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课件网) 烹调工艺学 袁枚《随园食单》“熟物之法，最重火候。” 道家炼丹论著中，指调节火力文武的大小，后来形容食物成熟度。 第七章 火候 第一节 概念 火候 根据不同原料的性质、形态，不同的烹法与口味要求，对热源的强弱和加热时间长短进行控制，以获得菜肴由生到熟所需的适当温度。 火候是食物成熟度的一种表示。 1、热源发热量 炉口火力 2、热媒温度 原料在烹制时受热环境的温度。 3、加热时间 受热能或其他能量作用的时间长短，也是火候的要素之一。 火候的要素 种类 基本特征 旺火 火力最强，火焰橘黄色，光度明亮，热气灼人 中火 火焰高低适中，辐射热较强，仍有热气逼人感 小火 火力较小，火力轻，火焰低，辐射热较弱。 微火 最弱火力，火势弱，火苗低，火光暗淡，热气小 火力的调控 1、燃料的种类和数量 2、燃气氧化的程度 3、燃烧的速度 影响火力的因素 各种火力的使用 火力是燃料燃烧时在炉口发出的热流量。 旺火 单位时间内携带热量多，可缩短烹调时间，减少营养成分损失，保持菜肴的鲜美脆嫩。适用于炒、爆、烹、炸等，如：“爆炒腰花”、“油爆双脆”、“爆炒肉片”等。 各种火力作用与交替使用 中火 适用于扒、烧、煮、烩、煎、贴等烹调方法。或炸制体大、质坚的烹饪原料。 小火 适用于软炒、炖、焖、煎、等烹法，如“三不沾”“炒鲜奶”等。 微火 主要作为烹调中的补助性的加热方法。如：熬、‘炖、煲、焖等方法制成的菜肴。 不同的火力有不同的用途，他们分别适用于不同的烹饪原料或不同的烹调方法，但对于同一种原料或烹调方法来说，并不一定适用于一种火力加热。 例如：“清炖蟹粉狮子头”、“清炖鸡”等。 “汆鱼圆”先小火，后中火。 不同火力的综合运用 1、烹饪器具移动法 2、主副火换位法 3、启动能源开关控制火力法 控制炉口火力的操作方法 一、以水为传热介质 二、以油为传热介质 三、以蒸汽为传热介质 四、以空气为传热介质 五、以盐粒为传热介质 第二节 热传递几种介质 冷水 0-30 温水 31-50 温热水 58-80 热水 >80 水温的分类和调控 一、原料受热后的自传热 二、原料受热后的分散作用 三、原料受热后的分解作用 四、原料受热后的凝固作用 五、原料受热后的酯化作用 六、原料受热后的氧化作用 七、原料受热后的其他作用 第三节 加热对原料的影响 一、掌握火候的原则 1、火候要适应烹调方法的需要 2、原料的种类不同，所需的火候不同 3、同一原料质量不同，火候不同 4、视原料的规格、数量，运用不同的火候 第四节 火候的掌握 第四节 火候的掌握 二、掌握火候的方法 1、根据原料的形状与颜色变化 2、根据刀工与火候的关系 3、原料质地决定投料先后 4、火候与操作手法要协调 5、根据菜肴的特色风味 根据原料的形状与颜色变化 体积小而薄的，高温短时间加热 体积大而厚的，多用低温长时间加热 质老的原料 ，低温长时间加热 质嫩的原料 ，高温短时间加热 1、以油为介质 外脆里嫩 中油温140度短时间处理再用高油温180度 里外酥脆 140度左右反复炸制 软嫩型 低油温60-100度短时间加热原料 根据传热介质来判断 2、水为介质 嫩型 沸腾的水短时间加热 软烂型 微沸的水长时间加热 3、蒸汽为介质 嫩型 足汽蒸 例如：“清蒸鱼”等 烂型 足汽缓蒸 例如：“扒肘子”等 极嫩 放汽速蒸 例如：“鸡蛋糕”等 1、什麽叫配菜？ 2、菜肴、宴席菜肴组配的形式与方法？列举实例加以说明？ 3、干货原料涨发及主要涨发方法的概念？ 4、水渗透、热膨胀涨发工艺原理？试举例加以说明 单元作业题2 ... ...
