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课件网) 西餐配菜制作实训 模块四 Romantic encounter, Exotic amorous feelings. 浪漫邂逅，异域风情 。 模块知识引导 一般在西餐菜肴主要部分烹制完成后，厨师还要在盘子边上或另一个盘子内配上一定比例加工成熟的蔬菜或米饭、面食等，从而构成一道完整的菜肴。这种与主菜相搭配的菜品就叫配菜（Side Dishes）。 Romantic encounter, Exotic amorous feelings. 浪漫邂逅，异域风情 。 模块知识引导 1. 配菜的作用 （1）使菜肴更加美观 ，增加菜肴的色彩、美化菜肴的整体形态。 （2）使菜肴营养搭配合理 （3）使菜肴富有风味特点 Romantic encounter, Exotic amorous feelings. 浪漫邂逅，异域风情 。 模块知识引导 2. 配菜的分类 （1）土豆类 土豆类配菜是指主要以土豆为原料的土豆制品，例如煮芫荽土豆、法式炸土豆条、土豆泥、里昂式炒土豆、炸土豆卷、瑞士土豆饼等。 Romantic encounter, Exotic amorous feelings. 浪漫邂逅，异域风情 。 模块知识引导 2. 配菜的分类 （2）谷物类 各物类配菜主要有各类米饭、玉米、通心粉、实心粉及其它面食品，例如焖米饭、瑞士面团、黄油面条、炸面包丁、炒意式通心粉。 Romantic encounter, Exotic amorous feelings. 浪漫邂逅，异域风情 。 模块知识引导 2. 配菜的分类 （3）蔬菜类 蔬菜类配菜主要有胡萝卜、菜花、西兰花、芦笋、菠菜、番茄、青椒、茄子、蘑菇、黄瓜等。 Romantic encounter, Exotic amorous feelings. 浪漫邂逅，异域风情 。 土豆类配菜制作实训 子项目一 子项目二 煮番芫荽土豆 法式炸薯条 子项目三 咖喱米饭 项目一 法式炸洋葱圈 奶油烤土豆 项目二 谷物类配菜制作实训 子项目一 子项目二 焗西蓝花 黄油面条 项目三 其他蔬菜类配菜制作实训 子项目一 子项目二 Romantic encounter, Exotic amorous feelings. 浪漫邂逅，异域风情 。 项 目 一 土豆类配菜制作实训 Romantic encounter, Exotic amorous feelings. 浪漫邂逅，异域风情 。 实训目标 1．进一步认识不同烹调方法制作的土豆类配菜 2．掌握煮番芫荽土豆的成品特点和制作的关键点 实训准备 主要器具 煲仔炉、厚底汤锅、分刀、砧板、雕刻刀、不锈钢圆盆、木铲等 主辅调料 土豆500 g、黄油5 g、番芫荽5 g、盐适量 实训方法 工艺流程 清洗土豆→刀工处理→煮制→调味 子项目一：煮番芫荽土豆 Romantic encounter, Exotic amorous feelings. 浪漫邂逅，异域风情 。 实训方法 操作步骤 （1）将土豆洗净，用雕刻刀削成小橄榄状腰鼓状，再清洗掉表面的淀粉颗粒 （2）将番芫荽叶剁成末，黄油隔水熔化 （3）放入盐水中煮10 min左右，至熟，捞出控干水分 （4）浇上熔化的黄油，撒上番芫荽末拌匀即可 注意事项 1．宜选用淀粉含量高、心成黄色的土豆；煮土豆的水量一定要没过土豆2．煮土豆的时间一定要控制好，煮至刚熟即可 质量标准 形态美观完整、土豆淡黄、口味咸鲜 子项目一：煮番芫荽土豆 Romantic encounter, Exotic amorous feelings. 浪漫邂逅，异域风情 。 实训目标 1．通过学习制作法式炸薯条，掌握其工艺过程和操作的关键点 2．熟知法式炸薯条的成品特点和制作时的注意事项 实训准备 主要器具 炸炉、分刀、不锈钢盆、砧板、食品夹等 主辅调料 食用油1500 mL，土豆500 g，盐、胡椒粉适量 实训方法 工艺流程 清洗土豆→去皮→切条→第一次油炸→复炸 子项目二：法式炸薯条 Romantic encounter, Exotic amorous feelings. 浪漫邂逅，异域风情 。 实训方法 操作步骤 （1）将土豆洗净、去皮，切成1 cm见方、5～6 cm长的条 （2）用清水洗净表面的淀粉，过滤，并滴干表面的水分 （3）将土豆条放入130 °C左右油温的炸炉中，炸至变软并轻微上色后捞出晾凉 ... ...
