1.1传统发酵技术的应用学案(含答案）

1.1传统发酵技术的应用学案 【预习新知】 （一）发酵与传统发酵技术 1.发酵的概念 (1)发酵是指人们利用 ，在适宜的条件下，将原料通过 的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 (2)类型： 发酵、 发酵。 2.传统发酵技术 (1)概念：直接利用 中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的 、 等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 (2)类型：传统发酵以混合菌种的 发酵及 发酵为主，通常是家庭式或 式的。 (3)发酵产品：利用传统发酵技术制作的食品有腐乳、酱、 、醋、 和豆豉等。 (4)优点和缺点 优点：操作简单，便于家庭式或作坊式生产，它是文化的传承等。 缺点：生产条件不易控制，容易受杂菌污染，生产效率较低，产物不单一等。 3.腐乳的制作 (1)参与的微生物：多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、 和毛霉等，其中起主要作用的是 。 (2)毛霉是 生物，其代谢类型是 。 (3)腐乳的特点：豆腐中的蛋白质被分解成小分子的 和氨基酸，味道鲜美，易于 ，便于 。 （二）尝试制作传统发酵食品 1．传统发酵食品制作所利用的微生物 (1)乳酸菌 ①代谢特点：_____细菌，在无氧的情况下能将葡萄糖分解成____， 反应简式：_____。 ②生产应用：用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。 (2)酵母菌 ①代谢特点：单细胞___菌，_____微生物，在无氧条件下能进行_____， 反应简式为_____。最适生长温度约为_____℃。 ②生产应用：用于酿酒、制作馒头和面包等。 (3)醋酸菌 ①代谢特点：____细菌，当_____时能将糖分解成醋酸，反应简式为_____当_____时则将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应简式为_____。最适生长温度为_____℃。 ②生产应用：用于制作各种风味的醋。 2．制作泡菜 (1)菌种的来源 利用植物体表面天然的乳酸菌。 (2)方法步骤 3．制作果酒和果醋 (1)菌种来源 新鲜水果的果皮表面附着有大量的不同种类的野生酵母菌。 (2)方法步骤 【巩固训练】 1.泡菜酸脆可口，深受人们的喜爱。有关泡菜腌制的叙述错误的是( ) A.腌制泡菜中蔬菜、盐水应加满泡菜坛 B.腌制泡菜时加入少量白酒，可以减少杂菌的污染 C.腌制泡菜时，为了缩短发酵的时间可以加入一些原来的泡菜汁 D.腌制泡菜的早期可能有一些气体产生 2.2020年新冠肺炎期间，山西向武汉捐赠了古法发酵的陈醋50吨。下列关于发酵和传统发酵技术的说法错误的是( ) A.发酵是利用微生物的代谢将原料转化成人类所需要的产物 B.发酵产物都是微生物细胞无氧呼吸的产物 C.传统发酵一般是利用天然存在的菌种进行发酵 D.传统发酵通常是家庭式或作坊式的 3.与制作泡菜过程中发挥主要作用的微生物不属于同一类的是( ) A.大肠杆菌 B.金黄色葡萄球菌 C.酵母菌 D.醋酸菌 4.上饶多地都有酿米酒的风俗，其制作流程大致为：原料处理、糖化发酵、酒精蒸馏、陈酿熟化、装瓶封存。下列叙述错误的是( ) A.制备好的糯米与酒曲充分混合，装满容器后进行密封发酵 B.蒸煮好的糯米需冷却后再加入酒曲，以防影响酒曲中微生物的活性 C.发酵时，霉菌先分泌淀粉酶将淀粉糖化，之后酵母菌才能大量繁殖 D.发酵过程中，酵母菌将糖分转化为酒精和二氧化碳，产生了米酒的特有风味 5.我国传统文化中记载了很多生物学知识。《小雅·信南山》中有“中田有庐，疆場有瓜。是剥是范，献之黄祖”的诗句，其中的“范”的本义指腌菜。北魏的《齐民要术》详细介绍了我们的祖先用白菜（古称“菘”）等原料腌渍酸菜的多种方法。下列说法正确的是( ) A.泡菜中含有亚硝酸盐，而绿色食品中因不含有亚硝酸盐可以放心食用 B.为了保证泡菜坛内的无氧环境，腌制时应将泡菜坛装满 C.将切好的新鲜蔬菜、香辛料和冷却好的盐水同时放入泡菜坛中 D.腌制过程中泡菜坛内液体表面可能出现一层由酵母菌繁殖形成的白膜 6.下列关于果酒，果醋制作的说 ... ...