜； ② 原料加工大小要均匀一致； ③ 要根据原料的性质，掌握好腌制的时间。 9.冬瓜除切条外，是否还可以切成其他形状？请举例说明。 答：可以。球形、片形、块形。 10.冬瓜焯水为何时间不宜过长 是否可不焯水？ 答：因为冬瓜煮后容易变软，烂掉。可以不焯水。 11.通过此菜例的学习，用不同原料你还会制作哪些菜肴？ 答：红烧冬瓜。 12.什么是酱？有什么特点？ 答：酱多选用家禽、家畜及其四肢、内脏作为原料。是指将经过加工整理过的原料，经过腌制后焯水、过凉放入酱汁锅中，用大火烧沸，中小火较长时间加热酱制入味成熟，旺火收汁的一种热制冷吃的烹调方法。 特点：色泽棕红明亮，口感软糯，原汁原味（适宜批量制作）。 13.酱牛肉要选用牛的哪个部位最好？ 答：要选择瘦牛肉（或牛腱子） 14.此菜酱制前为何要腌制？请写出腌制的详细过程及注意事项。 答：入味。 （1） 原料 主料：生牛肉2500克。 配料：酱油150克、精盐50克、绵白糖100克、黄酒100克、芫茴5克、山楂片1克、小茴香1克、砂仁5克、桂皮2克、丁香0．5克、陈皮0．5克、肉蔻1克、花椒2克、葱10克、姜10克。 辅助料：硝水20克、红曲米汁50克、老酱汤2000克。 （2） 初加工 牛肉洗涤干净；葱、姜去皮洗净；各种香料用纱布包扎成香料袋。 （3） 切配 葱打结，姜切片；将牛肉按肌肉纤维纹路用刀切成250克左右的块，然后用竹签在肉上戳一排洞，撒上精盐25克、黄酒50克、硝水20克，反复揉搓至精盐粒溶化，然后放入缸内（冬季腌3~5小时，夏 ... ...
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