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课件网) 第1节 发酵技术 第25章 生物技术 SPORT 学习目标 达标训练 知识导学 01 03 02 04 CONTENTS 目录 生物 目录 学习目标 知识导学 培优训练 达标训练 05 培优训练 思维训练 思维训练 学习目标 XUE XI MU BIAO ONE 目录 01 SPORT 学习目标 知识导学 培优训练 达标训练 思维训练 学习目标 1．举例说明发酵技术在食品制作中的应用。 2．运用发酵技术制作一种传统食品。 知识导学 ZHI SHI DAO XUE TWO 02 SPORT 目录 学习目标 知识导学 培优训练 达标训练 思维训练 知识导学 1．制取酸奶的方法步骤及原理。 (1)制取酸奶的方法步骤。 ①将容器清洗干净，并_____。 ②向牛奶中加入适量_____，煮开后冷却到_____，倒入玻璃杯或瓶中，加入两勺你喜欢吃的_____，搅拌均匀后盖严瓶盖，将牛奶放在_____条件下培养1～2 d；或者搅拌均匀后倒入保温杯里，盖严瓶盖保温8～10 h。 ③品尝自制的酸奶。 (2)制取酸奶的原理：酸奶中含有_____，乳酸菌在_____适宜、没有_____的条件下可以使牛奶中的营养物质产生_____，_____能使液体牛奶转变为固态。 知识点一：发酵技术可以生产出多种食品和饮料 煮沸消毒 白砂糖 35～38 ℃ 酸奶 20～30 ℃ 乳酸菌 温度 氧气 乳酸 乳酸 知识导学 2．酿造米酒的方法步骤及原理。 (1)酿造米酒的方法步骤。 ①洗净所有用具，将糯米或黄米淘洗干净。 ②将米浸泡12 h左右，待米粒呈白色透明，用手能捏成粉末状时备用。 ③在每层蒸笼里铺好纱布，再平铺上一薄层米粒，高温蒸30 min左右。 ④蒸好的米饭不应该夹生或有硬心。将米饭倒入盆里，用冷水浸泡，使其迅速冷却至_____℃以下，然后，把水沥干，将饭粒摊开。 ⑤按照市售的酒药用量说明书，将适量的酒药粉碎；将米饭倒入砂锅里，把粉碎的酒药与米饭均匀地搅和在一起；然后，在米饭中央拍出一个几乎见底的圆坑，在其表面再撒一点酒药，盖上砂锅的盖子。 40 知识导学 ⑥把砂锅用棉被包裹，或放在恒温箱内保温，使温度保持在_____℃左右。 ⑦24～36 h后，若米饭表面长出许多绒毛，闻到酒香，米酒便酿制成功。 (2)酿酒的原理：酒药中含有曲霉、毛霉、_____等多种微生物。在_____℃左右条件下，米饭在酒药的作用下，经过_____作用被酿成米酒。在这个发酵过程中，_____和_____把淀粉转化为葡萄糖；在没有_____的条件下，_____把葡萄糖转化成_____。 3．面酱是以面粉为原料制成的，其咸味中带甜，也称为甜面酱。在其生产过程中，米曲霉将面粉中的_____水解为麦芽糖、葡萄糖等，使面酱具有甜味；将少量的_____水解为氨基酸，使甜面酱具有鲜味。黄酱的原料为_____和_____，主要是用_____进行发酵。豆豉的原料主要是_____，主要是用_____、_____、_____等进行发酵。发酵过程中要加入适量食盐水，一方面抑制腐败微生物的活动，另一方面使产品咸味适口。 30 酵母菌 30 发酵 曲霉 毛霉 氧气 酵母菌 酒精 淀粉 蛋白质 面粉 黄豆 米曲霉 黄豆 米曲霉 毛霉 黑根霉 知识导学 沼气的主要成分是_____，可以燃烧，但不污染环境。在_____条件下，利用微生物将_____制成沼气的过程，叫作沼气发酵。沼气发酵主要是利用_____微生物的作用，池底污泥中含有各种厌氧微生物，尤其是_____细菌。 知识点二：沼气的生产也是发酵过程 知识点三：工业化的发酵技术构成了生物技术产业 19世纪中期，法国科学家_____揭示了微生物在发酵中的作用，使发酵技术有了理论基础。人们开始利用_____工厂化生产各种产品，从而构成了生物技术产业。工业化的发酵产品主要有：抗生素、氨基酸、甜味剂、食用有机酸和酶制剂等。 甲烷 无氧 有机物 厌氧 产甲烷 巴斯德 微生物 达标训练 DA BIAO XUN LIAN THREE 03 SPORT 目录 学习目标 知识导学 培优训练 ... ...
