1.1 传统发酵技术的应用 一、单选题 1.发酵食品是中国传统食品中的一个重要类别，承载了中华民族悠久的历史和丰富的文化内涵。请结合所学发酵知识和生活经验，指出下列未经发酵的食品是（ ） A. 豆腐 B. 泡菜 C. 食醋 D. 酸奶 2.下列有关果酒、果醋和腐乳、泡菜制作的叙述，正确的是（ ） A. 参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体 B. 在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 C. 果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋 D. 泡菜制作时表面长一层白膜是醋酸菌的大量繁殖导致 3.关于发酵工程中所用性状优良菌种的来源，一般不包括（ ） A. 自然界中筛选 B. 诱变育种 C. 基因工程育种 D. 杂交育种 4.下列有关传统发酵技术的操作，不正确的是（ ） A. 制作果酒时，先将葡萄冲洗后，再除去枝梗 B. 制作泡菜时，泡菜盐水入坛前应煮沸冷却，坛盖边沿的水槽中注满水 C. 制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长 D. 制作酸奶时应保证有氧环境以提高酸奶的酸度 5.在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中，用到的微生物分别是（ ） A. 酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌 B. 酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌 C. 毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌 D. 酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌 6.下列关于图示甲、乙、丙、丁装置的叙述，错误的是（ ） A. 甲装置用于果酒的发酵，发酵瓶应洗干净，可用体积分数为70％的酒精消毒 B. 乙是果醋发酵的装置，过滤膜用来去除空气中的CO2、N2等 C. 丙中接种的毛霉属于丝状真菌，可以来自空气中的毛霉孢子 D. 丁是制作泡菜的坛子，坛沿放水是为了形成坛内的无氧环境 7.下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是（ ） A. 利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养，后密封发酵 B. 家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是纯种发酵 C. 果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反 D. 毛霉主要通过产生脂肪酶、蛋白酶和纤维素酶参与腐乳发酵 8.下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是（ ） A. 用酵母菌发酵酿制果酒，选择溴麝香草酚蓝水检测产生的酒精 B. 利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养，后密封发酵 C. 腐乳制作主要利用毛霉等生物产生的脂肪酶和蛋白酶进行发酵 D. 泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量一直升高，发酵10天以上的泡菜不能食用 9.下列发酵原理，错误的是（ ） A. 酵母菌将葡萄糖分解产生酒精 B. 毛霉将蛋白质分解产生小分子的肽和氨基酸 C. 乳酸菌将葡萄糖分解产生乳酸 D. 醋酸菌将葡萄糖分解产生乙醛，再将乙醛变为醋酸 10.人们常用微生物的发酵作用制作果醋、果酒、腐乳和酸奶等食品，下列叙述错误的是（ ） A. 果酒和果醋发酵利用的微生物分别是酵母菌、醋酸杆菌 B. 制作腐乳主要是利用毛霉等微生物发酵产生的蛋白酶和脂肪酶 C. 含有抗生素的牛奶不能发酵制成酸奶，其原因主要是抗生素能抑制乳酸菌的生长 D. 不宜摄入过量泡菜等腌制食品，因为含有致癌物亚硝酸盐 11.下列关于传统发酵技术应用的叙述，错误的是（ ） A. 酿制果醋和制作腐乳所利用的主要微生物的代谢类型相同 B. 家庭制作果酒、果醋、腐乳和泡菜通常都不是纯种发酵 C. 变酸的果酒表面有一层菌膜，最可能是酵母菌形成的 D. 毛霉主要通过合成脂肪酶、蛋白酶参与腐乳发酵 12.以下关于传统发酵技术的相关描述，正确的是（ ） A. 酿酒过程中密封时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多 B. 酿制果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件相同 C. 制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质 D. 制作泡菜时乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CO2 13.下列相关说法，错误的是（ ） A. 葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/4的空间 B. 制作泡菜时，按照清水与盐的质量比为4：1的比例配制盐水 C. 腐 ... ...
~~ 您好，已阅读到文档的结尾了 ~~
