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课件网) 基本营养物质 第三课时油脂 P87 油(植物油，液态) 脂 (动物油，固态) 不 溶水，密度比水_ 有油腻感 易 溶于有机溶剂 ( 常用有机溶剂来提取植物种子里的油) 没有固定的熔沸点 油脂 物理 性质 分类 元素组成 分类 烃基碳链特点 代表物分子 油 C、H、0 植物油 碳链含碳碳双键 不饱和高级脂肪酸甘油酯 脂 动物脂肪 碳链全部为碳碳单键 饱和高级脂肪酸甘油酯 【思考】油脂的状态与油脂的分子结构有何关系 分子结构中含有碳碳双键的油脂，主要是低沸点的植物油； 分子结构中所含碳碳键均为饱和键的油脂，主要是高沸点的动物脂肪。 饱和脂肪酸 硬脂酸：C H COOH 软酯酸：C H COOH 不饱和脂肪酸 油酸：C H COOH 亚油酸：C H COOH C H2—CH—CH 0 H 0 H 0H 甘油(丙三醇) 二、油脂 1.油脂：由高级脂肪酸与甘油所生成的酯。 高级脂肪酸 2.组成特 点及分类 若R、R'、R”相同(即单甘油酯),若不同(即混甘油酯) 天然油脂大多数是混甘油酯，混甘油酯是 纯净物( 填 纯 净 物 或混合物，下同),天然油脂都是 混合物O 油脂结构通式 甘油(丙三醇) R-C00H R’-C00H R”-C00H 高级脂肪酸 【回顾】乙酸乙酯在酸性条件下和碱性条件下的水解方程式 (1)酸性条件下的水解反应： CH coOC H+ H o 稀硫酸CH COOH + CH CH OH (H -OH) (2)碱性条件下的水解反应： CH COOC H +NaOH —CH COONa+C H OH 碱性条件下酯水解程度增大的原因 在碱性条件下，水解生成的酸被碱中和掉，使酯的水解程度 增大，可使水解趋于完全。 ※【思考】油脂是高分子化合物吗 不是 以硬脂酸甘油酯为例，写出其在酸性和碱 性条件下的水解方程式。 C H 5COOCH C H COOCH C H COOCH 硬脂酸甘油酯 油脂的水解反应 (1) 酸性条件 油脂的水解反应 (2) 碱性条件 皂化反应 C 7H35COOCH CH OH C H COOCH+3NaOH———→3C H COONa +CHOH C H COOCH 高级脂肪酸钠 CH OH (肥皂的有效成份) 油脂在碱性条件下的水解反应叫皂化反应，工业上用此反应来制肥皂。 【思考】乙酸乙酯在碱性条件下的水解反应是不是皂化反应 不是 液态植物油 能(填能或不能，下同)使溴水褪色， 脂 肪不 能(填能或不能，下同)使溴水褪色 (3)油脂的氢化———又称油的硬化(即发生 加成 反应) 硬脂酸甘油酯(脂肪) 油酸甘油酯(油) 常见的食用油中普遍含有油酸等不饱和脂肪 酸的甘油酯，其分子中含有碳碳双键，在空气中 放置久了会被氧化，产生过氧化物和醛类等。 变质的油脂带有一种难闻的“哈喇”味，不能 食用。因此很多食品的包装中常有一小包含 有铁粉等物质的脱氧剂，市售的食用油中也普 遍加入叔丁基对苯二酚(TBHQ)等抗氧化剂， 以确保食品安全。 资料卡片 工业上常将液态植物油在一定条件下与氢气发生加成反应，提高其饱和 程度，生成固态的氢化植物油。氢化植物油性质稳定，不易变质，便于运 输和储存，可用来生产人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工业原料。 油脂在人体内的转化 人体中，油脂主要在小肠水解吸收 油脂在人体小肠中通过酶的催化可以发 生水解反应，生成高级脂肪酸和甘油， 然后再分别进行氧化分解，释放能量。 CO 水 能 量 氧化分解 体内脂肪 (储存) 甘油 脂肪酸 脂肪酶 水 解 摄入脂肪 油脂对人体健康的积极作用 油脂是热能最高的营养物质。 提供热能 提供人体必需不饱和高级脂肪酸 溶解脂溶性维生素 油脂摄入过多对人体健康的影响 油脂 1.摄入油脂太多，让人肥胖 2.皮脂分泌旺盛，产生青春痘 3.经常摄入饱和程度高的油脂，容易诱发心脏病， 糖尿病，高胆固醇、高血脂、脂肪肝、癌症等疾病 1.油脂不是高分子化合物。 2.油脂泛指油和脂，所以油脂油脂是混合物，没有固定的熔沸点 3.油脂在碱性条件下的水解反应称为皂化反应。并不是所有酯的 ... ...
