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课件网) 西餐厨房认知 模块二 模块知识引导 Romantic encounter, Exotic amorous feelings. 浪漫邂逅，异域风情 。 西餐厨房，顾名思义，即是指合乎时代发展要求的制作西式菜肴的厨房。西餐厨房食品生产能否保证有效的生产运行，出品的各类食品是否优质美味，则取决于厨房管理人员的业务水平和管理能力的高低。 模块知识引导 Romantic encounter, Exotic amorous feelings. 浪漫邂逅，异域风情 。 1.西餐厨房生产过程的完整性和复杂性 西餐厨房的生产活动，尤其是传统意义上西餐厨房的生产活动与其他行业的生产活动有很大不同。西餐厨房的生产过程十分完整，从原料的验收、初加工、储存、切配、烹饪加工处理到产品送至出品口，几乎都是在西餐厨房部门的小天地中完成的。因而，西餐厨房的生产过程具有完整性和复杂性的特点。 模块知识引导 Romantic encounter, Exotic amorous feelings. 浪漫邂逅，异域风情 。 2.西餐厨房生产活动时间上的间歇性 西餐厨房的生产节奏基本上是由餐厅的营业情况决定。在假日经济大潮涌动的今天，别人休息并享受着假期的欢乐时，却正是餐饮从业人员最忙的时候。餐厅内高朋满座，厨房内炉火熊熊，服务员忙里忙外。 模块知识引导 Romantic encounter, Exotic amorous feelings. 浪漫邂逅，异域风情 。 3.西餐厨房生产活动强度上的超强性 酒店、酒楼西餐厨房生产的现代化是比较缓慢的，其中的原因多种多样，有技术的，有社会的，有观念上的，也有因市场变化而引起的。这在传统西餐厨房中表现得最为突出，绝大部分劳动靠手工加工完成。在整个加工工艺过程中，手工劳动的比重占到80%以上。因而，西餐厨房的生产活动在强度上具有超强性的特点。 组织结构与厨师职责 西厨房工作间与任务 西厨房主要烹调工具 西厨房主要烹调设备 01 03 02 04 Romantic encounter, Exotic amorous feelings. 浪漫邂逅，异域风情 。 Romantic encounter, Exotic amorous feelings. 浪漫邂逅，异域风情 。 项 目 一 组织结构与厨师职责 Romantic encounter, Exotic amorous feelings. 浪漫邂逅，异域风情 。 1. 影响西餐厨房组织结构设计的因素 （1）餐饮企业的种类 餐饮企业的种类对组织结构设计有直接的影响。 （2）运营规模与菜单 运营规模主要指企业能接待顾客的人数。菜单上的品种越丰富、越复杂，需要人员的数目也就越多。 （3）厨房设施设备 厨房的设施设备越先进，自动化程度。 子项目一：组织结构与岗位职责 Romantic encounter, Exotic amorous feelings. 浪漫邂逅，异域风情 。 2.西餐厨房组织结构形式 不同的西餐菜式在选料、配料、调味、制作上各有不同要求，但在厨房运作模式上则是大同小异，因此其厨房组织结构也相似。 子项目一：组织结构与岗位职责 Romantic encounter, Exotic amorous feelings. 浪漫邂逅，异域风情 。 3. 西餐行政总厨的岗位职责 西餐行政总厨在餐饮部总监的领导下，负责主持厨房的组织领导、业务管理工作。作为西餐行政总厨需要完成以下工作： （1）制定本厨房的操作规程； （2） 制定菜单及菜谱； （3）负责指挥大型和重要宴会的烹调与供应工作，把好菜点质量关； （4）负责指导主厨和领班的日常工作，协调各班组工作； （5）听取客人意见，了解销售情况，不断改进和提高菜点质量； 子项目一：组织结构与岗位职责 Romantic encounter, Exotic amorous feelings. 浪漫邂逅，异域风情 。 3. 西餐行政总厨的岗位职责 （6）负责厨师的培训、考核工作； （7）负责厨房的卫生工作； （8）熟悉和掌握货源，制定采购计划； （9）根据不同的季节和重大节日，推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售； 子项目一：组织结构与岗位职责 Ro ... ...
