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课件网) 资料：果胶是植物细胞壁的以及胞间层的主要成分之一，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。 山楂的果实中果胶含量最多，煮沸的山楂泥可制成山楂糕，就是由于果胶的作用。果胶起着将植物细胞粘合在一起的作用，去掉果胶，就会使植物组织变得松散。 果胶不溶于乙醇，故用酒精沉淀法制取果胶 果胶酶在果汁生产中的应用 一、果胶酶的基础知识 果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。 1.果胶酶的简介 果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊。 因此，果胶酶能够使果胶分解，提高水果的出汁率并使果汁变得澄清。 2.果胶酶的作用 3.果胶酶降解果胶的因素 ①温度 10 ～ 50℃ ② pH值 最适pH值为3.2～5.0 ③作用时间 ④酶的用量 ⑤酶抑制剂 二、探究制作果汁的最佳条件、检测酶的活性 1、实验材料和用具 苹果、 2%果胶酶、 水果刀、匀浆机、水浴锅、微量可调移液器、吸头盒、吸头、500ml烧杯、滤纸、三角漏斗 2.实验步骤 1、将苹果洗净、切开，去皮、籽、柄，切成小块，将切成小块的苹果放入匀浆机中，榨取苹果汁 2、将榨取的苹果汁倒出，用双层纱布过滤后装入烧杯中备用。 3、取4支试管，用记号笔写上标记，用微量可调移液器分别向每支试管中加入4mL苹果汁，然后向1号、2号试管中加入1mL果胶酶溶液，向3号、4号试管中加入1mL蒸馏水，振荡混匀，放入45℃水浴锅中10—20min后可以观察到1号、2号、3号、4号管的变化情况？ 4、将1号和3号管放入沸水浴中，对比四支试管观察1和3试管管中的变化情况？ 5、另取4支干净试管，编号1—4，分别加入2mL乙醇。用长胶头滴管伸入呈果汁试管内，吸取1mL澄清液体（3号、4号不分层，直接吸取即可）.静止5~10min，观察四支试管中的变化情况。 实验结果 试管号 处理 加入酒精前现象 加入酒精后现象 1 加热 分层十分明显，果汁变的更加澄清 果汁被稀释 2 不加热 分层十分明显，没有1号试管澄清 果汁被稀释 3 加热 液体混浊，比4号稍有澄清。 产生絮状沉淀 4 不加热 液体混浊 产生大量絮状沉淀 1.制作果汁的最佳条件是什么？ 品质最好的果汁应是（1）尽量保留水果中的营养成分。（2）具有水果的原始口味；（3）有更多的固形物；（4）分散程度好，不沉淀，不上浮；（5）有原始的水果色彩（6）除去所有的机械组织，更易消化。因此，能使最多的水果成分溶解或分散在果汁中的条件就是最佳条件，达到这些条件的方法要温和，对人体无害。 果胶是细胞间的粘连部分,也是果汁中的成分,加入果胶酶可将细胞离析,增加固形物的分散度.此外还降低了水果匀浆悬液的粘度,有利于过滤掉不溶物,并使果胶分解成半乳糖醛酸. 2.果汁酶在制作果汁中起什么作用？ 还用于果汁澄清 同时也可作为洗衣粉的添加剂. 3.果胶酶还可能有什么作用 (1)最终产物是半乳糖醛酸。 (2)应同时使用两种酶。因为果胶是由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。 4.果胶酶水解果胶的最终产物是什么 要使果胶澄清,应该使用果胶酶和果胶甲酯酶中的哪一种 还是同时使用两种酶,为什么 ... ...
