第二章　饮食企业组织结构与人员配备 课件(共27张PPT)- 《饮食业基础知识》同步教学（劳保版）

(课件网) 第二章 饮食企业组织结构与人员配备 01 02 03 第一节　饮食企业组织结构 第二节　饮食企业人员配备 第三节　饮食企业人员素质要求 第一节 饮食企业组织结构 学习目标 1. 了解饮食企业组织结构的设置原则和设置形式。 2. 掌握饮食企业内部组织层次关系和人员配备。 3. 了解饮食企业人员的素养要求。 合理有效的组织结构是饮食企业有效开展经营管理、顺利实现经营目标的重要保证。为了保证企业经营活动的顺利进行，饮食企业应科学设置组织结构，合理确定组织形式，使企业的经营活动在统一指挥下，协调一致、卓有成效地加以开展，以全面提高企业的经营管理水平。 一、饮食企业组织结构的设置原则 1. 明确管理幅度，确定管理层次 管理幅度是指一名领导者能够有效直接指挥或控制的下级人员的数量，也称管理幅度。管理幅度的大小取决于领导者和职工的素质、管理活动的复杂程度、各部门在空间的分散程度、职能部门的健全程度以及管理手段是否先进等条件。一般来说，基层组织的有效管理幅度大于上层管理组织。 管理层次是指从企业领导者到基层工作人员之间分级管理的各个层次。管理层次的数量取决于企业规模和管理幅度的大小。 2. 实行专业分工，以业务经营为中心 为了提高经营效率，企业应采用专业化的组织结构形式。企业要把各项工作进行适当的分类与分配，确定各个部门的工作种类、范围和职责，并且要以业务经营为中心，重点考虑业务经营的需要。 3. 坚持统一指挥，职权与责任相适应 确定企业组织结构，要遵循有利于实行统一领导、分级管理的原则。 4. 符合精简、有效、统一、协调的要求 精简就是管理层次和人员配备要同企业的任务和目标相适应，各部门人员要有足够的工作量，避免部门臃肿，人浮于事。 有效就是要有利于发挥各部门的作用，提高工作效率。 统一就是各部门职责范围应统一划分，重要的规章制度应统一制定，上级发布的指示、命令要统一，不能令出多门、多头领导。最重要的是经营目标要统一，这样才能使各部门形成一个有机整体。 协调就是各部门在职权范围内能自主地履行职责，并能相互协调，同步运转，同时又能根据现实条件的变化，在统一领导下，以不违背管理原则为前提，能自行调整，灵活履行职责，防止扯皮、推诿，提高工作效率。 二、饮食企业内部组织的类型 按照职能不同，饮食企业内部组织可以分为业务经营部门、管理部门和行政事务部门。 1. 业务经营部门 2. 管理部门 3. 行政事务部门 二、饮食企业内部组织的类型 每个饮食企业的具体情况不同，其组织结构也不尽相同。一般来说，大型饮食企业通常设有餐厅部、厨房部、宴会部、采购部、管事部等部门。这些部门的具体职能如下： 1. 餐厅部 餐厅部负责各餐厅食品及饮料的销售，以及餐厅内的布置、管理、清洁、安全与卫生，设有各餐厅经理、领班、领台及服务员。 2. 厨房部 厨房部负责制作菜肴、点心，控制原材料申领，协助安排宴会及拟定餐厅菜单。 3. 宴会部 宴会部负责接洽宴会、会议、酒会、聚会、展览等业务，并负责场地布置、现场服务等工作。 4. 采购部 采购部负责采购企业所需要的原材料、饮料、餐具、设备、日用品等，以及审核食品价格。 5. 管事部 管事部负责企业食品、饮料的控制与管理、成本分析、报表核算、预测等工作。它作为一个独立的部门，直接向上级汇报。 四、饮食企业内部组织的层次关系 企业内部组织的层次关系是指挥与被指挥的关系，是纵向的关系。 1. 一级管理 2. 二级管理 3. 三级和四级管理 4. 五级管理 五、饮食企业组织结构形式 企业组织结构形式通常也称企业内部管理体制。一个企业有若干部门、层次，把各部门、各层次间的相互关系用一种形式固定下来，即形成企业组 ... ...