中小学教育资源及组卷应用平台 课时四十三 §1-2 发酵技术和食品保存 【复习目标】 阐述食品发酵的原理；说明食品腐败的原因；掌握并运用食品保存的一般方法。 【导学过程】 【基础检测】 试着做下列题，不会的，快速阅读教材96—108页，然后继续完成下列问题： 1．发酵技术： 项目 乳酸发酵 酒精发酵 原理 在 和 条件下，乳酸菌大量繁殖，将乳糖等分解或转化为 在 和 条件下，酵母菌将糖转化成 应用 制作 、酸泡菜、 等 2．食品贮存： （1）食品腐败的主要原因： 。 （2）贮存原理：杀死食品中的 或抑制的生长繁殖；降低自身的 作用。 （3）食品贮存的方法： ①传统贮存方法：盐腌、 、干制、 等。 ②现代贮存方法：罐藏、 、冷冻、真空包装、 等。 【巩固提升】 1．[2020·长沙市，19.2分]豆类富含蛋白质，经发酵后口感独特、营养更易吸收。以下豆类食品中没有用到发酵技术的是（ ） A.豆瓣酱 B.绿豆粥 C.酸豆角 D.霉豆腐 2．[2020?辽阳，18.0.5分]酒酿是蒸熟的糯米经微生物发酵而形成的食品。在显微镜下观察酒酿液体，可观察到其中的微生物。这种微生物主要是（ ） A.酵母菌 B.醋酸菌 C.青霉菌 D.大肠杆菌 3．某星期天，小刚同学尝试在家自制酸奶，他将新鲜牛奶加入适量蔗糖加热煮沸，待冷却后装入已消毒的玻璃瓶中，再将矢量酸奶倒入瓶中。几小时后品尝，却发现没有成功，他失败的原因可能是（ ） A．牛奶添加了蔗糖 B．牛奶经过了煮沸 C．牛奶进行了冷却 D．玻璃瓶没有密封 C．利于醋酸菌在缺氧环境下进行呼吸作用 D．造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵 4．我们日常生活中经常利用一些细菌或真菌来制作一些美味的食品。下列食品与制作过程中使用的细菌或真菌对应关系不正确的是 （ ） A．白酒--酵母菌 B．泡菜--乳酸菌 C．面包--曲菌 D．醋酸--醋酸菌 5．王致和豆腐乳是我国著名的传统发酵食品之一。下列与发酵技术有关的叙述，正确的是（ ） A．发酵过程中控制温度是关键条件之一 B．发酵过程中必须保持空气流通 C．发酵都是由酵母菌完成的 D．蒸煮豆腐后马上加入菌种 6．依据生物的某些特征，对生物分出如图三个类群，下列描述错误的是（ ） A．制作酸奶时用到的微生物属于类群2 B．类群3中既有单细胞生物，又有多细胞生物 C．类群1，2，3的共同点是：都不能直接利用无机物制造有机物 D．类群1是病毒，它必须寄生在其他生物的活细胞中才能生活和繁殖 7．[2020?广西，14.2分]酸奶营养丰富、酸甜可口，是美味的发酵食品。某同学尝试用鲜奶制作酸奶，下列操作正确的是（ ） A.将鲜奶煮沸后直接加入预先准备的乳酸菌 B.在预先没有准备乳酸菌时用酵母菌代替 C.放在30℃左右的室内温暖的地方进行发酵 D.发酵过程不密封以确保氧气的供给 8．在购买罐装食品时，要注意看其生产日期及保质期，原因是超过保质期的食品其质量不能得到保证，根本原因是 （ ） A．细菌会通过罐体进入罐内 B．食品中的部分真菌未能杀死 C．食品的营养成分发生变化 D．食品中有未彻底杀灭的细菌芽孢 9．[2020·山西太原，12.2分]在日常生活中，引起食品腐败的主要原因是（ ） A.食物中有机物的自行分解 B.食物中营养成分含量较高 C.食物中水分的不断蒸发 D.食物中细菌和真菌的大量繁殖 10．下列几种情况下，食品不容易腐败的是 （ ） A．暴露在空气中的食品 B．表面潮湿的食品 C．干燥的食品 D．保存在敞口容器中的食品 11．[2020·巴中，32.1分]咸鱼能保存较长时间，其原因是（ ） A.咸鱼表面缺水、鱼肉内有大量的盐分、不利于细菌、真菌的生长繁殖 B.咸鱼肉已煮熟营养很少、不利于细菌、真菌的生长繁殖 C.细菌、真菌不喜欢分解有腥味的鱼肉 D.鱼肉内入了除盐以外的防腐剂 12．[2020·岳阳，15.2分]关于生物技术利用，说法不恰当的是（ ... ...
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