红方 白方 青方（臭豆腐） 配方不同，口味不同 1、课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。 2、课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。 课题2 腐乳的制作 豆腐上长出白毛 加盐腌制 密封腌制 【故事】腐乳制作方法的传说 你能总结王致和做腐乳的方法吗？ 1.参与腐乳制作的主要微生物 一、腐乳制作的原理 参与腐乳发酵的微生物： 毛霉 起主要作用 生长的最适温度是 ； 主要分布于 ； 繁殖方式是 ； 2、毛霉： 生物类型是 ； 代谢类型是 ； 丝状真菌（真核生物） 异养需氧型 孢子生殖 土壤、水果、蔬菜、谷物 15～18℃ 蛋白酶 甘油和脂肪酸 脂肪酶 3、 原理： (1)匍匐菌丝在豆腐表面上生长，形成腐乳的“体”（皮），使腐乳成形。 (2)在发酵过程中，毛霉等微生物产生的 能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸， 可将脂肪水解为 。 直立菌丝 “皮”对人体无害。（P7思考题） 豆腐上长出白毛 加盐腌制 密封腌制 (一)制作流程： 二、实验设计： 毛霉 加卤汤装瓶 前期发酵 后 期 发 酵 1.毛霉来源？生长的温度？ 2.豆腐的含水量？ 3.盐的加法和作用？ 4.卤汤的组成和作用？ 5.装瓶时要注意什么？ 二、实验设计P7 让豆腐长出毛霉 加盐 腌制 加卤汤 装瓶 密封 腌制 ①毛霉来源? ②条件控制：15－18℃,保持一定湿度， 时间为2-5d； ③豆腐的水分控制在70％左右 ①加盐方法? ②加盐目的：a.析出豆腐中水分；b.抑制微生物生长避免豆腐腐败变质；c.调味 ③豆腐块与盐质量比约：5:1 ①卤汤成分？ ②酒：含量：12%，作用？ ③香辛料：作用：调节腐乳风味，防腐杀菌。 密封方法？ （一）制作流程： 前期发酵 后期发酵 三、操作提示： （一）控制好 的用量 1.用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度过低，不足以 ，可能导致 ；盐的浓度过高，会影响 。 2.卤汤中酒的含量应控制在 左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间 ；酒精含量过高，不足以抑制 ，可能导致豆腐 。 材料 抑制微生物的生长 豆腐腐败变质 腐乳的口味 12 % 延长 微生物的生长 腐败变质 1.用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用 消毒。 2.装瓶时，操作要 。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口 。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的 ，防止瓶口被污染。 （二）防止 . 杂菌污染 沸水 迅速小心 密封 火焰 【思考】除上述两点外，还有哪些操作可以防止杂菌污染 ？ 长毛时的温度控制； 加盐腌制； 卤汤中酒精、香辛料； 1、是否完成腐乳的制作 ，依据是什么？ 能够合理地选择实验材料与用具； 前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。 四、 结果分析与评价 2、影响腐乳品质和质量的主要因素： ①菌种和杂菌 ②温度： ③发酵时间 ④豆腐的含水量 ⑤盐的用量 ⑥酒的用量 2、影响腐乳品质和质量的主要因素： ①菌种和杂菌： 菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质；如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。 ②温度： 适宜温度:15～18℃ 温度过高，其他微生物生长，可能导致豆腐腐败，过低，腐乳成熟时间延长。 ③发酵时间 发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量。 ④豆腐的含水量 酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。 ⑤盐的用量 ⑥酒的用量 含水量过高，影响毛霉有氧呼吸，腐乳也不易成形； 含水量过低，不利于毛霉的的代谢。 盐可抑制其他杂菌的生长，但盐过多，太咸，也会影响腐乳的品质。 3、影响腐乳品质的主要因素： 四、结果分析与评价 1.不属于腐乳在酿制后期发酵中 ... ...
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