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课件网) 恰是这夏 利用细菌或真菌制作发酵食品 综合实践项目 学习目标 1、通过制作发酵食品，概述细菌和真菌在发酵食品制作中的作用。 2、分析并解决发酵食品制作过程中的问题，提高解决问题的能力。 3、认同微生物与人类生活的密切关系，培养动手能力和团队合作意识。 温故而知新 细菌 真菌 病毒 细胞结构 ___细胞，_____成形细胞核 _____细胞，____成形细胞核 由 外壳和内部的 构成 繁殖方式 _____繁殖 _____繁殖，酵母菌还可进行_____繁殖 营养方式 单 没有 单细胞或多 有 分裂 孢子 大多为异养 异养 种类 项目 出芽 蛋白质 遗传物质 自我复制 异养 新课导入 这些传统的食品或调味品，是我国劳动人民在长期生产实践中的智慧结晶。它们的制作离不开细菌和真菌。 酵母菌 与发酵食品 发酵现象 微生物在有氧或无氧条件下对有机物的分解称为发酵。 发酵现象 一杯温水+糖+酵母 实验现象： 液体出现气泡，气球胀大 发酵过程中产生了什么气体？还有什么物质产生？ 发酵现象 1、为什么用温水，而不用冷水、开水？ 讨论： 为了提供适宜的温度给酵母菌生长。温度过高会杀死酵母菌。 2、如果在瓶中不加入糖或者加入糖后将瓶放进冰箱里低温保存，还会出现以上现象吗？为什么？ 不会。因为酵母菌的生活需要有机物和适宜的温度。 酵母菌与食品发酵 酵母菌与食品发酵 可以利用酵母菌制作面包和酒： 二氧化碳+水+能量（多） 有氧 葡萄糖+酵母菌 二氧化碳+酒精+能量（少） 无氧 发酵食品 1、为什么我们日常生活中所吃的面包或者馒头是松软多孔的？ 酵母菌产生的气体会在面团中形成许多小孔，使其松软。 2、为什么制出来的面包或馒头没有酒味？ 酵母菌发酵产生的酒精在蒸烤的过程中蒸发了。 制作米酒 1、糯米为什么先用水浸泡一昼夜？ 2、为什么糯米要先蒸熟？ 3、为什么蒸熟后用凉水冲淋？ 4、为什么最后要将糯米饭压实？ 还要在中间挖一个凹坑？ 5、为什么要将容器盖好？ 6、什么时候说明米酒酿制成功？ 为酵母菌的生活提供水分。 高温灭菌、煮熟后有利于快速发酵。 冷却，防止杀死酒曲中的酵母菌。 压实为酵母菌提供无氧环境， 挖坑是为了提供氧气让酵母菌繁殖。 防止杂菌进入，提供无氧环境。 闻到酒香、米粒柔软状、食用微甜。 乳酸菌 与发酵食品 酸奶和泡菜的制作原理 利用乳酸菌在无氧的条件下进行无氧呼吸，将食物中的有机物（主要是糖类）分解产生乳酸，从而使食物产生酸味。 制作酸奶 制作泡菜 其他发酵食品的制作 酱油、酱和腐乳等食品的制作主要利用霉菌在氧气充足的条件下把淀粉分解为葡萄糖。 醋的制作主要利用醋酸菌在氧气充足的条件下把酒精氧化为醋酸。 其他发酵食品的制作 课堂小结 食品种类 有关微生物 原理 馒头或面包、酒 在 条件下，把葡萄糖分解成 和水； 在 条件下，把葡萄糖分解成 和二氧化碳。 酸奶或泡菜 在 条件下，把葡萄糖转化为 。 制醋 在 条件下，将酒精氧化为 。 制酱、酱油、腐乳 在 条件下，把淀粉分解成 。 酵母菌 乳酸 醋酸菌 醋酸 乳酸菌 霉菌 葡萄糖 有氧 无氧 无氧 有氧 有氧 二氧化碳 酒精 巩固练习 巩固练习 1、蒸馒头和制作面包过程中，能分解面粉中的糖，产生二氧化碳，使馒头和面包暄软多孔的生物是（ ）。 A.乳酸菌 B.霉菌 C.酵母菌 D.醋酸菌 C 巩固练习 2、下列哪种细菌或真菌与食品制作的搭配错误的是（ ）。 A.乳酸菌———果醋 B.酵母菌———面包、馒头 C.霉菌———酱油 D.乳酸菌———泡菜 A 巩固练习 3、下列食品制作用到发酵技术的是（ ）。 ①豆瓣酱 ②果脯 ③苹果醋 ④老酸奶 ⑤豆浆 A.③④⑤ B.①③④ C.②③⑤ D.①④⑤ B 巩固练习 4、制作泡菜时,泡菜坛口处须加水密封,其原因是（ ）。 A.防止水分蒸发 B. ... ...
