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课件网) 第四章 细菌和真菌 人类对细菌和真菌的利用 1．举例说出人类对细菌和真菌的利用。 2．说出发酵技术在食品制作中的应用。 3．说明食品腐败的原因。 4．尝试制作米酒。 5．关注细菌和真菌在食品制作、食品保存、疾病防治、清洁能源和环境保护等方面的利用。 本节目标 本节重点 它们的存在对人类有没有益处呢？ 细菌、真菌引起疾病和使食物变质 细菌和真菌对人类既有害又有益。 细菌、真菌 食品制作 疾病防治 清洁能源和环境保护 食品保存 细菌、真菌与食品的制作 发酵食品 酵母菌 毛霉菌 细菌、真菌与食品的制作 在一杯温水中，加入糖、酵母，搅拌后将杯中液体倒入透明玻璃瓶内。将一个小气球挤瘪后套在瓶中，放在窗外一夜。 发酵现象 你观察到了什么现象？ 一杯温水+糖+酵母 细菌、真菌与食品的制作 发酵过程中产生了什么气体？还有什么物质产生？ 一杯温水+糖+酵母 发酵现象 现象： 液体出现气泡，气球胀大 细菌、真菌与食品的制作 二氧化碳+酒精+能量（少） 无氧 酵母菌 二氧化碳+水+能量（多） 有氧 葡萄糖 微生物在有氧或无氧条件下对有机物的分解称为发酵。 1．为什么用温水，而不用冷水、开水？ 2．如果在瓶中不加入糖或者加入糖后将瓶放进冰箱里低温保存，还会出现以上现象吗？为什么？ 3．为什么我们日常生活中所吃的面包或者馒头是松软多孔的？ 4．为什么制出来的面包或馒头没有酒味？ 想一想： 提供适宜的温度给酵母菌生长。 不会。因为酵母菌的生活需要有机物和适宜的温度。 酵母菌产生的气体会在面团中形成许多小孔，使其松软。 酵母菌发酵产生的酒精在蒸烤的过程中蒸发了。 细菌、真菌与食品的制作 发酵食品 你能说出下列发酵食品都分别用了什么菌种吗？ 细菌、真菌与食品的制作 乳酸菌 醋酸菌 霉菌 酵母菌 （有氧） 酵母菌 （无氧） （无氧） （有氧） （有氧） 馒头、面包 酿酒 酸奶、泡菜 制醋 制酱、豆腐乳 真菌 细菌 制作米酒 材料用具：糯米、酒曲（主要成分为酵母和曲霉）凉白开、 清洁的容器、蒸锅、蒸布、筷子、勺子 发酵原理： 曲霉 葡萄糖 二氧化碳+酒精+能量 无氧 无氧 酵母菌 制作米酒 方法步骤： 1．糯米浸泡一昼夜，把米淘洗干净，并用旺火蒸熟。 2．将蒸熟的米饭用凉白开冲淋一次，放置到30℃时装入清洁容器中。 3．把酒曲碾碎洒在糯米上，迅速均匀搅拌，然后将糯米饭压实，中间挖一个凹坑，最后淋上少许凉开水。（也可以直接加入酒曲水） 4．将容器盖好，采取一定的保温措施，放在温暖的地方。 总结步骤：泡—蒸—凉—种—挖—淋—保 1．糯米为什么先用水浸泡一昼夜？ 2．为什么糯米要先蒸熟？ 3．为什么蒸熟后用凉水冲淋？ 4．为什么最后要将糯米饭压实？ 还要在中间挖一个凹坑？ 5．为什么要将容器盖好？ 6．什么时候说明米酒酿制成功？ 想一想： 为酵母菌的生活提供水分。 高温灭菌、煮熟后有利于快速发酵。 冷却，防止杀死酒曲中的酵母菌。 压实为酵母菌提供无氧环境， 挖坑是为了提供氧气让酵母菌繁殖。 防止杂菌进入，提供无氧环境。 闻到酒香、米粒柔软状、食用微甜。 制作米酒 1．食品为什么会腐败变质？ 2．食品保存的重要问题是什么？ 3．防止食品腐败变质的原理是什么？ 阅读教材P86 枯草杆菌 （细菌） 青霉菌 （真菌） 食物腐烂的原因 细菌和真菌的繁殖 食物保存的关键 防腐 食物保存的原理 抑制或杀死细菌和真菌 细菌、真菌与食品的保存 食品的保存 1．图中有哪些保存食品的方法？ 2．说出其中所依据的原理。 3．你还知道哪些防止食品腐败的方法？ 细菌、真菌与食品的保存 罐藏法 高温消毒， 隔绝其他菌类 渗透法 用糖渍除去水分 脱水法 除去水分 腌制法 除去水分 真空包装法 隔绝空气，抑制细菌、真菌生长 巴氏 ... ...
