综合实践项目 利用细菌或真菌制作发酵食品 课件(共22张PPT)人教版（2024）七年级上册

(课件网) 第三章 微生物 2024人教版 ▏七年级 ▏上册 ▏ 综合实践项目▏利用细菌或真菌制作发酵食品 背景资料 学习和生活中常见的发酵食品 发面 酿酒 泡菜 醋 酱 想一想：这些食物的制作过程藏着什么秘密？ 背景资料 发酵的本质 材料名称 用量 作用说明 纯牛奶 500 毫升（1 盒） 提供乳酸菌发酵所需的糖分和营养 发酵菌种 1 小包酸奶菌粉（约 1 克）或 20 毫升市售原味酸奶（无添加糖、香精） 提供发酵核心微生物 ——— 乳酸菌 密封容器 1 个（玻璃 / 陶瓷材质最佳） 储存发酵混合液，需密封创造无氧环境 辅助工具 小锅、温度计（可选）、搅拌棒 加热牛奶、控温、搅拌混合液 调味材料（可选） 白糖、水果丁、蜂蜜 发酵后调味，提升口感 确定任务———酸奶制作 确定任务———酸奶制作 容器消毒 ↓ 牛奶加热与控温 ↓ 调配混合 ↓ 密封发酵 ↓ 观察判断发酵结果 ↓ 冷藏调味 将密封容器、搅拌棒用沸水烫洗30 秒，或放入蒸锅蒸 5 分钟，取出后倒扣在干净的纱布上晾干（确保无生水残留，否则杂菌会影响发酵）。 提示：不可用洗洁精清洗（残留化学物质会杀死乳酸菌），仅需沸水消毒即可。 把纯牛奶倒入小锅，小火加热至40℃左右（关键温度！）： 判断方法：用手背触摸锅壁，手感 “温热不烫嘴”；若用温度计，显示 38-42℃为宜。 禁忌：温度超过 45℃会杀死乳酸菌（发酵失败）；温度低于 35℃，乳酸菌活性低，发酵缓慢。 加热后关火，让牛奶自然静置 1-2 分钟（避免局部温度过高）。 若用酸奶菌粉：取少量温热的牛奶倒入菌粉中，搅拌至完全溶解，再倒入剩余牛奶，继续搅拌 1-2 分钟（确保菌粉不结块）。 若用市售原味酸奶：直接倒入温热的牛奶中，搅拌均匀（原味酸奶需选择无添加的，否则添加剂可能抑制发酵）。 将混合好的牛奶倒入消毒后的密封容器中，盖紧盖子（确保完全密封，不留缝隙）。 发酵环境选择（2 选 1，保证温度稳定）： 温暖窗台：放在阳光充足、无通风的地方（需避开冷空气，冬季可包裹毛巾保温）； 电饭煲：电饭煲中加少量25℃温水，将容器放入（水面不超过容器高度的 1/2），盖紧电饭煲盖子（不插电，利用保温功能）。 发酵时长：6-8 小时（期间不可频繁开盖，否则会进入空气，影响乳酸菌发酵，还可能引入杂菌）。 发酵完成后，打开容器观察： 成功标志：牛奶质地浓稠（类似豆腐脑）、呈乳白色、无分层、有淡淡酸味，无异味或发霉斑点。 失败标志：质地稀烂（像稀牛奶）、有异味（如馊味）、表面发霉（绿色 / 黑色斑点）——— 需立即丢弃，不可食用。 发酵成功的酸奶放入冰箱冷藏 2 小时以上（冷藏后口感更顺滑，还能终止发酵，避免过度发酸）。 食用前可根据喜好加入白糖、水果丁、蜂蜜等调味（不可在发酵前加糖，会抑制乳酸菌活性）。 确定任务———泡菜制作 材料名称 用量 作用说明 蔬菜 500 克（优先选耐发酵的：白菜、黄瓜、胡萝卜、芹菜、青椒等） 发酵的主要食材，提供营养物质 凉白开 1000 毫升（约 4 碗） 创造无杂菌环境，避免生水引入细菌 食盐 50 克（约 2.5 汤匙，占水的 5%） 抑制杂菌生长，促进乳酸菌发酵 密封容器 1 个（玻璃 / 陶瓷罐最佳，带盖且密封性好） 创造无氧环境，储存泡菜 辅助工具 菜刀、菜板、干净纱布、重物（如小碟子、鹅卵石，洗净消毒） 处理蔬菜、过滤、压菜防漂浮 调味材料（可选） 大蒜 3-5 瓣、生姜 1 小块、花椒 1 小把、干辣椒 增加风味（不影响发酵核心过程） 容器消毒与蔬菜处理 ↓ 配制盐水 ↓ 装坛压实 ↓ 密封发酵 ↓ 观察判断发酵结果 ↓ 食用与保存 蔬菜洗净后，用干净纱布擦干表面水分（或放在通风处晾干 1-2 小时，确保无生水残留）——— 生水是杂菌滋生的 “温床”，会导致泡菜腐败。 根据容器 ... ...