主题一 中餐烹调技艺概论 一、思考题 什么是烹饪？烹饪和烹调有什么区别？ 答：广义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟的食品；狭义地说,烹饪是指对食物原料进行合理选择调配、加工洗净、加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品，包括调味熟食，也包括调制生食。 烹饪包含着烹调，烹调是烹饪活动的一部分。狭义上的烹调仅指菜肴制作过程中的烹制和调制，广义上的烹调则指菜肴制作的方法和程序，即烹调工艺。 烹调技艺就是将经过恰当选料，初步加工整理、切配成形的食物原料，通过加热和调味等综合技艺，制成符合预期规格风味要求的菜肴的操作过程。 烹饪的发展起源有哪几个阶段 各有什么特点？ 答： 1. 萌芽时期 在新石器时代，食物原料多系渔猎的水鲜和野兽，间有驯化的禽畜、采集的草果及试种的五谷；调味品主要是粗盐；炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶；燃料仍系柴草；食具多为粗制的钵、碗、盘、盆；烹调方法是火炙、石燔与水煮、汽蒸并重，较为粗放。 2. 形成时期 在烹饪原料方面，在先秦五谷、五畜、五菜、五果、五味的基础上，汉魏六朝的食料进一步得到扩充。张骞通西域后，相继从阿拉伯等地引进了茄子、大蒜、西瓜、黄瓜、扁豆、刀豆等蔬菜品种，增加了素食的品种。特别重要的是，从西域引进芝麻后，人们学会了用它榨油，从此，植物油便登上中国烹饪原料的大舞台，从而促使油烹法的诞生。 3. 发展时期 在烹饪原料方面，从西域和南洋引进的品种更多，同时国内食物资源也进一步开发，尤其是海产品用量激增。 在烹调技法方面，隋唐宋元的突出成就是工艺菜式（包括食雕冷拼和造型大菜）的勃兴。这一时期加工工艺开始变得精细，出现了刻刀技术和炒、爆等技术，菜点品种显著增多，宴席华贵丰盛，菜肴外形美观更为世人所重视。餐饮市场繁荣，风味菜点相继问世。 繁荣时期 饮食市场已向专业化、集约化发展，同时全国各地的烹饪体系已经形成，各种风味流派蓬勃发展。 中国菜的特点是什么？中国烹饪风味流派的成因是什么？ 答：特点是： 1. 取料广泛，选料讲究。 2. 刀工精湛，配料巧妙。 3. 五味调和，味型丰富。 4. 精于用火，技法多样。 5. 菜品繁多，讲究盛器。 6. 讲究食疗，注重保健。 7. 讲究时令，注重特色。 8. 中西结合，讲究创新。 中国烹饪风味流派的成因是：指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系并被全国各地所承认的地方烹饪技艺和风味。 4. 苏、鲁、川、粤风味由哪些流派组成？其代表菜是什么？ 答： 江苏菜：包括淮扬、苏锡、金陵、徐海等主要风味，其中以淮扬菜为代表。 代表菜： ① 淮扬风味 清炖蟹粉狮子头、软兜长鱼、涟水鸡糕、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉等。 ② 苏锡风味 香菇炖鸡、咕咾肉、松鼠鳜鱼、糖醋排骨、太湖银鱼、桃源红烧羊肉、太湖大闸蟹、阳澄湖大闸蟹等 ③ 金陵风味 南京菜以善制鸭馔而出名。 ④ 徐海风味 糖醋黄河鲤、拔丝山楂糕、沛公狗肉、彭城鱼丸等。 山东风味：山东风味即山东菜，由齐鲁、胶东、孔府三个菜系组成 ① 齐鲁风味 齐鲁风味以济南菜为代表，爆炒腰花、糖醋鲤鱼、宫爆鸡丁(鲁系)、九转大肠、油爆双脆、奶汤蒲菜、王记扒鸡、济南烤鸭等都是家喻户晓的济南名菜。济南著名的风味小吃有：锅贴、灌汤包、盘丝饼、糖酥煎饼、罗汉饼、金钱酥、清蒸蜜三刀、水饺等。德州菜也是齐鲁风味中重要的一支，代表菜有德州脱骨扒鸡。 ② 胶东风味 胶东风味以烟台菜为代表，流行于胶东地区。 青岛十大代表菜有：肉末海参、香酥鸡、家常烧鸦片鱼、崂山菇炖鸡、原壳鲍鱼、酸辣鱼丸、炸蛎黄、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼 ... ...
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