本资料来自于资源最齐全的２１世纪教育网www.21cnjy.com 第一章第一节发酵技术 1.“王致和”豆腐乳是我国著名的传统发酵食品之一。下列与发酵技术有关的叙述，正确的是 A．发酵过程中控制温度是关键条件之一 B．发酵过程中必须保持空气流通 C，发酵都是由酵母菌完成的 D．蒸煮豆腐后马上加入菌种 2.酸奶不仅口感好，而且营养价值高，这是因为牛奶中加入了（ ） A.酵母菌 B.乳酸菌 C.醋酸菌 D.黄曲霉 3.微生物被广泛应用于食品工业上。制作酸奶和泡菜所利用的微生物是 A．酵母菌 B．乳酸菌 C．醋酸菌 D．霉菌 4.在制作馒头和酿酒过程中都需要的微生物是 A．曲霉菌 B．酵母菌 C．青霉菌 D．乳酸菌 5.以下能正确反映酵母菌发酵时，产酒量随温度变化的曲线是 6.下列食品加工过程中，没有采用发酵技术的是 A．啤酒 B．橙汁 C．酸奶 D．面包 7.做泡菜时要用特殊的坛子，坛口必须加水密封。密封坛口的目的是 A．隔绝空气，抑制乳酸菌的发酵 B．造成缺氧环境，抑制酵母菌的发酵 C．利于醋酸菌在缺氧环境下进行呼吸作用 D．造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵 8.家庭制作甜酒有如下工序： ①将酒曲粉末与糯米饭拌匀 ②将糯米饭压实后挖个小坑，淋上一些凉开水 ③用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃ ④用水将糯米浸泡一昼夜，淘洗干净 ⑤将糯米饭放入容器中盖好，用毛巾包裹起来置入温暖的地方 ⑥将糯米倒入蒸锅煮熟（以上容器，毛巾等均要求消毒）。请对照制作工序，回答下列问题： （1）请写出制作工序的先后顺序 （用代号加箭头表示） （2）酒曲含有的主要菌种是 。 （3）酿好的甜酒表面有气泡出现，这是由什么气体引起的？ （4）有人按工序制作甜酒，几天后，发现甜酒没制出来，糯米饭反而发霉了，请分析可能的原因有哪些？ 9.根据实验现象回答下列问题 实验步骤如下：①将一些淀粉、温水和酵母菌按照一定 的比例调成糊状放入烧瓶，并充分摇匀；②将一只未冲 气的小气球套在烧瓶口上 ③将烧瓶放在比较温暖的地方，每天观察。 （1）烧瓶中的液体会有什么现象发生？ （2）套在烧瓶上的小气球会出现什么现象？ 原因是 （3）如果将该气体通入澄清的石灰水中看到的现象是 原因是 （4）要将烧瓶中的水与酵母菌，淀粉充分摇匀的原因是 （5）如果烧瓶中只放酵母菌和水，上述现象能否发生？为什么？ （6）去掉瓶口的小气球会闻到酒味，原因是 ，该过程是在 环境中发生的。 （7）取出一些糊状物，滴加适量的碘液，则看到的现象是 原因是 （8）本实验说明酵母菌具有 的作用。 （9）为什么要将烧瓶放在温暖的地方 如果放在温度较低的地方以上结果会不会发生？为什么？ 。 参考答案 1.A 2.B 3.B 4.B 5.C 6.B 7.D 8.（1）④→⑥→③→①→②→⑤ （2）酵母菌 （3）二氧化碳（4）①经常打开容器，杂菌感染 ②器皿消毒不严 ③器皿没盖严④酒曲含杂菌等（任答一点，其它答案合理即可） 9.略 B C D 温度 温度 温度 0 0 0 0 产酒量 产酒量 产酒量 产酒量 A 温度 21世纪教育网 -- 中国最大型、最专业的中小学教育资源门户网站。 版权所有@21世纪教育网 ... ...
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