中式烹饪赛项试题 一、单选题（请把正确选项填在（ ）内，每题1分共70分） 1.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和( )。 A.费用 B.成本 C.信誉 D.福利 ２.尊师爱徒，团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、( )等几个方面。 A.踏实工作 B.克己奉公 C.热爱集体 D.加强协作 3.职业道德、家庭婚姻道德和( )这三种道德构成社会的全部道德内容。 A.行为道德 B.国家公德 C.科学道德 D.社会公德 4.道德是以( )为评价标准。 A.违纪 B.违法 C.善恶 D.是非 5.爱祖国、爱人民、爱劳动、( )和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A.爱集体 B.爱社区 C.爱科学 D.爱知识 6.酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是( )。 A.红烧 B.干煸 C.水煮 D.葱烤 7.夏季瓜果蔬菜品种丰富，适合使用( )的方法。 A.凉拌 B.糟制 C.冻制 D.腌制 8.牛肉在酱制前应经过( )处理。 A.浸泡、腌制、焯水 B.腌制、焯水、浸泡 C.腌制、浸泡、焯水 D.焯水、腌制、浸泡 9.糟制的烹饪原料在熟制处理时一般( )熟即可。 A.五成熟 B.六成熟 C.七成熟 D.八成熟 10.“酱汁黄瓜丝”属于( )烹调方法。 A.熟拌 B.生熟混合拌 C.生拌 D.油炝 11.保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是( )。 A.玻璃 B.塑料 C.熟铁 D.陶瓷 12.黄油雕使用的黄油凝固点在( )左右。 A.15摄氏度 B.20摄氏度 C.10摄氏度 D.25摄氏度 13.大米所含的蛋白质主要为谷蛋白和( )，这两种蛋白质吸水后不能形成面筋。 A.麦谷蛋白 B.麦清蛋白 C.谷胶蛋白 D.球蛋白 14.可能会减少钙消化吸收的营养素是( )。 A.蛋白质 B.乳糖 C.植酸 D.维生素 15.根茎类蔬菜初步加工去表皮后，应注意避免与铁器接触，因为大多数含有( )。 A.鞣酸 B.植酸 C.草酸 D.柠檬酸 16.发芽马铃薯含的毒素为( )。 A.皂素 B.豆素 C.龙葵素 D.氰甙 17.某人每日需摄入能量2400kcal,蛋白质提供的能量占15%，则其每日需摄入蛋白质( )。 A.91g B.90g C.92g D.97g 18.成人膳食中碳水化合物所提供的能量宜占总能量的( )。 A.10～15% B.20～30% C.60～70% D.80～90% 19.成人膳食中脂肪所提供的能量宜占总能量的( )。 A.10-15% B.20-25% C.55-65% D.80-90% 20.烹调前调味又称( )，其主要方法是腌渍调味。 A.正式调味 B.基本调味 C.补充调味 D.辅助调味 21.调味品投放顺序不同，影响( )与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。 A.味型 B.风味 C.火候 D.调味品 22.红烧鱼烹制时适当加醋，有( )的作用。 A.增酸增香 B.去腥增酸 C.去腥增香 D.去脂增酸 23.下列几种类型的菜肴，用糖量最多的为( )。 A.蜜汁类菜 B.糖醋味型菜 C.荔枝味型菜 D.红烧卤酱菜 24.在调制咖喱味时，加入( )是确定基本味。 A.精盐 B.香醋 C.葱姜蒜 D.咖喱 25.制汤要选用新鲜的含丰富蛋白质、( )等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。 A.鲜味 B.脂肪 C.维生素 D.矿物质 26.对原料而言，火候表示原料在单位时间内( )升高的速度。 A.湿度 B.温度 C.成熟度 D.适口性 27.农药污染食品的途径主要不包括( )。 A.施药后对农作物的直接污染 B.农作物从污染的环境中吸收农药 C.通过食物链中生物体内的富集 D.通过空气污染 28.可能受到多环芳烃化合物污染的食品是( )。 A.烤肉 B.酱肉 C.卤肉 D.腌肉 29.一般食品的pH在( )以下可抑制多数腐败菌的生长。 A.4.5 B.5.5 C.6.5 D.7.5 30.家畜类原料常用的清洗加工方法有：( )、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。 A.里外翻洗法 B.削皮清洗法 C.去瓤掏洗法 D.去除杂质法 31.加入适量的盐和醋，( )原料，是盐醋搓洗法的关键。 A.反复揉搓 B.涂抹 C.短时间浸渍 D.长时间浸渍 32.软兜鳝鱼的汆烫加工 ... ...
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