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课件网) 第33讲 发酵工程 2025生物一轮复习 发酵工程： 是指利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品。它涉及菌种的选育和培养、产物的分离和提纯等方面。 科学家发现了酶在酵母菌发酵中的作用，之后微生物的分离和纯化技术得到了应用。 1897年 用微生物生产谷氨酸获得成功，酶制剂、多糖、维生素发酵工业兴起。 1957年 科学家开始运用数学、动力学、化学工程原理以及计算机技术对发酵过程进行综合研究。 20世纪80年代以后 法国微生物学家巴斯德通过实验证明酒精发酵是由活的酵母菌引起的，从而将酵母菌与发酵联系起来。 1857年 利用发酵工程大规模生产青霉素，随着链霉素、金霉素和土霉素等抗生素的发现及生产，抗生素发酵工业兴起。 20世纪40年代 基因工程。细胞工程等发展，人胰岛素和干扰素大量生产。 20世纪70年代以后 1900 1940 1960 1850 1980 1970 约9000年前 我们祖先就会利用微生物将谷物、水果发酵为含酒精的饮料。 科技探索之路(教材P2-3) 发酵与传统发酵技术 发酵与传统发酵技术 腐乳的制作 泡菜的制作 果酒和果醋的制作 9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物，水果等发酵成含酒精的饮料。 1857年，法国微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。 一、发酵与传统发酵技术(教材P4) 人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 是指直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 传统发酵技术的特点： 以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。 食品：腐乳，酱油，酱，醋，泡菜和豆豉等。 一、发酵与传统发酵技术 发酵： 传统发酵技术： 原理： 不同的微生物具有产生不同代谢物的能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。 需氧发酵 厌氧发酵 如：醋酸发酵、谷氨酸发酵 如：酒精发酵、乳酸发酵 类型： 1．下列关于传统发酵技术的相关叙述错误的是( ) A．传统发酵技术以固体发酵和半固体发酵为主 B．我国具有悠久的酿酒文化，是因为我们的祖先发现酵母菌可以应用于酿酒，并一直延续至今 C．9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物制成含酒精的饮料 D．早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载，腐乳也是经微生物发酵而成的食品 考点题型突破 B 2、微生物的作用原理： 蛋白质 小分子肽+氨基酸 蛋白酶 脂 肪 甘油+脂肪酸 脂肪酶 1、应用的微生物：酵母、曲霉、毛霉等，起主要作用的是毛霉。 毛霉是一种丝状真菌，其生殖方式为孢子生殖，代谢类型是异养需氧型。 二、腐乳的制作 3、 腐乳的特点：味道鲜美，易于吸收，本身又便于保存 二、腐乳的制作 4. 方法步骤 豆腐切块，接种毛霉，发酵 加卤汤 装瓶 密封腌制 腐乳 加盐腌制 含水量70%为宜。 含水量过高不易成形； 过低不利于毛霉生长。 析出豆腐中的水，使豆腐变硬；抑制微生物生长，避免腐败变质。 过高：影响风味 过低：易腐败 由酒及各种香辛料配制而成防腐杀菌，增加口味。 含酒量：12%。 过高：时间延长； 过低：易腐败。 5. 缺点：生产条件不易控制，容易受杂菌污染；生产效率较低，产物不单一 （1）分类： （2）来源： （3）代谢类型： （4）生殖方式： 乳酸杆菌（制作酸奶） 乳酸链球菌（制作泡菜） 三、泡菜的制作（教材P5、P6） 1.菌种：乳酸菌（原核生物） 乳酸菌种类很多，常见的有乳酸杆菌和乳酸链球菌。 乳酸菌在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布。制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的。 异养 ... ...
