第三单元 优化食品品质的添加剂

课件28张PPT。2019/2/27第三单元 优化食物品质的添加剂寿昌中学高二化学备课组2019/2/27一、食品添加剂（food additive）的概述1、涵义： 可在食物中加入的一些 或 的物质，用来改善食物 的 、 、 ，或补充食品在加工 过程中失去的 以及防止食物变 质等。天然的化学合成色香味营养成分配料： 猪肉，鸡肉，甜玉米，淀粉（<10%），水，植物蛋白，食用盐，白砂糖，香辛料，增稠剂，水分保持剂，增味剂，山梨酸钾，D-异抗坏血酸钠，红曲，亚硝酸钠 配料： 水、浓缩菠萝汁、蔗糖、柠檬酸、 黄原胶、甜密素、维生素C、 菠萝香精、 柠檬黄、日落黄、山梨酸钾2019/2/27二、几种常见的食品添加剂简介 （一）着色剂（colorant）、发色剂 食品着色的方法： 在食品中加入 （色素），使食品呈现一定的颜色。 在食品中加入 ，它与食品中的某些成分发生 ，使食品呈现良好诱人的色泽。 着色剂发色剂化学反应2019/2/27（一）着色剂、发色剂着色剂天然色素：叶绿素、β -胡萝卜素、 辣椒红人工食用色素：胭脂红、诱惑红、柠檬黄、落日黄、亮蓝、靛蓝 食品中的着色剂往往是几种不同色素的混合物，可用什么方法将它们分离？2019/2/27层析原理：据混合物中各物质被吸附性能的不同，把它们溶解在某溶剂中，以层析的方法进行分离 2019/2/27【阅读P60~62】思考： ①着色剂与发色剂使食品呈现颜色的原理有什么不同？ ②请说明在肉类腌制加工过程中亚硝酸盐及硝酸盐的发色原理。 ③亚硝酸盐的毒性有哪些？2019/2/272、发色剂：肉类腌制加工过程中亚硝酸盐的发色原理： 相关的化学方程式： NO2-+H+=HNO2 3HNO2=HNO3+2NO↑+H2O Mb+NO=MbNO(亮红色) 肌红蛋白 亚硝基肌红蛋白NO3- NO2- HNO2 NO 亚硝基肌红蛋白亚硝基化茵乳酸分解肌红蛋白2019/2/27 2019/2/27（二）调味剂：使食品口味更鲜美酸味剂———食醋为什么炒菜时添加食醋能有效保护食物中的维生素Ｃ？ 为什么在烹调鱼虾时，要加少量食醋？食醋对食物能起到什么作用？2019/2/272019/2/272、鲜味剂———味精 2019/2/273、香味剂 ———辣椒 辣椒的作用：可去腥、消除异味、解腻、增香2019/2/27反馈练习1、下表是某食品包装袋上的说明，从表中的配料中分别选出一种物质填在相应的横线上。　 其中属于着色剂的有 ， 属于调味剂的有 ， 富含维生素的有 ． 柠檬黄或日落黄蔗糖、柠檬酸、甜蜜素、菠萝香精维生素C2019/2/27反馈练习2、下列有关食品添加剂的说法错误的是（ ） A、食盐是一种咸味调味剂 B、食盐是一种食品防腐剂 C、味精是适合于任何人的鲜味剂 D、加碘食盐中的碘是营养强化剂C2019/2/27反馈练习3、火腿中加入亚硝酸钠，可使肉类较长时间保持鲜红色，其原因是（ ） A、亚硝酸钠是防腐剂，可抑制细菌的繁殖 B、亚硝酸钠跟氧气反应，抵制了肉类的氧化 C、亚硝酸钠分解产生的NO与肌红蛋白结合成一种发红的物质 D、亚硝酸钠本身为鲜红色，覆盖在肉类表面B2019/2/27反馈练习4、食品卫生与身体健康密切相关，下列做法对人体有害的是( )①香肠中添加过量的亚硝酸钠 ；②烧鱼时加点食醋；③白酒中掺入工业酒精 ； ④食品原料中添加"苏丹红一号" A. ①②③ B. ①③④ C. ②③④ D. ①②③④B2019/2/27反馈练习D5．国家质量监督检验检疫总局于2005年2月23日紧急通知，要求各地质检部门加强对含有苏丹红（一号）食品的检验监管，严防含有苏丹红（一号）的食品进入中国市场。有关研究表明，苏丹红（一号）具有致癌性，中国和欧盟都禁止其用于食品生产。苏丹红的结构如右图，则其不可能具有的性质是( ) A 较难溶于水 B 可与NaOH溶液反应 C 能发生加成反应 D 它是一种芳香烃2019/2/27三、疏松剂 受热分解产生气体，能使面胚在焙烤过程中变得松软、多孔的食品添加剂。2019/2/27疏松剂碱性疏松剂复合疏松剂 碳 ... ...