发酵食品的制作 教材分析：? 本节主要介绍了与发酵有关的知识。课本首先以学生常见的食品入手吸引学生的注意力，激发学生学习的兴趣。接着，课本介绍了“酸奶的简易制作方法”将学生的学习兴趣进一步推向高潮。通过大家谈的内容，学生对以前的知识加以回忆，以解决问题的形式认识酵母菌和乳酸杆菌等的代谢特点。再通过“知识链”的步骤介绍了发酵食品制作的原理。而“实际用”则对发酵食品制作的历史和进展作了简单的概述。? 对于发酵食品的概念，学生应该比较熟悉，如日常生活中的馒头、啤酒、面酱、酸奶、泡菜等等。但是，具体到发酵食品的制作方面，学生的认识不会那么深刻，也许学生知道蒸馒头的方法，但是，对于发酵的原理还有一定的欠缺。另外，对于美味的酸奶、泡菜等的制作技术，学生更是非常感兴趣。因此，本节课的内容学生既熟悉又知之有限、充满兴趣，比较容易调动学生的学习积极性。? 教学目标? (一)知识目标? 1. 举例说明发酵技术在食品制作中的应用 2.掌握发酵食品的制作原理及方法 3.尝试自己动手制作酸牛奶。 (二)能力目标? 1.通过实验的过程，提高逻辑思维能力。 2.尝试制作牛奶。? (三)情感价值观目标? 体验制作酸奶的过程? 教学重点难点? 重点：发酵食品的制作原理和步骤。? 难点：发酵食品的制作过程。? 重难点突破? 1.在课堂上演示由鲜奶制作酸奶的过程。? 2.每一步操作设计一个相应注意事项的问题，让大家思考。? 3.同学们自己体验制作过程及注意事项。? 4.即学即练，涉及相应的练习题。? 教学准备? 牛奶、酸奶、烧杯、热水、冷水、白糖、温度计、塑料薄膜、皮筋、玻璃棒。? 教学过程? 一?、引入? 都说21世纪是生物的世纪，生物技术迅速发展的世纪！同学们感到生物的气息了吗？如果你觉得生物技术离你很遥远，那么我来给大家展示一些东西，你就不会觉得他跟你没有关系了。?多媒体展示:香甜可口的面包、做饭调料：酱油、醋、宴客必备白酒、营养佳品酸奶。以及,食品的保鲜也是生物技术的应用。些想必我们大家都不陌生，他们与我们的日常生活息息相关。大家知道这些食品都是由什么制成的吗？我告诉大家，这些不同的东西都用一项共同的技术，就由简单的小麦和鲜奶变成了现在可口的食物。根据大家的常识知道这是什么技术吗？? 二、?展开? （一）、发酵的原理：? 发酵的原理是：利用乳酸菌或酵母菌进行无氧呼吸，使之大量繁殖，分解有机物产生无机物的过程。用一个简单的式子表示就是：???????????????????????????? ?乳酸菌或酵母菌? 有机物? ?酒精或乳酸??? ???????????????无氧条件下进行无氧呼吸????????????????????????? （二）、发酵的过程： 【活动一】结合发酵的原理，回答： 发酵需要的原料是什么？ 发酵过程需要添加什么作为发酵?“工具”？ 发酵过程要在怎样的环境下进行？ 【活动二】制作酸奶： 鲜奶加糖→高温灭菌→降温→接种→装瓶→封口→恒温发酵→冷却→检样→成品。 提示：1、高温灭菌是注意安全，以免烫伤。 2、注意使用器具的卫生，避免污染。 【活动三】小组活动：结合酸奶制作过程思考以下问题： 1.制作酸奶为什么要加糖？（为了改变酸奶的口味，而且为了避免引入杂菌在第一步添加） 2.为什么要将牛奶煮开？ （消除杂菌，避免种间竞争）? 3.煮开的牛奶为什么要冷却后，才加入酸奶？（为了给新引入的菌一个适合的生长环境） 4.发酵时为什么要密封瓶口，形成无氧环境？（保证无氧的环境，使微生物进行无氧呼吸） 5.你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？ 由最后一个问题引出，发酵的过程： 灭菌→接种→密封→发酵 （三）、发酵技术的应用： 醋酸菌：制作醋 甲烷菌：制作沼气、甲烷 三、?课堂小结? 四、教学评价? 五、教学反思? 六、板书设计? ?发酵食品的制作? 1、制作原理： ?乳酸菌 ... ...
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