课 题 食品中的营养素 教学目的 理解掌握人类主要的营养物质。 理解蛋白质的生理功能，理解化学元素对人体健康的影响。 教学内容 知识梳理 (一)营养素 维护机体健康及提供生长发育和劳动力所需的各种饮食物所含的营养成分，包括蛋白质、糖类（膳食纤维素）、脂肪、无机盐、维生素和水等六类，通称为营养素。 (二)糖类 1．糖类的组成 糖类中含有C、H、O三种元素。 2．糖类的分布 淀粉属于糖类，主要存在于植物的种子或块茎中，如稻、麦、马铃薯等，化学式为(C6H10O5)n，其相对分子质量从几万到十几万；蔗糖是储藏在某些植物中的糖，化学式为C12H22O11，蔗糖是日常生活中食用的白糖、冰糖、红糖的主要成分。饮食中的糖类包括单糖（葡萄糖、果糖）、双糖（蔗糖、麦芽糖）、多糖（淀粉等）和不被消化的膳食纤维。 3．糖类的食物来源 各种蔬菜、水果，各类食物，以及含有糖类的食品。 4．糖类的生理作用 多糖必须同水发生反应分解成单糖，才能被人体吸收；食物淀粉在人体内经酶的作用，与水发生一系列的反应（水解），最终变成葡萄糖（化学式C6H12O6），葡萄糖经过肠壁吸收进入血液成为血糖，输送到人体的各个组织器官中，为人体组织提供营养，又在酶的作用下，转变为脂肪储藏在肝脏和肌肉中。 糖类摄入量不足时表现为体重减轻、疲倦、生长发育迟缓，且由于糖类摄入量不足，人体就会消耗脂肪来获取能量，这样使脂肪分解过多而发生酸和酮中毒。 5．淀粉转化为葡萄糖 淀粉在人体内的消化过程，先是通过酸、酶的催化水解，从淀粉转化成糊精，再转化成麦芽糖，最后转化成葡萄糖。 (C6H10O5)n + nH2O nC6H10O6 淀粉 葡萄糖 6．葡萄糖在人体内的氧化 葡萄糖氧化可产生大量热量。1 g葡萄糖在人体内进行氧化可释放16.7 kJ热量，发生的化学变化是： C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O 膳食中糖类的供给量一般认为应占总热能供给量的50%～70%为宜 7．常见的糖 常见的糖有葡萄糖(C6H12O6)、果糖、乳糖、蔗糖(C12H22O11)、麦牙糖、淀粉(starch)、纤维素等，除纤维素外，上述其他糖是人体主要的能量来源。 8．葡萄糖的检验 葡萄糖可用新制氢氧化铜悬浊液来检验，是利用葡萄糖能和氢氧化铜反应，生成红色沉淀氧化亚铜(Cu2O)。反应要在碱性溶液中进行，加热煮沸后，可观察到有红色沉淀生成。由于Cu(OH)2易分解生成黑色的CuO，所应用的Cu(OH)2只能在使用时临时配制，为了保证新制的Cu(OH)2中含有过量的碱，实验时，要在过量的NaOH溶液中滴加CuSO4溶液。 9．淀粉的检验 淀粉与碘作用呈现蓝色，所以可用碘水或碘酒检验食物中是否含有淀粉。在实验中，红薯、马铃薯、芋头、面包等要切片，让碘水和淀粉接触，才能看到变蓝现象。 (三)脂肪、蛋白质 1．油脂 (1)油脂的定义及分布 油脂是重要的营养物质，是动物性油脂和植物性油脂的合称。常温下植物性油脂如豆油、花生油、菜籽油呈液态，叫做油，动物性油脂如牛油、猪油呈固态，叫做脂，二者合称油脂。 (2)油脂的组成 油脂的组成元素与淀粉相同，含C、H、O三种元素，但它们的分子组成和结构不同。 (3)油脂的物理性质 油脂难溶于水，而易溶解于汽油、己烷等有机溶剂中。 (4)油脂的生理作用 供能并储存能量；帮助脂溶性维生素的吸收，保持恒定体温；调节食物的香甜可口，并能保护内脏器官。 (5)油脂摄入不足或过量的影响 油脂摄入不足易患脂溶性维生素缺乏症，健康指标下降；而过多地摄入动物性油脂，会使体内胆同醇含量增加，易造成肥胖症、冠心病、动脉硬化等严重危害健康的病症。 (6)食物来源 植物油、动物性食物和含油脂较多的水果、蔬菜等，如花坐、坚果、大豆等。 2．蛋白质 人类摄入的食物中含有的营养素一般分六大类，主要分为蛋白质、糖类、油脂、维生素、无机盐和水。 蛋白质是一切生命的物质基础，是 ... ...
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