【任务驱动式】综合实践项目 利用细菌或真菌制作发酵食品 课件(共28张PPT+内嵌视频1个)人教版七年级上册

(课件网) 制作可安全食用的泡菜 利用细菌或真菌制作发酵食品 导 引 课 探析泡菜制作原理及过程 项目背景资料 课前任务：分组查阅资料，收集整理信息。 提示：收集和整理泡菜制作需要使用的菌种、制作需要的容器、方法及过程、培养条件等方面内容。了解亚硝酸盐的危害，食品安全标准及制作过程中亚硝酸盐浓度变化等相关内容。 项目背景资料 泡菜是传统的发酵蔬菜食品，为了保存蔬菜，延长食品的保质期，人们采用盐腌和发酵的方法制作泡菜。泡菜制作离不开乳酸菌。 项目背景资料 任务一：结合资料分析，明确泡菜制作原理及过程 乳酸杆菌(杆状) 乳酸链球菌(球状) 乳酸菌属于哪种微生物，其形态结构特点以及代谢特点、条件是什么？ 严格的厌氧细菌，无成形的细胞核 无氧、适宜温度、pH等条件下，可将葡萄糖分解成乳酸 发酵过程中，乳酸不断积累 温度为26~36℃， 盐浓度低于6%~10%， pH值在3.0~4.4范围内， 原料中含糖量最低为1.5%~3%等。 任务一：结合资料分析，明确泡菜制作原理及过程 在泡菜制作过程中加入食盐、其他配料等，经发酵会形成别具风味的泡菜。 乳酸菌发酵的适宜条件 任务一：结合资料分析，明确泡菜制作原理及过程 依据资料，说出制作泡菜的过程是怎样的？ 选材 材料处理 调料选取 调料配制 加料装坛 发酵 成品 亚硝酸盐含量测定 泡菜制作主要流程 任务一：结合资料分析，明确泡菜制作原理及过程 泡菜制作过程中，需要思考哪些方面？ 对选取的蔬菜需要如何处理？ 需要加入什么调料？如何进行配制？ 加入的调味料主要有食盐、白酒等，加入白酒的目的是 食盐溶液需要煮沸冷却后再打入容器，为什么？ 处理后的原料放入容器以及加入调制的料，放入多少比较适宜？ 要想制作出色香味俱佳的泡菜，需要注意什么？ 任务一：结合资料分析，明确泡菜制作原理及过程 泡菜装置的设计与选择； 材料、容器的消毒灭菌等； 盐水的制备、调料的配制； 制作环节等都关乎泡菜制作的成败； 调料的配制是泡菜风味形成的关键。 亚硝酸盐在特定条件下，可以转变成具有致癌作用的物质，当人体摄入过量时，会引起中毒甚至引起死亡等。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5 g时，会引起中毒；当摄入总量达到3 g时，会引起死亡。 任务二：明确食品安全标准，掌握亚硝酸盐测定方法 为什么要控制亚硝酸盐含量？泡菜制作过程中为何会产生亚硝酸盐呢？ 在泡菜制作过程中，除有乳酸菌外，还有其他一些微生物，可能会产生一些代谢产物，就包括亚硝酸盐。 我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。因此泡菜中亚硝酸盐的残留量不得超过20mg/kg。 任务二：明确食品安全标准，掌握亚硝酸盐测定方法 亚硝酸盐含量在什么范围内符合食品卫生标准？ 如何测定泡菜中的亚硝酸盐含量？ 任务二：明确食品安全标准，掌握亚硝酸盐测定方法 测定方法———试纸法 原理：亚硝酸盐能与试纸上的化学物质发生反应，使试纸颜色产生变化。亚硝酸盐浓度不同，呈现出的颜色深浅不同。通过与标准色卡进行比较，可以判断亚硝酸盐的存在并测定其浓度。 测定方法———仪器法 方法：用市面上的亚硝酸盐测定仪进行测定。 推测：制作泡菜的材料、发酵时间、加入食盐浓度、发酵温 度等都可能影响亚硝酸盐的含量。 任务二：明确食品安全标准，掌握亚硝酸盐测定方法 推测在泡菜制作过程中，哪些因素会影响亚硝酸盐的含量？ 项 目 一 设计装置和方案，确定泡菜制作评价标准 任务一：泡菜制作中材料的选择及装置的设计 蔬菜原材料：黄瓜、胡萝卜、白萝卜、白菜、豆角、紫甘蓝等。 依据：如适于腌制的原 ... ...