课件39张PPT。第一章 日常生活中的生物技术饺子是死面做的；包子是发面做的；酵母菌第一节 发酵食品的制作学习目标1.掌握发酵食品的制作原理及方法 2.尝试自己动手制作酸牛奶。 3.说出发酵技术在食品制作中的应用学习重点： 发酵食品的制作原理、制作过程； 学习难点： 自己动手制作酸奶（发酵食品）。 现在我们在超市选购牛奶时会发现各大品牌的奶基本上都有酸牛奶和纯牛奶两种，酸奶和纯奶谁的营养价值更高更容易吸收呢？酸奶or纯奶?一、发酵食品的制作原理发酵食品的制作原理，主要是利用乳酸菌或酵母菌进行无氧呼吸，使之大量繁殖，分解有机物产生乳酸或酒精等的过程。二、发酵的过程【活动一】结合发酵的原理，回答： 1、制作酸奶需要的“原料”是什么？ 2、发酵过程需要添加什么作为发酵?“配料”？ 3、发酵过程要在怎样的环境下进行？牛奶乳酸菌无氧环境利用乳酸菌发酵【活动二】制作酸奶1.在干净的玻璃瓶里放入牛奶和糖，用玻璃棒搅拌均匀牛奶100ml 蔗糖2勺2.加热消毒用大烧杯装200ml热水加热，约1min。注：使用热水时注意安全，以免烫伤。3.放入凉水中降温至42℃左右加入适量冷水调温，用温度计控温。4.将买来的一瓶酸奶取3勺加入牛奶中，搅拌均匀。5.利用保鲜膜和胶圈，密封瓶口，形成无氧环境，放到30℃左右的地方发酵，约4小时牛奶凝结后，即可食用 6.放在冰箱中存放，随喝随取2勺白糖 加热约1分钟 调温至42°C 加3勺酸奶 密封酸奶制作过程注：实验过程中，注意材料用具卫生，以及自身安全小组分析探究活动1.制作酸奶为什么要加糖？ 2.为什么要将牛奶煮开？ 3.煮开的牛奶为什么要冷却后，才加入酸奶？ 4.发酵时为什么要密封瓶口，形成无氧环境？ 5.你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？【活动三】1、制作酸奶为什么要加糖？增加酸甜口味。 2、为什么要将牛奶煮开？高温消毒。3、煮开的牛奶为什么要冷却后，才加入酸奶？温度适宜才能使刚加入的乳酸菌存活。4、发酵时为什么要密封瓶口，形成无氧环境？便于乳酸菌的生长繁殖。5、制作酸奶的过程可分为哪几步骤？高温灭菌鲜奶加糖冷却密封发酵 接种成功制作酸奶的关键步骤是什么？总结发酵 食品的制作过程： 发酵食品的制作过程，一般包括 、 、 、 等步骤。发酵的时间一般有长有短，发酵温度一般控制在30℃左右。灭菌接种密封发酵这些食品是怎样制作出来的？利用醋酸杆菌发酵利用酵母菌发酵这些食品是怎样制作出来的？利用霉菌这些食品是怎样制作出来的？三、发 酵 技 术 的 应 用米曲霉 醋酸杆菌霉菌等多种菌酵母菌米曲霉等多种菌乳酸菌四川泡菜做法沼气是如何产生的？利用甲烷细菌例题解析 例1 一些水果放久了会散发出酒味，造成这种现象的原因是（ ）。 A．酵母菌发酵 B．霉菌发酵 C．乳酸菌发酵 D．菌丝产生孢子 例2 在酿酒的过程中，酵母菌发酵不需要的生活条件是（ ）。 A．水分 B．氧气 C．适宜的温度 D．有机物 AB基础闯关 1．下列食品中，属于发酵食品的是（ ）。 A．馒头 B．米饭 C．炒青菜 D．香蕉片 2．酸奶是一种有益的酸性乳品，泡菜也是特色小吃，这是人们利用了（ ）的发酵作用。 A．酵母菌 B．乳酸菌 C．真菌 D．曲霉 AB3. 制作泡菜时坛口必须密封，主要是为了（ ） A. 隔绝空气，防止其他菌进入 B. 利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵 C. 防止灰尘污染 D. 使多种细菌在坛内快速增加4. 制作泡菜会用到哪种微生物（ ） A. 曲霉 B. 乳酸菌 C. 青霉 D. 酵母菌BB基础闯关 5. 酵母菌和乳酸菌都是与我们生话密切相关的两种有益微生物。有关二者与其利用的匹配关系，不正确的是（ ） A. 酵母菌—酿造酒???? B. 乳酸菌—酿造醋 C. 酵母菌—做馒头???? D. 乳酸菌—酸奶B基础闯关 知能提升 1．某星期天，小明同学尝试在家自制酸奶。他向新鲜牛奶中加人 ... ...
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