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课件网) 第2单元 细胞的代谢 第5课时 传统发酵技术的应用 内容索引 核心体系 学习目标 活动方案 检测反馈 学 习 目 标 1. 说明果酒、果醋制作的原理和过程。2. 说明制作腐乳的原理和过程。3. 说明泡菜制作的原理和过程。 核 心 体 系 活 动 方 案 用百香果作材料制成的果醋具有缓解压力、消除疲劳、延缓衰老、预防动脉硬化、养颜美容的功效。下图为利用百香果制作果醋的流程图，请回答下列相关问题。 活动一 说明果酒、果醋的制作的原理 (1) ①过程的酿造原理是先使酵母菌进行_____，以增加酵母菌的数量，然后通过_____获得果酒。 (2) 酿制百香果果酒时，并不需要对百香果进行严格的消毒处理，这是因为在_____的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物因无法适应这一环境而受到抑制。 有氧呼吸 无氧呼吸 缺氧、呈酸性 (3) ①过程往往不能长时间密封，原因是什么？ 【答案】 酵母菌无氧呼吸产生CO2，会使得装置气压增大。 (4) ②过程适宜的温度是多少？温度过高时，醋酸菌代谢减慢甚至死亡，根本原因是什么？ 【答案】 30～35 ℃。温度过高，影响酶的活性。 (5) ①过程转入②过程前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是什么？要鉴定百香果果醋是否酿制成功，除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外，还可以通过什么方式做进一步的鉴定？ 【答案】 通入无菌空气。通过检测和比较醋酸发酵前后的pH。 泡菜的制作方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处。流程如下图所示。请回答问题。 活动二 说明泡菜制作的原理和过程 (1) 用白酒擦拭泡菜坛的目的是什么？ 【答案】 消毒，防止杂菌污染。 (2) 加入“陈泡菜水”的作用是什么？ 【答案】 利用“陈泡菜水”中的乳酸菌作为菌种。 (3) 泡菜坛为什么要密封？若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是什么？ 【答案】 乳酸菌是厌氧生物，密封后形成缺氧环境才能生存。菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质。 (4) 密封后的泡菜坛放置的最适环境温度是多少？ 【答案】 28～30 ℃。 (5) 用盐过多时，制作的泡菜会“咸而不酸”，原因是什么？ 【答案】 盐过多，抑制了乳酸菌发酵。 下图为果酒和果醋制作的实验装置图，据图分析并回答下列问题。 活动三 发酵装置图分析 (1) 甲、乙、丙的作用分别是什么？ 【答案】 甲：通入空气(氧气) 乙：排气 丙：取样(对发酵的情况进行及时的监测)。 (2) 图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？ 【答案】 不恰当，因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的2/3，而且不能将排气口淹没。 (3) 醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，甲都需要打开，请说明原因。 【答案】 醋酸菌是好氧细菌，在发酵过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋酸菌死亡。 (4) 果酒搁置时间过久为什么会有酸味？ 【答案】 醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为乙醛，再将乙醛转化为乙酸。 检 测 反 馈 2 4 5 1 3 7 9 6 8 10 1 下图装置可用于生物技术实践的相关实验。下列相关叙述错误的是( ) 11 2 4 5 1 3 7 9 6 8 10 A. 乙装置可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作 B. 用甲装置制作果酒的后期，拧松瓶盖放气的时间可适当延长 C. 用乙装置制作果酒时温度应控制在30 ℃左右，制作果醋时应适当降温 D. 装置乙的排气口是一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染 【答案】 C 11 2 4 5 1 3 7 9 6 8 10 2 下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化。下列叙述正确的是( ) A. 过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B. 过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中 C. 过 ... ...
