2024年河北省职业院校技能大赛西式烹饪（中职）赛项理论题库（无答案）

2024年河北省职业院校技能大赛西式烹饪 （中职）赛项理论题库 （一）单选题 1.谷物类原料的主要成分是淀粉，主要分布在谷物种子的（ ）。 A.谷皮 B.糊粉层 C.胚乳 D.胚 2.菠菜食用时要先焯水处理是因为含有（ ）成分。 A.碳酸 B.单宁物质 C.植物碱 D.草酸 3.蔬菜显示出红色、黄色、橙红、橙黄是因为蔬菜中含（ ）成分。 A.叶绿色 B.类胡萝卜素 C.花青素 D.纤维素 4.茄子呈现紫色是因为含（ ）色素。 A.叶绿色 B.类胡萝卜素 C.花青素 D.纤维素 5.采摘的香蕉放置一段时间会更好吃，这是利用了植物原料的（ ）。 A.呼吸作用 B.后熟作用 C.发芽 D.抽薹 6.下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质（ ）。 A.营养 B.口味 C.质地 D.温度 7.下列面粉中面筋质含量最高的是（ ）。 A.饼干粉 B.蛋糕粉 C.面包粉 D.通用粉 8.挑选西瓜时，用手敲西瓜，主要是利用（ ）方法进行成熟度检验。 A.嗅觉检验 B.视觉检验 C.听觉检验 D.触觉检验 9.下列果菜中属于茄果类的是（ ）。 A.黄瓜 B.西葫芦 C.茄子 D.四季豆 10.下面哪一项是竹子的地下嫩茎（ ）。 A.莴笋 B.茭笋 C.冬笋 D.芦笋 11.辣椒是由哪里引进的（ ）。 A.非洲 B.大洋洲 C.欧洲 D.南美洲 12.结缔组织相对比较少的畜肉是（ ）。 A.猪肉 B.牛肉 C.羊肉 D.驴肉 13.对禽肉颜色影响较大的是（ ）。 A.脂肪 B.胶原蛋白 C.结缔组织 D.肌红蛋白 14.牛的上脑位于（ ）的前部，靠近后脑。 A.脊背 B.颈椎 C.脖头 D.肋排 15.家畜的结缔组织中的蛋白质主要是（ ）。 A.完全蛋白质 B.不完全蛋白质 C.半完全蛋白质 D.优质蛋白 16.含锌量高可为食物之冠的水产品是（ ）。 A.贻贝 B.牡蛎 C.海鳗 D.带子 17.下列名称中不是鳜鱼别名的名称是（ ）。 A.花鲫鱼 B.桂鱼 C.鲑鱼 D.季花鱼 18.金枪鱼生鱼片是生鱼片中的极品，最好的品种是（ ）。 A.蓝鳍金枪鱼 B.马苏金枪鱼 C.大眼金枪鱼 D.黄鳍金枪鱼 19.刀工处理时需要顶丝切的肉是（ ）。 A.鸡肉 B.猪肉 C.牛肉 D.羊肉 20.下面肌肉组织最细的家禽是（ ）。 A.母鸡 B.公鸡 C.鸭子 D.鹅 21.在日本有很高的声誉，同时还有抗辐射能力、抗癌效果的食用菌是（ ）。 A.松茸菌 B.鸡枞 C.羊肚菌 D.口蘑 22.食用菌生长都有特定的环境，其中要和白蚁共生的是（ ）。 A.竹荪 B.鸡枞 C.茶树菇 D.平菇 23.同时富含膳食纤维、谷胱甘肽、肌醇的水果是（ ）。 A.杨桃 B.猕猴桃 C.樱桃 D.蟠桃 24.酿造的醋中，质量最佳的是（ ）。 A.果醋 B.麸醋 C.酒醋 D.米醋 25.果品中属于水溶性色素的是（ ）。 A.叶绿素、类胡萝卜素 B.花青素，花黄色素 C.花青素、叶绿素 D.花青素、类胡萝卜素 26.（ ）不是果品中富含的有机酸。 A.苹果酸 B.柠檬酸 C.酒石酸 D.琥珀酸 27.下面哪一组是从植物组织中提取的天然色素（ ）。 A.菠菜汁、胡萝卜汁 B.菠菜汁、苋菜红 C.柠檬黄、苋菜红 D.柠檬黄、菠菜汁 28.鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准是（ ）。 A.产地 B.新鲜度 C.成熟度 D.口味 29.乳制品最适宜储存的温度是（ ）。 A.0℃以下 B.0-4℃ C.7-9℃ D.10-12℃ 30.洋葱按外皮颜色分为好几种其中质量最好的（ ）。 A.红皮洋葱 B.白皮洋葱 C.黄皮洋葱 D.紫皮洋葱 31.被称为“动物人参”的禽类原料是（ ）。 A.鸽 B.乌鸡 C.鹌鹑 D.鸭子 32.乳糖仅在下列哪种原料中才有（ ）。 A.肌肉 B.乳品 C.猪肝 D.猪腰 33.家畜下列哪个部位的肌肉组织品质较差（ ）。 A.背部 B.臀部 C.腹部 D.腿部 34.制汤的最好原料是（ ）。 A.雏鸡 B.成年鸡 C.老母鸡 D.大公鸡 35.鱼类的呼吸器官是（ ）。 A.鼻孔 B.鳃 C.口 D.侧线 36.水果的香味来源于水果本身含有的芳香油，芳香油主要存在于（ ）。 A.果皮 B.果肉 C.果核 D.果仁 37.食糖是常用的甜味调料，其主要成份是（ ）。 A.麦芽糖 B.葡萄糖 C.蔗糖 D.果糖 38.粮食的 ... ...