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课件网) 7.4.2 基本营养物质 核心素养目标 1. 宏观辨识与微观探析 ①理解蛋白质和油脂在生物体内所起的重要作用。 ②能从分子结构角度分析蛋白质和油脂的组成意义。 ③能够通过分析氨基酸和脂肪酸的结构简式，识别其中的官能团。 2. 变化观念与平衡思想 ①理解蛋白质在酸、碱或酶作用下的水解过程。 ②掌握油脂在酸性或碱性条件下的水解反应，以及油脂氢化反应等化学变化。 3. 科学态度与社会责任 ①了解蛋白质和油脂在食品、医药等行业的应用对社会的影响。 ②树立正确的饮食观念，根据蛋白质和油脂的营养知识合理选择食物，保 障身体健康，并能够向他人传播正确的营养知识。 学习重难点 重点： 1. 蛋白质和油脂的组成 2. 蛋白质的水解过程、油脂在不同条件下的水解反应 3. 蛋白质、油脂的用途 难点： 1. 蛋白质的空间结构及其与功能的关系、蛋白质变性的原理 2.油脂的氢化和皂化反应的原理、油脂结构中 R 基的多样性及其对油脂性 质的影响。 蛋白质 PART 01 1. 氨基酸 （1）组成：含有碳、氢、氧、氮元素，部分还含有硫等元素。 （2）官能团：氨基（—NH2）和羧基（—COOH） （3）结构简式：氨基酸是羧酸分子中烃基上的氢原子被氨基 取代后的化合物，其结构简式可以表示为： （4）举例： 思考讨论 1. 根据氨基酸的结构简式，辨认其中的官能团，预测氨基酸可能具有哪些性质？ 酸性 酯化反应 碱性 1. 氨基酸 （5）性质： ①两性：氨基显碱性，羧基显酸性，故氨基酸是两性化合物， 既能与酸反应，又能与碱反应。 ②聚合反应：在一定条件下，氨基酸之间能发生聚合反应， 生成更为复杂的多肽。 2. 蛋白质 （2）组成：蛋白质由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成。 （3）存在：蛋白质的基本组成单位是氨基酸。 蛋白质 细胞：构成细胞的基本物质 动物：肌肉、皮肤、发、毛等 植物：种子中含有丰富的蛋白质 （1）蛋白质是天然有机高分子化合物，属于混合物。 2. 蛋白质 （5）性质： ①物理性质：有的能溶于水，如鸡蛋清等；有的则难溶 于水，如丝、毛等 （4）生成： ②化学性质：蛋白质的两性———既能与酸反应，又能与碱反应； 蛋白质的水解———在酸或酶的作用下发生水解： 3. 蛋白质的特征反应 （1）向盛有鸡蛋清溶液的试管中加几滴醋酸铅溶液，观察现象。 （2）向盛有鸡蛋清溶液的试管中加几滴浓硝酸，加热，观察现象。 （3）在酒精灯的火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品，小心地闻气味。 [实验7-9] 3. 蛋白质的特征反应 （1）变性： 蛋白质在一些化学试剂，如重金属的盐类、强酸、强碱、乙醇、甲醛等，以及一些物理因素，如加热、紫外线等的作用下会发生变性，溶解度下降，并失去生理活性。 （2）显色反应： 蛋白质可以跟许多试剂发生特殊的颜色反应，如很多蛋白质跟浓硝酸作用时呈黄色，可用于蛋白质的检验。 （3）灼烧： 灼烧蛋白质时，会产生类似烧焦羽毛的特殊气味，也可用于蛋白质的检验。 4. 蛋白质的盐析 （1）盐析：某些浓无机盐溶液使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出的过程。 （2）浓的轻金属盐溶液或铵盐溶液,少量的无机盐能促进蛋白质的溶解。 （3）蛋白质的盐析是可逆过程，继续加水能使沉淀溶解，不影响蛋白质的生理活性。 （4）利用这个性质，采用分段盐析方法可以分离提纯蛋白质。 5. 蛋白质的应用 蛋白质是人类必需的营养物质 动物的毛、皮和蚕丝的主要成分都是蛋白质，是制作服装的原料 从动物皮、骨中提取的明胶可作食品增稠剂 5. 蛋白质的应用 蛋白质是人类必需的营养物质 从牛奶、大豆中提取的酪素可用于制作食品和涂料 绝大多数酶是蛋白质，是生物体内重要的催化剂 油脂 PART 02 1. 油脂的分类 油脂 油———液态，来源于植物 脂肪———固态， ... ...
