第三章 日常生活中的生物技术 第一节 发酵食品的制作 学习目标 描述发酵技术在食品制作中的应用。 ◎学习重点:练习制作酸奶,能说出发酵食品的制作原理和步骤。 【预习导学】 知识点一 练习制作酸奶 1.酸奶制作的过程: (1)将容器洗干净,加入牛奶和糖并 ,煮开冷却到 左右,加入一定量的 ,然后将瓶口密封,放在 的地方发酵,8h后可食用。 (2)下图是酸奶制作的过程,正确顺序为 。 (3)常用菌种有 和 。 (4)制作酸奶等发酵食品一般包括 等步骤。 2.发酵原理: (1)加热煮沸的目的:消除牛奶中的 ,为有益菌提供良好的生长繁殖环境。 (2)在牛奶中加入酸奶相当于 。 (3)利用乳酸菌进行 呼吸,分解 。其过程可用一个简单的式子表示:有机物乳酸。 知识点二 发酵原理的应用 1.蒸馒头、做面包利用的是 的发酵,制作泡菜与酸奶利用了 的发酵,醋是 发酵形成的,某些 发酵可以制作腐乳、面酱、酱油等。 2. 比普通食品的营养成分更丰富,更容易被人体吸收,所以该类食品的制作发展非常快,市场前景非常广阔。 【答案】知识点一 1.(1)煮沸 42 ℃ 酸奶 30 ℃ (2)⑤②①③④ (3)乳酸杆菌 双歧杆菌 (4)灭菌、接种、密封、发酵 2.(1)微生物和溶解氧 (2)接种 (3)无氧 有机物 知识点二 1.酵母菌 乳酸杆菌 醋酸杆菌 曲霉 2.发酵食品 【合作探究】 任务驱动一 制作酸奶时,为什么要将牛奶煮开 任务驱动二 制作酸奶时,加入酸奶的目的是什么 任务驱动三 制作酸奶时,为什么要在牛奶冷却后加入酸奶 任务驱动四 制作酸奶时,给牛奶加糖的目的是什么 任务驱动五 制作酸奶时,最后密封的原因是什么 任务驱动六 制作酸奶时,为什么把装置放在30 ℃的地方发酵 【答案】任务驱动一 杀死容器和原材料中存在的微生物,避免酸奶变质。 任务驱动二 酸奶中含有乳酸杆菌,加入酸奶的过程就是接种的过程。 任务驱动三 防止高温杀死酸奶中含有的乳酸杆菌。 任务驱动四 为乳酸杆菌的发酵提供原料。 任务驱动五 乳酸杆菌发酵需要的环境是无氧环境,最后密封是为乳酸杆菌提供无氧环境。 任务驱动六 温暖、湿润的环境,最适宜细菌的生长,在30 ℃的环境中,乳酸杆菌繁殖快、发酵快。 2
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