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课件网) 烹调工艺学 第十章 上浆、挂糊、勾芡、制汤 第一节 浆、糊、芡所用原料的加热性质 1、蛋清 2、蛋黄 3、面包粉 4、油脂 是指由生物体获取的脂肪，主要成分是甘油三酯，此外还含有少量游离脂肪、磷脂、甾醇、色素和维生素等。常温下呈液态的称为“油”，固态或半固态的称为“脂”，两者并无严格区分。 所谓食用油脂，是指供人类食用的无毒、富含营养的油脂，一般用压榨、萃取、熬煮等方法来制取。 食用油脂的种类： 植物性油脂 1. 油酸、亚油酸类：如花生油、玉米油、菜子油、芝麻油、葵花籽油、红花籽油、橄榄油、棕榈油、不含芥酸的棉籽油。 2. 亚麻酸类：亚麻酸类油脂含有大量的亚麻酸，也有油酸、亚油酸，主要来自一年生植物的种子。如豆油、麦胚油、亚麻籽油、大麻籽油等。 3. 饱和脂酸类：含有大量的C16和C18的饱和脂肪酸，不含三饱和甘油酯，主要来自热带树种的果实，如可可油。主要用于糖果、巧克力、点心等的生产。 4. 月桂酸类：月桂酸的含量较高，达40%～50%，中等C含量的脂肪酸和极低含量的不饱和脂肪酸含量小。主要来源是棕榈类植物，如椰子树和巴巴苏树的种子。 动物性油脂1. 动物脂肪 2. 乳脂肪类 3. 海产动物油类 红花籽油 红花籽油富含亚油酸和天然维生素E。据科研人员验证：红花油中的亚油酸含量最高可达85%，在已知各类食用油中居冠，与深海鱼油、北极海狗油的营养成分相似。 世界上发达国家和地区都把红花籽油作为最高级烹调油而广泛食用，国际心脏协会更在推荐食用油时把它放在首位。 核桃油 核桃是名贵的坚果，用核桃制成的油是一种高级营养保健油，尤其宜于儿童、老年人、脑力劳动者食用。 核桃油除主要作营养保健直接食用油外，还可在制作糕点和营养食品中做添加剂用。在工业方面，它是一种干性油，干燥成膜后，颜色不会发黄，可制造上等油漆及绘画颜料。 葡萄籽油 葡萄籽油具有营养脑神经细胞、调节植物神经、清除血清胆固醇、治疗心血管疾病的作用。可用于高血压患者的辅助治疾及防止脑出血等。 葡萄籽油的主要成分是亚油酸，含量高达72%～76%，而亚油酸是人体必需又为人体不能合成的脂肪酸，同时葡萄籽油含有多种脂溶性维生素A、维生素E、维生素D、维生素K、维生素P及多种微量元素，它属于高级营养保健油，优于花生油、玉米胚、芽油等，它和红花油的营养价值相当。 小麦胚芽油 特别是维生素E含量为植物油之冠，已被公认为一种颇具营养保健作用的功能性油脂。其中维生素E具有抗氧化、减缓人体器官老化、延缓衰老、提高人体免疫力、增强防癌、抗癌及促进血液循环作用，还有抗不妊症、防止早产、睾丸萎缩以及促进皮肤新陈代谢等作用。 食粉(Soda) 学名碳酸氢钠，又称酸式碳酸钠、重碳酸钠，俗称小苏打、焙烧苏打，港粤人称之为食粉，系一种疏松剂，白色结晶或粉末，味微咸。在烹饪中可代碱应用，但碱性温和，因遇水即生出二氧化碳，具膨胀性，能促使烹饪原料吸水，故港粤菜对牛肉上浆必用之，使其滑嫩，对虾仁上浆也用之，使之脆嫩。 臭粉 臭粉，学名碳酸氢氨，简称碳氨，又称重碳酸氨，俗称阿摩尼亚粉、臭碱。臭粉是港粤人对其俗称，系一种疏松剂，白色粉状结晶。是一种面点膨松剂，能令制成品起蜂巢状小孔，使成品更加松脆。 泡打粉 学名发酵粉，简称发粉，又称焙粉。系一种复合疏松剂，是由碱剂、酸剂和填充剂配合组成。 使用量：牛肉片500克，用蛋清15克、清水土50克(使用小苏打6—8克)，使用泡打粉10—12克左右。 发酵面,则以500克面粉用25克泡打粉为宜。 10、嫩肉粉(tenderier) 嫩肉粉是呈白色的、粉末状物质，不含任何防腐剂和人造的化学成分，为纯天然制品，对人体没有食用后的副作用。它的主要组成部分是从番木瓜(又名番瓜 ... ...
