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课件网) 烹调工艺学 烹调方法 是指把经过初加工和切配后的半成品或原料，通过加热和调味，制成不同风味菜肴的制作工艺。 分为冷菜烹调工艺和热菜烹调工艺 第十一章 热菜烹调方法（炸） 炸 1、板炸 2、清炸 3、干炸 4、软炸 5、酥炸 6、卷包炸 7、脆炸 8、松炸 烹调方法与热量摄入 油炸食物 油炸前 油炸后 猪扒(100克) 314卡路里 494卡路里 鸡肉(25克) 36卡路里 41卡路里 鱼肉(50克) 64卡路里 187卡路里 鳕鱼(15克) 24卡路里 34卡路里 鱿鱼(10克) 33卡路里 47卡路里 虾(1只) 23卡路里 63卡路里 马铃薯饼(1个) 82卡路里 170卡路里 莲藕(10克) 31卡路里 48卡路里 马铃薯(50克) 39卡路里 67卡路里 健康烹调法10则 1.先选低脂的材料，如瘦肉、鸡胸肉等。 2.煮前先把肥肉去掉，例如去走鸡皮、肥膏等。 3.尽量用蒸、炆、炖、焗、上汤等煮法。 4.就算是炒，也要少油快炒。 5.炒菜时不一定要下油，下一点点水也可防粘底。 6.菜叶的吸油量比菜茎高，烹调时应限制用油量。 7.特制锅可完全不下油或只用一点点油。 8.炸过的食物，煮前先淋热水，去掉部分油脂。 9.避免油炸及其它多油的煮食法，如白汁。 10.食物切得较大件，吸油量会较少。 烹调中营养的损失 烹调肉类食品，常用红烧、清炖、蒸、炸、快炒等方法。其中以红烧、清炖，维生素B1损失最多，达60％～65％； 蒸和油炸损失为45％； 快炒仅损失13％。 肉类中所含的维生素B2，清蒸丸子损失为87％；红烧、清炖肉块损失40％ 快炒肉丝仅损失20％。 烹调中营养的损失 副食烹调时营养素的损失：蔬菜含有丰富的水溶性B族维生素、维生素C和无机盐。不同的烹调加工方式对它们的保存有很大的影响。 有人试验，把嫩黄瓜切成薄片凉拌放置2小时，维生素损失33％～35％；放置3小时，损失41％～49％。炒青菜时若加水过多，大量的维生素溶于水里，如吃菜弃汤，维生素也会随之丢失。 烹调中营养的损失 特别是如果把青菜先煮一下，然后挤出菜汁再炒，维生素和无机盐的损失则更为严重。产生的多少与摄入量多少成正比。此时，如果摄入含大量植物色素的水果，如橘子、梨、苹果、葡萄等，其中的类黄酮在肠道被细菌分解后，可转化成羟苯甲酸及阿魏酸，它们可加强流氰酸抑制甲状腺的作用，从而导致甲状腺肿大。 十种烹调方法对食物营养的影响 煮：对糖类及蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素（B、C）及矿物质（钙、磷）溶于水中。 蒸：对营养的影响和煮相似，但矿物质不会因蒸而受损失。 炖：可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，只有一部分维生素受到破坏。 十种烹调方法对食物营养的影响 焖：焖的时间长短同营养素损失的多少成正比，但焖熟的菜肴较易消化。 炸：由于温度高，对一切营养素都有不同程度的破坏。蛋白质因高温而严重变性，脂肪也因炸而失去其功能。 十种烹调方法对食物营养的影响 熘：因原料外裹上了一层糊，从而减少了营养素的损失。 爆：因食物外面裹有蛋清或湿淀粉，形成保护膜，故营养素损失不大。 烤：不但使维生素A、B、C受到相当大的破坏，也损失了部分脂肪。如用明火直接烤，还可能使食物产生某种致癌物质。 熏：会使维生素（特别是C）受到破坏，损失部分脂肪，同时也可能产生致癌物。 煎：对维生素及其它营养素无严重影响。 不同烹调对VC的破坏 １．炖菜：维生素Ｃ的损失率为８.１～3３.５％，平均为２３.６％，但炖菜时间的长短不同，其损失情况也不同，１０分钟损失率为０.4～４５.２％，３０分钟损失率显著升高，达１１.４～６６.９％。 ２.煮菜：维生素Ｃ的损失率为１５.３～１9％，煮熟后所保有的维生素Ｃ有５０％左右在菜汤中，如果只吃菜而不喝汤，则损失率在６０％以上。 ... ...
