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课件网) 第1节 传统发酵技术的应用 1.简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品。 2.概述微生物发酵的原理。 3.尝试制作泡菜、果酒和果醋，说出传统发酵技术应用的优 点与不足。 学习目标 从传统发酵技术到发酵工程 约9000年前：我们祖先就会利用微生物将谷物、水果发酵为含酒精的饮料。 (自然发酵或曲种传代的固定发酵，不明白其原理) 1857年：法国微生物学家巴斯德通过实验证明酒精发酵是由活的酵母菌引起 的 ，从而将酵母菌与发酵联系起来。 1 897年科学家发现了酶在酵母菌发酵中的作用，逐渐了解发酵的本质。微生物的 分离和纯化技术使发酵工艺不断完善，传统的固体发酵开始向半固定和液体发酵。 20世纪40年代利用发酵工程大规模生产青霉素，随着链霉素、金霉素和土霉素 等抗生素的发现及生产， 抗生素发酵工业兴起。 1957年用微生物生产谷氨酸获得成功，酶制剂、多糖、维生素发酵工业兴起。 20世纪70年代以后基因工程、细胞工程等发展，使发酵工程进入定向育种的 新阶段。如人胰岛素和干扰素大量生产。 科学家开始运用数学、动力学、化学工程原理以及计算机技术对发酵过程进行 综合研究，更加合理地控制发酵过程。 发酵与传统发酵技术 1.发酵的概念 发酵是指人们利用 微 生 物 ，在适宜的条件下，将原料通过微生物 的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 不同的微生物具有产生不同代谢产物的 能力，因此利用它们就可以生产出人们 所需要的多种产物。 据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐 乳生产工艺的记载， “干豆腐加盐成熟后为腐乳”。 到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为 具现代化工艺的发酵食品。 又称东方乳酪。 (1)参与的微生物：酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要 作用的是毛 霉。 (2)腐乳的特点：豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽 和氨基酸，味道鲜美，易于消 化 吸 收，便于保 存。 让豆腐上 长出毛霉 密封 发酵 香料 腌制 传统发酵技术 (1)概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下 来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 (2)类型：传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭 式或作坊式的。 (3)发酵产品：利用传统发酵技术制作的食品有腐乳、酱、 酱油、醋、 泡菜和豆豉等。 (4)优点和缺点 传统发酵技术的优点有操作简单，便于家庭式或作坊式生产，它是文化的传 承等； 缺点有生产条件不易控制，容易受杂菌污染，生产效率较低，产物不 课堂练习 (1)发酵是指人们利用微生物，在缺氧的条件下，将原料通过微生 物的代谢转化为人类所需要的产物( X ) (2)毛霉主要通过产生蛋白酶分解蛋白质参与腐乳发酵( (3)腐乳制作利用了毛霉等真菌的有氧呼吸(√ ) 1.下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是 A.传统发酵常常是固体发酵或者半固体发酵 B.传统发酵利用的微生物一般为天然存在的单一菌种 C.传统饮食中的酱油、醋、泡菜等可通过传统发酵获得 D.传统发酵存在杂菌情况不明、过程控制缺乏标准等问题 2.下列关于腐乳制作原理的叙述，不正确的是 A.腐乳制作实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子 有机物的过程 B.腐乳制作中，起作用的微生物多为异养型真菌 C 传统发酵利用的是天然存在的菌种，所生产的食品安全性更高 D.家庭自制腐乳时， 一般不需要单独接种菌种 发酵 产品 所需菌种 生物分类 代谢类型 适宜温度 发酵对氧的需求 泡菜 乳酸菌 原核生物 异氧厌氧型 室温 密闭不需要氧 果酒 酵母菌 真核生物 异养兼性厌氧 18~30℃ 前期需氧，后期 不需氧 果醋 醋酸菌 原核生物 异养需氧 30~35℃ 一直需要氧 = 尝试制作传统发酵食品 尝试制作传统发酵食品 有些 ... ...
