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课件网) 清蒸名菜 武昌鱼 武昌鱼 武昌鱼是湖北最有名的鱼。但武昌鱼并不产于武昌。今天的武昌，在春秋时期称为夏。三国时孙权在江夏山（蛇山）上建立了夏口城，这就是今天武汉的雏形。 古时的武昌也是孙权所建，当时他为了和刘备争夺荆州，将都城从建业（江苏南京）迁到鄂城（湖北鄂州）并将其改名武昌，意为“以武治国而昌”。 鄂州有湖北第二大湖泊———梁子湖，它与长江相通，水面宽阔，水质清澈，武昌鱼就产自这里。（相传最早叫“娘子湖”，湖北口音nl不分，渐渐变成了梁子湖） 武昌鱼 秋来倍忆武昌鱼，梦魂只在巴陵道。———（唐）岑参 水调歌头·游泳 毛泽东 才饮长沙水， 又食武昌鱼。 万里长江横渡， 极目楚天舒。 武昌鱼 武昌鱼俗称鳊鱼，但鳊鱼不一定是武昌鱼。以前，湖北人把身形宽而扁的鱼统称鳊鱼。上世纪50年代，易伯鲁教授实地调研后发现其实这是两种不同的鱼：团头鲂、三角鲂。 其中，团头鲂盛产于梁子湖，于是它渐渐成为真正意义上的“武昌鱼”。不过，这两种鱼长得非常像，光看外表，有时连厨师都不一定分得清。 武昌鱼 眼见为虚，是不是正宗武昌鱼，一吃就知。武昌鱼有“十三根半大刺”，也就是肚皮上成对的“肋骨”有十四对，其中有一对特别短，像半截的，这是和三角鲂最明显的差异。 武昌鱼 武昌鱼：俗称团头鲂。作为一种鲤科鱼类，刺相对较少，而且由于脂肪较多，因此肉质细嫩，口感很好。 具有补虚、益脾、养血、祛风、健胃之功效。经常食用团头鲂，还可以预防贫血症、低血糖、高血压和动脉硬化等疾病。 营养价值 武昌鱼一般都不大，清蒸武昌鱼选一斤上下的为宜，这样更容易入味，也容易蒸透。 如果是半斤左右甚至更小一点的，武汉人常常是抹上盐，用姜丝稍微腌制一会儿，然后在锅里两面“炕”（油煎）一下。 如果是大规格的，通常是做红烧、干煸等口味，或者新派的孔雀开屏。只不过这些做法完全无法重现清蒸武昌鱼的神韵了。 常见做法 你知道要准备哪些材料与工具吗？ 煤气炉或电磁炉、菜刀、砧板、剪刀、锅、碗、盘子、垫架、勺子、鱼、姜、葱、料酒、食用油、酱油、盐、清水等。 ①用勺子刮鱼鳞，并用剪刀剪开鱼肚，去除内脏、鱼鳞。用清水将鱼洗干净后，放在砧板上，用刀分别在鱼身两面斜划3~5刀后，将鱼放在干净的盘子中。 制作步骤 快速刮鱼鳞的方法 我们只需要用一块湿的抹布，还有一个不锈钢勺子 首先，我们先用到在鱼头的位置，用力拍打一下，让鱼不在活蹦乱跳，我们操作起来就更轻松了。 第二步，我们用抹布盖住鱼头位置，让我们可以更好的固定鱼，使我们可以刮鱼鳞的时候可以使力。 第三步，用勺子的尖端部位，从鱼尾的部分开始向上挖起。 拓展延伸 ②把姜去皮切成姜片或姜丝，葱切成长约5 cm的葱段，放在碗中备用。 制作步骤 ③往鱼肚塞入姜片（丝）和部分葱段，在鱼身表面抹适量的盐和料酒。 ④在锅中放入适量清水，水煮开后，将盛鱼的盘子放在锅里的垫架上，盖上锅盖，中火蒸6~7分钟然后关火，不掀盖继续焖5分钟。 制作步骤 ⑤取出盘子，将盘子中的水倒掉，在鱼身上整齐地铺好剩下的葱段。 制作步骤 ⑥将少量的食用油放入锅中烧热，均匀地淋在鱼身上，最后再淋上酱油，完成烹饪。 注意事项 1.用勺子从鱼尾往鱼头刮，可快速去除鱼鳞。 2.葱、姜等食材要准备足量，以去除鱼腥味。 3.在鱼身斜划的口子可以深一些，以使鱼在烹饪的过程中受热均匀，更加入味。 4.严格控制烹调时间，把握火候，以防鱼皮破裂，肉质变老。 技术提示 我们来回顾看看清蒸鱼是怎么做的？ 视频巩固 1.尝试用清蒸的方式烹饪其他的河鲜、海鲜。 2.根据个人口味，添加调味品及配料，如豆豉、辣椒、酸菜等，使菜肴独具风味。 3.除了葱、姜之外，是否还有其 ... ...
