2024年河北省职业院校技能大赛中式烹饪（中职）赛项理论题库（无答案）

2024年河北省职业院校技能大赛中式烹饪 （中职）赛项理论题库 单选题（请把正确选项填在（）内，每题1分） 1.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和(　　)。 A.费用　　B.成本　　C.信誉　 D.福利 ２.尊师爱徒，团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、(　　)等几个方面。 A.踏实工作　　B.克己奉公　　C.热爱集体 　D.加强协作 3.职业道德、家庭婚姻道德和( )这三种道德构成社会的全部道德内容。 A.行为道德 B.国家公德 C.科学道德 D.社会公德 4.道德是以( )为评价标准。 A.违纪B.违法C.善恶D.是非 5.爱祖国、爱人民、爱劳动、( )和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A.爱集体 B.爱社区 C.爱科学 D.爱知识 6.酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是( )。 A.红烧 B.干煸 C.水煮 D.葱烤 7.夏季瓜果蔬菜品种丰富，适合使用( )的方法。 A.凉拌 B.糟制 C.冻制 D.腌制 8.牛肉在酱制前应经过( )处理。 A.浸泡、腌制、焯水 B.腌制、焯水、浸泡 C.腌制、浸泡、焯水 D.焯水、腌制、浸泡 9.糟制的烹饪原料在熟制处理时一般( )熟即可。 A.五成熟 B.六成熟 C.七成熟 D.八成熟 10.“酱汁黄瓜丝”属于( )烹调方法。 A.熟拌 B.生熟混合拌 C.生拌 D. 油炝 11.以水为介质的加热原则是：要形成质地(　　)菜肴，多以沸腾的水短时间加热。 A.脆嫩型　　B.软烂型　　C.酥脆型　　D.酥烂型 12.“荔枝腰花”中配料笋尖、青椒较适宜的形状是( )。 A.长形条 B.圆形球 C.方形块 D.菱形片 13.中式烹调中所谓(　　），就是利用静止态的油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。 A.油焐法　　B.热油封面　　C.热锅冷油　　D.划油法 14.油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴(　　)的质地。 A.外脆里嫩　　B.里外酥脆　　C.滑爽软嫩　　D.多种不同 15.要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中油温短时间加热原料，后再用约(　　)的高温油短时间加热原料。 A.120℃　　B.140℃　　C.160℃　　D.180℃ 16.热空气加热能利用(　　)直接将热量辐射到原料表面。 A.热辐射　　B.传导　　C.空气　　D.对流 17.在装盘前一般不需要改刀的菜肴是( )。 A.白斩鸡 B香酥鸡 C.口水鸡 D.叫花鸡 18.油加热预熟处理是将食物中的水分部分脱去，或使原料(　　)的方法。 脱色、增味、变脆　　B.上色、增味、变软 C.脱色、增香、变软　　D.上色、增香、变脆 19.速蒸熟处理法一般适用于(　　)的原料，如蛋制品、茸泥制品等。 A.新鲜度高　　B.无腥臊味　　C.体小质嫩　　D.体大味美 20.制作北京烤鸭，应选用何种鸭( )。 A.狄高鸭 B.樱桃谷鸭 C.北京填鸭 D.丽佳肉鸭 21.官府菜的特点是追求至味，( )，烹调考究等严格烹调要求。 A.选料精细 B.追求数量 C.选料随意 D.烹调简单 22.汤大多是( )加工，一次足量制作，然后分次使用。 A.临时 B.集中 C.随用随做 D.分批 23.配菜是将刀工处理好原料，加以整理，并( )搭配组合。 A.放在一起 B.无机 C.有机 D.随意 24.下列哪种菜肴的命名方法是采用寓意法（ ）。 A.全家福 B.过桥米线 C.洋葱猪排 D.番茄炒蛋 25.宴会又称（ ）。 A.娱乐 B.社交 C.宴席 D.家宴 26.宴席场景设计不包含（ ）。 A.绿化 B.照明 C.字画 D.菜单 27.民俗中，八月十五日中秋节食用（ ）。 A.重阳糕 B.汤圆 C.粽子 D.月饼 28.下列哪种菜系不属于中国菜品的构成（ ）。 A.商贾菜 B.宫廷菜 C.祭祀菜 D.法国菜 29.民俗中，九月九日重阳节食用（ ）。 A.粽子 B.汤圆 C.月饼 D.重阳糕 30.满汉全席、全鱼宴属于下面哪种档次的筵宴。（ ） A.低档 B.中档 C.高档 D.大众 31.下列食物中，含有碳水化合物最多的是( )。 A.土豆 B.牛肉 C.羊肉 D.小麦 32.碘的主要功能是参与( )的构成。 A.皮质激素 B.性激素 C.甲状腺素 D.肾上腺 ... ...