第十单元　第49课时　传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用（课件 学案 练习，共3份）2026届高中生物学大一轮复习（人教版）

第49课时　传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用 课标要求 1.利用乳酸菌发酵制作酸奶或泡菜。2.利用酵母菌、醋酸菌分别制作果酒和果醋。 3.阐明发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定功能，工业化生产人类所需产品。4.举例说明发酵工程在医药、食品及其他农牧业生产上有重要的应用价值。 考情分析 1.传统发酵技术及实例 2024·湖北·T1　2023·山东·T12　2022·湖北·T10　2022·江苏·T16 2021·山东·T12 2.发酵工程的原理及应用 2024·河北·T18　2024·山东·T14　2023·山东·T20　2022·湖北·T13 2022·山东·T20 考点一　传统发酵技术的应用 1．发酵与传统发酵技术 2．尝试制作传统发酵食品 (1)泡菜的制作 [教材隐性知识]　源于选择性必修3 P8“练习与应用拓展应用2”泡菜咸而不酸的最可能的原因是_____，加入陈泡菜水的目的是_____。 (2)果酒和果醋的制作 ①原理和条件 项目 制作果酒 制作果醋 发酵菌种 酵母菌 醋酸菌 代谢类型 异养_____型 异养_____型 发酵过程 有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6H2O＋6O26CO2＋12H2O＋能量；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量 O2、糖源充足时：_____； O2充足、缺少_____时：_____ 对氧的需求 前期_____，后期_____ 一直需氧 产物检测 闻气味、品尝、酸性条件下的重铬酸钾(橙色→灰绿色) 酸碱指示剂(pH试纸)、闻气味、品尝 ②果酒和果醋的制作步骤及目的 [教材隐性知识]　源于选择性必修3 P8“练习与应用·拓展应用3”： 果酒和果醋改进装置及其分析 装置的使用：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口；制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气。 (1)泡菜制作过程中，酵母菌将葡萄糖分解成乳酸(2021·湖北，3A)(　　) (2)葡萄果皮上有酵母菌和醋酸菌，制作好葡萄酒后，可直接通入无菌空气制作葡萄醋(2022·江苏，16C)(　　) (3)果酒发酵时，每日放气需迅速，避免空气回流入发酵容器(2021·江苏，14A)(　　) (4)果酒发酵时，用斐林试剂检测葡萄汁中还原糖含量变化，砖红色沉淀逐日增多(2021·江苏，14B)(　　) (5)果醋发酵时，用重铬酸钾测定醋酸含量变化时，溶液灰绿色逐日加深(2021·江苏，14D)(　　) 制作果酒、果醋的操作要点分析 黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于我国，且唯我国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。古遗六法中描述道：“黍米必齐，曲蘖必时，水泉必香，陶器必良，湛炽必洁，火剂必得。”曲蘖主要指酒曲，湛炽是指浸泡和蒸煮，回答下列问题： (1)“陶器必良”和“火剂必得”的目的是什么？ _____ _____ (2)黄酒发酵过程中，不需要对黍米和陶器装置进行严格灭菌，却可以防止其他杂菌对发酵产生影响，为什么？ _____ _____ (3)黄酒的酒精度数一般为15度左右，酒精度数无法继续提高可能的原因是什么？ _____ _____ (4)“陈储”是指将榨出的黄酒放入储酒罐内存放待用，如果“陈储”时密封不严，酒会变酸，为什么？ _____ _____ 考向一　泡菜的制作 1．(2024·江苏，14)关于“利用乳酸菌发酵制作酸奶或泡菜”的实验，下列叙述正确的是(　　) A．制作泡菜的菜料不宜完全淹没在煮沸后冷却的盐水中 B．制作酸奶的牛奶须经过高压蒸汽灭菌后再接种乳酸菌 C．发酵装置需加满菜料或牛奶并封装，以抑制乳酸菌的无氧呼吸 D．控制好发酵时间，以避免过量乳酸影响酸奶或泡菜的口味和品质 2．(2023·山东，12)以下是以泡菜坛为容器制作泡菜时的4个处理：①沸盐水冷却后再倒入坛中；②盐水需要浸没全部菜料；③盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水；④检测泡菜中亚硝酸盐的含量。下列说法正确的是(　　) A．①主要是为了防止菜料表面的醋酸杆菌被杀死 B．②的主要目的是用盐水杀死菜料表面的杂菌 C．③是 ... ...