综合实践项目 利用细菌或真菌制作发酵食品 课件(共24张PPT+内嵌视频1个)人教版（2024）七年级上册

(课件网) 综合实践项目 利用细菌或真菌制作发酵食品 本项目属于课标中规定的发酵食品制作类跨学科实践活动。课标要求:发酵食品的制作可以运用传统的发酵技术来完成;发酵食品的改良需要好的创意，运用多学科的知识和方法，从发酵的条件控制、装置的改进、食材的选择等方面不断尝试。 该主题下的“学业要求”对学生完成活动后达成的学习目标作出了明确要求。例如，第3条要求:在研究方案的实施过程中，运用恰当的方式收集和记录证据，通过分析证据发现研究中的不足，再通过循环迭代不断改进研究方案或提高产品质量，最终形成解决问题的最佳方案。 教学目标 背景资料 你喜欢喝酸奶吗 喜欢吃馒头、腐乳和泡菜吗 家中做菜时，会添加酱油、醋或酱吗 这些传统的食品，是我国劳动人民在长期生产实践中的智慧结晶。 它们的制作离不开细菌和真菌。制作的原理是，在适宜的条件下，细菌和真菌能够大量繁殖，同时将食品原料中的某些物质转化为富含营养又独具风味的产物。 例如，乳酸菌可以将牛奶变为酸奶， 乳酸菌可以使蔬菜变成有酸味的泡菜; 酵母菌还可以酿酒。 酵母菌可以将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，其中的二氧化碳气体会在面团中形成许多小孔，使馒头膨大而松软， 酵母菌为单细胞真菌，在有氧的情况下，分解葡萄糖产生二氧化碳和水，人们利用这一点制馒头、做面包等；酵母菌在无氧时分解葡萄糖产生二氧化碳和酒精，人们利用这一点来酿酒。 小资料 下面，就让我们动起手来，通过劳动制作美食。 确定任务 小组讨论，确定你们准备利用细菌或真菌制作哪一类发酵食品。制作的发酵食品，应该在确保食用安全的前提下，尽量做到味道鲜美、营养丰富。下面的项目可供选择。 ①设计简易装置，制作酸奶。 ②利用乳酸菌制作泡菜。 ③搜集酵母菌菌种，制作馒头或面包。 ④搜集酒曲，制作米酒。 制订方案 查阅资料、小组讨论，制订你们小组详细的制作方案，应包括材料的选择、装置的设计、制作流程的安排、发酵产品的检测等。在制作或选择装置时，应结合所需的发酵条件考虑装置要实现哪些功能及如何实现，再进行装置的设计。 提示 ①如果有条件，我们在制作之前可以先参观制作工厂，了解制作原理和制作流程。 ②酸奶制作完成后，可通过pH试纸测定酸奶的酸度，通过糖度计测定甜度，同时品尝酸奶，记录测得的数值以及对应的口感。根据结果，调整配方和发酵时间，再次制作。在多次制作后，确定酸度和甜度的合适范围，以及相应的制作工艺。 ③在制作泡菜的过程中，可以测定泡菜的亚硝酸盐浓度(可用专门的试纸测定)，分析亚硝酸盐浓度与原料、腌制方式、腌制时间的关系。 ④制作馒头、面包后，可以从外观、口感等方面比较不同酵母菌菌种的发酵效果。 实施方案 实施制订的项目方案，观察和品尝初步制作的产品，找出外观或味道上的不足之处，通过小组讨论进一步优化方案。 在品尝制作的发酵产品前，应先请老师或家长鉴定产品是否可食用。 展示交流 小组间相互展示项目成果，并从以下方面进行相互评价。 ①在制作过程中，是否尝试了不同方案，是否对方案进行了优化 ②制作的发酵食品的味道和外观如何 ③如果制作了装置，装置能否提供适宜的发酵条件 下面以米酒制作为例较详细地说明项目基本流程 确定任务 1.播放我国传统发酵食品制作的相关视频。 酵母菌为单细胞真菌，在有氧的情况下，分解葡萄糖产生二氧化碳和水，人们利用这一点制馒头、做面包等；酵母菌在无氧时分解葡萄糖产生二氧化碳和酒精，人们利用这一点来酿酒。 2.学生在老师的引导下，结合本章所学，说出发酵食品制作的基本原理。 3.小组讨论，确定要制作的发酵食品。 4.明确项目流程，将后续任务细化为制订方案，实施方案(迭代优化)， ... ...