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课件网) 传统发酵技术 尝试制作传统发酵食品 探究 ·实践 典型习题 规律总结 Teaching Process 【教学过程】 原理②:无氧条件进行酒精发酵 反应简式： 菌种：醋酸菌 原理①:氧气、糖源都充足时，把糖分解为醋酸 反应简式： 2H O+2CO + 能量 原理②:糖源不充足时，将乙醇转化为乙醛，再变 为醋酸 -反应简式： +能量 菌种：乳酸菌 原理：无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸 反 应 简 式 ：C H O 酶 2C H O (乳酸)+能量 果酒 制作 果醋 制作 泡菜 制作 菌种：酵母菌 原理①:有氧条件进行大量繁殖；反应简式： 传统发酵技术 从社会中来 发酵工程：是指利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化 生产对人类有用的产品，它涉及菌种的选育和培养、产物 的分离和提纯等方面； 毛豆腐 梅花 味精 99梅花好味精 老酸奶 酸奶 发面团 辣白菜 凉拌西醋 陈醋 腐乳 浦萄酒 泡菜 酱油 豆豉 啤 酒 20世纪 80年代 生产氨基酸的工厂一角 之后 开始运用数学、动力学、 化学工程原理以及计算机 技术对发酵工程进行综合 研 究 一发酵技术在发展。 。。 部分发酵工程产品 1957年 谷氨酸生产获得 成功，酶制剂、 多糖等发酵工业 兴起 进入了定向育种的新阶段，利用基因工程 技术获得了具有特殊生产能力的微生物 20世纪 40年代 _利用发酵工程，使青霉素的生 产实现了产业化 我们的祖先就会利用微生物将谷 物、水果发酵为含酒精的饮料和 一其他食品，人们不明白其中的原 理 科技探索之路 酶在酵母菌发酵中的作 用，传统的固体发酵开 始向半固体发酵和液体 发酵演变 约9000 年前 20世纪 70年代 巴斯德将酵母菌与发酵联系起来 科技探索之路 1857年 1897年 从社会中来 “葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙 场君莫笑，古来征战几人回。"(唐 · 王翰)诗 中提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而来 的。通过微生物的发酵作用还可以制作葡萄醋。 葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮 品，为什么一个是醇厚浓郁、耐人寻 葡萄及葡萄酒 味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵长的醋呢 它们的制作方法有 什么不同 你想不想自己动手制作葡萄酒和葡萄醋呢 葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄发酵而来，但是一个经酵母菌无氧呼吸产 生了酒精，另一个经醋酸菌有氧呼吸产生了醋酸，因此口感不同。 一.发酵与传统发酵技术 1.发酵 (1)发酵： 是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过 转化为人类所需要的产物的过程 微生物的 代谢 ( 2 ) 原 理：不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力 ，因此利 用它们既可以生产出人们所需要的多种产物 好氧发酵 醋酸发酵 (3)类型氧气需求 厌氧发酵 酒精发酵、乳酸发酵 对微生物而言，“发酵”在有氧和无氧条件下都能进行。 必修一 (P 4) 中提到的发酵特指“微生物的无氧呼吸”,是狭义的发酵概念 (1)概念直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下 来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。 固体发酵 ( 泡菜、粮食白酒、腐乳等 ) -展示我国古代酿酒作坊的绘画作品 酵 豆新者 错坛 一.发酵与传统发酵技术 ( 2 ) 类 型 ： 半固体发酵 2.传统发酵技术 豆豉、酱、酱油等 (3)实例：腐乳 ①原料：豆腐。 ②参与发酵的微生物： 酵母菌、 曲霉和 毛霉 等，其中起主要作用 的是 _毛霉 。 ③发酵原理：经过微生物的发酵， 豆腐中的蛋白质被分解成_ (此外，微生物还可以产生脂肪酶， 将脂肪分解为脂肪酸和甘油) 一.发酵与传统发酵技术 2.传统发酵技术 小分子的肽一 和氨基酸 ④制作流程 正在进行发酵的豆腐胚 卤汤中酒的含量应控制在12%左右，过高会延长腐乳 成熟的时间，过低不足以抑制微生物生长，可能导致 豆腐腐败 一.发酵与传统 ... ...
