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课件网) 第2课时 蛋白质 油脂 第七章 内容索引 01 02 课前篇 素养初探 课堂篇 素养提升 素养目标 1.了解蛋白质、油脂、氨基酸的组成元素,以及蛋白质、油脂在人体内的变化。 2.通过实验探究,掌握蛋白质的变性条件、蛋白质发生显色反应的条件,以及灼烧时产生类似烧焦羽毛的气味等性质,提升科学探究与创新意识等学科核心素养。 3.通过阅读教材认识我国在蛋白质合成方面的突出贡献,了解油脂、蛋白质在生产、生活中的应用,提升科学态度与社会责任等学科核心素养。 课前篇 素养初探 【自主梳理】 一、蛋白质 1.定义 蛋白质是由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成的一类非常复杂的 天然有机高分子。 2.蛋白质的水解过程 天然蛋白质水解的最终产物是α-氨基酸 蛋白质在酸、碱或酶的作用下能发生水解,生成多肽,多肽进一步水解,最终生成氨基酸。 3.氨基酸 (2)氨基酸的共同官能团:氨基(—NH2)和羧基(—COOH)。 具有碱性 具有酸性 (3)氨基酸的聚合:在一定条件下,氨基酸之间发生聚合反应,生成更为复杂的多肽,进而构成蛋白质。 4.蛋白质在人体内的变化 5.蛋白质的性质 (1)水溶性:有的蛋白质能溶于水,如鸡蛋清等;有的难溶于水,如丝、毛等。 (2)特性 ①蛋白质的变性。 条件 a.化学试剂———如重金属盐类、强酸、强碱、乙醇、甲醛等; b.物理因素———加热、紫外线等 表现 蛋白质失去生理活性,溶解度下降 ②显色反应。 很多蛋白质与浓硝酸作用时呈黄色,可用于蛋白质的检验。 ③灼烧时的特殊气味。 蛋白质的特征性质之一 蛋白质被灼烧时,会产生类似烧焦羽毛的特殊气味。 【微思考1】为什么医院里用高温蒸煮、紫外线照射或涂抹医用酒精等方法进行消毒 提示 因为在加热、紫外线、乙醇等的作用下,蛋白质会发生变性,溶解度下降,并失去生理活性,从而起到杀菌消毒的作用。 6.蛋白质的用途 (1)蚕丝织成的丝绸可以制作服装; (2)从动物皮、骨中提取的明胶可作食品增稠剂,生产医药用胶囊和摄影用感光材料,驴皮制的阿胶还是一种中药材; (3)从牛奶和大豆中提取的酪素可制作食品和涂料; (4)绝大多数酶也是蛋白质,是生物体内重要的催化剂。 二、油脂 油(植物油)和脂(动物脂肪)的总称 1.组成与结构 一种特殊的酯类 油脂可以看作是高级脂肪酸与甘油通过酯化反应形成的酯,其结构可表示 为 常见的高级脂肪酸有饱和脂肪酸,如硬脂酸(C17H35COOH)、软脂酸(C15H31COOH),以及不饱和脂肪酸,如油酸(C17H33COOH)、亚油酸(C17H31COOH)。 2.分类 【微思考2】油脂的状态与油脂的分子结构有何关系 提示 分子结构中含有碳碳双键的油脂,主要是低沸点的植物油;分子结构中所含碳碳键均为饱和键的油脂,主要是高沸点的动物脂肪。 3.物理性质 油脂的密度比水的小,黏度比较大,触摸时有明显的油腻感。难溶于水,易溶于有机溶剂。 4.化学性质 (1)油脂的氢化 工业上常将液态植物油在一定条件下与氢气发生加成反应,提高其饱和程度,生成固态的氢化植物油。 (2)水解反应 油脂是高级脂肪酸的甘油酯,属于酯类物质,因此能发生水解反应。 其中反应②又叫皂化反应,即油脂在碱性条件下的水解反应。 5.在人体内的转化 油脂在人体小肠中通过酶的催化可以发生水解反应,生成高级脂肪酸和 甘油,然后再分别氧化分解,释放能量。 【微思考3】油脂和蛋白质都是天然有机高分子吗 提示 蛋白质是天然有机高分子,油脂的相对分子质量虽然较大,但比高分子要小得多,油脂不属于天然有机高分子。 【自我检测】 1.正误判断(正确的打“√”,错误的打“×”) (1)疫苗一般应冷藏存放,以避免蛋白质变性。( ) (2)油脂的水解反应称为皂化反应。( ) (3)植物油不能使溴水褪色。( ) (4)天然油脂都属于混合物。( ) (5)植物油在空气中变质是发 ... ...
