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课件网) 10 多种多样的微生物 新知导入 泡菜是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。蔬菜在经过腌渍及调味之后,有种特殊的风味，是人们餐桌上比较常见的一种开胃食品。 新知导入 我们吃过哪些泡菜？它们是什么味道的？ 泡菜的味道：微辣、酸、脆 新知导入 泡菜为什么会变酸，泡菜变酸可能与哪种微生物有关？ 科学实践 泡菜为什么会变酸 制作泡菜 材料 坛子 豇豆 姜 盐 辣椒 凉开水 高度白酒 科学实践 制作过程 将准备做泡菜的食材与坛子洗净，晾干。 将凉开水倒入洗净晾干的泡菜坛子里（半坛即可），加入适量盐，放入高度白酒，也可放入适量老盐水（即其他已泡过菜的泡菜水），制成合适咸度的盐水。 将萝卜（或豇豆）、红辣椒、姜放入水中。 最后盖上坛子盖，在坛沿上注入水密封。 科学实践 一段时间后，泡菜就泡好了（各种食材所需的泡制时间不一样，各地以及各人口味不同，泡菜细节也不同）。刚起的泡菜坛子可能不会太酸，随着时间的推移会变得越来越酸。 科学实践 注意事项 泡菜制作过程中不能有油和生水（水需煮沸冷却后使用，煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了避免高温杀死乳酸菌）；发酵期间要留意坛沿上的水不能干（需要密封，目的是创造无氧环境）；泡菜坛子要放在阴凉处（温度过高会杀死乳酸菌，过低不利于乳酸菌的繁殖）。 科学实践 泡菜变酸的原因 科学家对各种泡菜进行了研究。通过显微镜观察，发现泡菜变酸主要是由乳酸菌引起的。 科学实践 乳酸菌是一种存在于人类体内的益生菌。它能促进人体生长，调节胃肠道正常菌群、维持微生态平衡，从而改善胃肠道功能，提高食物消化率，降低血清胆固醇，控制内毒素，抑制肠道内腐败菌生长，提高机体免疫力等。乳酸菌可用于制造酸奶、乳酪、啤酒、葡萄酒、泡菜、腌制食品和其他发酵食品等。 酸奶 奶酪 啤酒 科学实践 与人类关系密切的微生物 酵母菌 我们将面粉做成松软可口的馒头、面包都离不开一类微生物———酵母菌的帮忙。 科学实践 酵母菌是一类单细胞的真核微生物的通俗名称，它是微生物王国中的“大个子”，它们有的呈球形或卵形，有的像柠檬或腊肠。酵母菌本领非凡，它们可以在缺氧的情况下把果汁或麦芽汁中的糖类（葡萄糖）分解成酒精和二氧化碳，使糖变成酒。它能使面粉中游离的糖类发酵，产生二氧化碳等气体，在蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，使馒头变得松软，所以酵母菌被称为发酵之母。假如你消化不良，食欲缺乏，医生会给你开些酵母片，让酵母菌帮助你把胃里不容易消化的东西统统打扫干净。 科学实践 用酵母菌制作馒头、面包，为什么内部疏松多孔？ 分解面粉里的糖类，排出二氧化碳 二氧化碳加热时体积急剧膨胀 面包疏松、多孔 科学实践 细菌和病毒 病毒是一种没有细胞结构的特殊生物，由核酸和蛋白质外壳构成，必需生活在其他生物的活的细胞内。病毒个体极其微小，绝大多数要在电子显微镜下才能看到。病毒能引起多种疾病，如流感病毒、新型冠状病毒等。 新冠病毒 乙肝病毒 科学实践 能引起疾病的细菌称为致病菌，如痢疾杆菌、炭疽杆菌等。 由体表破损处进入体内，开始在入侵处形成水疖、水疱、脓疱、中央部呈黑色坏死，周围有浸润水肿、如不及时治疗，细菌可进一步侵入局部淋巴结或侵入血流，引起败血症死亡。 科学实践 食品霉变十分普遍，大多数霉变会产生很强的毒素，造成食物中毒、致病或致癌。 1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定为1类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质。黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时，可导致肝癌甚至死亡。在天然污染的食品中以黄曲霉毒素b1最为多见。其毒性和致癌性也最强。 科学实践 我们生活在一个充满细 ... ...
