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课件网) 八年级·生物·冀少版·上册 第五单元 微生物的生活 第三章 日常生活中的生物技术 第一节 发酵食品的制作 描述发酵技术在食品制作中的应用。 ◎学习重点:练习制作酸奶，能说出发酵食品的制作原理和步骤。 酸奶是一种营养丰富、酸甜可口的发酵食品。那么，同学们知道酸奶是怎么制作出来的吗？下面，我们就来学习怎么制作酸奶吧。 练习制作酸奶 1.酸奶制作的过程: (1)将容器洗干净，加入牛奶和糖并 煮沸 ，煮开冷却到 42 ℃ 左右，加入一定量的 酸奶 ，然后将瓶口密封，放在 30 ℃ 的地方发酵，8h后可食用。 煮沸 42 ℃ 酸奶 30 ℃ (2)下图是酸奶制作的过程，正确顺序为 ⑤②①③④ 。 (3)常用菌种有 乳酸杆菌 和 双歧杆菌 。 (4)制作酸奶等发酵食品一般包括 灭菌、接种、密封、发酵 等步骤。 ⑤②①③④ 乳酸杆菌 双歧杆菌 灭菌、接种、密封、发 酵 2.发酵原理: (1)加热煮沸的目的:消除牛奶中的 微生物和溶解氧 ，为有益菌提供良好的生长繁殖环境。 (2)在牛奶中加入酸奶相当于 接种 。 (3)利用乳酸菌进行 无氧 呼吸，分解 有机物 。其过程可用一个简单的式子表示:有机物 乳酸。 微生物和溶解氧 接种 无氧 有机物 发酵原理的应用 1.蒸馒头、做面包利用的是 酵母菌 的发酵，制作泡菜与酸奶利用了 乳酸杆菌 的发酵，醋是 醋酸杆菌 发酵形成的，某些 曲霉 发酵可以制作腐乳、面酱、酱油等。 2. 发酵食品 比普通食品的营养成分更丰富，更容易被人体吸收，所以该类食品的制作发展非常快，市场前景非常广阔。 酵母菌 乳酸杆菌 醋酸杆菌 曲霉 发酵食品 制作酸奶时，为什么要将牛奶煮开？ 答 杀死容器和原材料中存在的微生物，避免酸奶变质。 制作酸奶时，加入酸奶的目的是什么？ 答 酸奶中含有乳酸杆菌，加入酸奶的过程就是接种的过程。 答 杀死容器和原材料中存在的微生物，避免酸奶变质。 答 酸奶中含有乳酸杆菌，加入酸奶的过程就是接种的过 程。 答 防止高温杀死酸奶中含有的乳酸杆菌。 制作酸奶时，给牛奶加糖的目的是什么？ 答 为乳酸杆菌的发酵提供原料。 答 防止高温杀死酸奶中含有的乳酸杆菌。 答 为乳酸杆菌的发酵提供原料。 制作酸奶时，为什么要在牛奶冷却后加入酸奶？ 制作酸奶时，最后密封的原因是什么？ 答 乳酸杆菌发酵需要的环境是无氧环境，最后密封是为乳酸杆菌提供无氧环境。 制作酸奶时，为什么把装置放在30 ℃的地方发酵？ 答 温暖、湿润的环境，最适宜细菌的生长，在30 ℃的环境中，乳酸杆菌繁殖快、发酵快。 答 乳酸杆菌发酵需要的环境是无氧环境，最后密封是为 乳酸杆菌提供无氧环境。 答 温暖、湿润的环境，最适宜细菌的生长，在30 ℃的环 境中，乳酸杆菌繁殖快、发酵快。 ... ...
