5.18生物圈中的微生物 专题训练(四)　跨学科实践——发酵食品的制作【任务驱动式】课件(共12张PPT)

(课件网) 专题训练(四)　跨学科实践 ———发酵食品的制作 1.泡菜因其醇香酥脆，深受人们喜爱，阳阳和同学在生物学老师的带领下，开启了“制作泡菜”的项目学习之旅。 [任务一]揭秘泡菜的制作原理 (1)制作泡菜时，利用的微生物是　 　，它能通过发酵作用将蔬菜中的有机物分解为乳酸；该菌种之所以是原核生物，是因为它与白菜在细胞结构上的主要区别是　 　。 　该菌种细胞内无成形的细胞核　 2 1 3 　乳酸菌　 [任务二]探究泡菜的制作过程 ①选择等量的新鲜蔬菜(白菜、芹菜、胡萝卜)洗净沥干水分，切成条状放入干净的泡菜坛中。 ②向坛中加入适量的食盐、冷却后的调味汁和佐料(花椒、姜片和辣椒等)，淹没过蔬菜即可。若加入以前泡菜坛子里的“母水”能大大缩短泡菜制作的时间，并增加风味。 ③盖上坛盖，向坛口的凹槽内注入清水。 ④将泡菜坛放在阴凉处发酵。 (2)向坛口的凹槽内注入清水的目的是 　 　。 　形成无氧环境，有利于乳酸菌生长繁殖　 [任务三]分析实验数据 传统泡菜的制作过程中会产生亚硝酸盐，危害人体健康，阳阳为测定泡菜中的亚硝酸盐含量，进行了如下实验： ①每天取等量样本榨汁，测量其中的亚硝酸盐含量，每种泡菜测量3次，然后取平均值。 ②绘制亚硝酸盐含量随时间变化的曲线图(如图)。 (3)阳阳取等量样本榨汁，多次测量亚硝酸盐含量且测量数据取平均值，目的是　 　。 (4)《食品中亚硝酸盐限量卫生标准》规定，亚硝酸盐在泡菜中的残留量不得超过20 mg·kg-1。由图可以看出，用芹菜制作的泡菜从第　 　天后食用更健康，3种蔬菜中 　 　最适合作为泡菜的原料。 　白菜　 　9　 　减小实验误差　 2 1 3 2.酸奶是一种健康的发酵食品，制作酸奶需要哪些步骤？需要多长时间？同学们查阅相关资料后动手参与了酸奶的制作，过程如下： ①准备新鲜牛奶。 ②将要用到的材料(牛奶、盛放器皿等)进行预处理。 ③待牛奶冷却到35~45 ℃时，加入少量酸奶或酸奶菌种，搅拌均匀。 ④倒入准备好的容器中，将容器密封，放入35~45 ℃的温暖环境中培养一段时间。 (1)制作酸奶需要 　菌，这种微生物只能在 　的条件下发酵，因此制作过程中必须密封保存。 (2)为防止杂菌影响，第②步中对容器和原料必须进行的预处理是　 　。 (3)步骤④中，将容器密封后放在温暖环境的原因是为发酵提供适宜的　 　，有利于发酵菌的生长繁殖。 (4)经过发酵，牛奶产生了独特的酸味，因为发酵过程中，牛奶中的乳糖被分解为　 　。 　乳酸　 　温度　 　高温灭菌　 无氧　 乳酸　 若想尽快得到酸味适中的酸奶，制作酸奶以　 　小时为宜。 (5)同学们经过一系列探究后，得到如下结果。 　8　 发酵时间 牛奶状况 2小时 呈液态，无酸味 4小时 呈液态，略带酸味 6小时 呈蛋花状，微酸 8小时 呈凝固状，酸度适中 10小时 呈凝固状，酸度适中 酵母菌属于　 　（填“细菌”或“真菌”），在自然界分布广泛。我想利用水果表面的天然酵母菌制作果味馒头。 实践记录单 [实践目的] 　真菌　 3.［2023·北京中考］在学校开展的实践活动中，小林尝试利用天然酵母菌发面，制作馒头。他的实践记录单如下，请将该记录补充完整。 1 2 3 将葡萄和番茄表皮上的酵母菌分别与葡萄糖溶液混合，检测它们的发酵能力，结果如图。因为葡萄组_____ _____，我选择用葡萄表皮上的酵母菌来发面。 [菌种选择] 糖的能力更强　 　分解葡萄 和面时要用温水，如果用开水，会使酵母菌　 　，影响后续发面过程。 ·我尝试在23 ℃、28 ℃和33 ℃条件下发面，由于酵母菌发酵产生了　 　（填气体名称），面团膨大至原来的1.4、1.7和1.8倍。 ·经过蒸制过程，馒头制作完成。 [馒头制作] 　二氧化碳　 　死亡　 ·结合面团膨大情况和评价结 ... ...