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课件网) “教你当家不当家，及至当家乱如麻。早起开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”这是元末明初戏曲家杨景贤《刘行首》杂剧中的诗句。诗句中提到的“油”是与每个人都息息相关的生活必需品，既指菜油、豆油等植物类食用油，也包括羊油、牛油等动物类油脂。化学上，植物油和动物油都属于脂类。脂类是一类具有特定结构的物质的总称，它是生命活动的三大营养物质之一。 专题五 脂类 1. 认识酯的组成和结构，了解油脂、类脂和甾醇的结构特点。强化结构决定性质的思维模式的养成。 2. 认识油脂中高级脂肪酸的组成特点及营养价值，认识油脂和磷脂的组成差异和生理意义，了解不同甾族化合物的生理功能，建立营养价值和生理功能的变化源于物质结构改变的观念。 3. 认识油脂的理化性质，描述油脂熔点和组成油脂的高级脂肪酸的关系，描述酸败与贮存条件的关系，发现现象隐藏的本质，形成现象观察及规律认知的素养。 学习要求 专题五 脂类 4. 通过油脂皂化性质的探究实验，能对问题的解决提出可能的假设，根据假设设计实验方案，增强开展实验探究的能力，进一步树立创新意识。 5. 知道油脂、磷脂、甾族化合物在人体组织和医学检验中的重要意义，并用已学知识宣传健康理念、服务社会。 学习要求 专题五 脂类 第一节 油脂 第二节 类脂 专题五 脂类 情境与问题 香蕉、苹果、菠萝等水果成熟时能散发出迷人的香味，你知道这些香味主要是由哪些化学物质散发出来的吗？ 第一节 油脂 水果成熟后会产生各种具有香味的物质，其香味的主要来源是成熟水果中产生的低级酯类。 一、酯 （一）酯的结构与命名 乙酸和乙醇反应脱去一分子水后生成的产物是乙酸乙酯。羧酸和醇脱水生成的酯称为有机酸酯，也称羧酸酯，简称为酯。酯的官能团为酯键： 酯的通式 酯键 或 R(H)—COOR＇ 第一节 油脂 酯的命名一般以生成酯的羧酸和醇命名，羧酸的名称在前，醇的名称在后，将“醇”字换成“酯”字，称为“某酸某酯”。 一、酯 （一）酯的结构与命名 第一节 油脂 乙醇 CH3CH2—OH 乙酸 乙酸乙酯 苯甲酸 甲醇 CH3—OH 苯甲酸甲酯 一、酯 （一）酯的结构与命名 第一节 油脂 低级酯为无色液体，高级酯为蜡状固体。酯一般比水轻，难溶于水，易溶于有机溶剂。低级酯能溶解很多有机化合物，又易挥发，故为良好的有机溶剂。 低级酯存在于各种水果和花草中，具有芳香气味，如乙酸乙酯有苹果香味，乙酸异戊酯有香蕉味，苯甲酸甲酯有茉莉香味，所以低级酯可作为食品或日用品的香料。 一、酯 （二）酯的性质 第一节 油脂 酯可以发生水解反应，酯的水解是酯化反应的逆反应，在酸或碱催化的条件下，可以加速水解反应的进行。 一、酯 （二）酯的性质 第一节 油脂 +H2O R′OH + 二、油脂 第一节 油脂 脂类具有多种生物功能，易溶于亲脂性的有机溶剂是脂类化合物的共性。根据分子结构与水解产物的不同，脂类可分为油脂和类脂。 脂类 油脂 类脂 油脂是油和脂肪的总称。通常，将常温下呈液态的油脂称为油，将呈固态或半固态的油脂称为脂肪。 二、油脂 第一节 油脂 脂类 油脂 类脂 油 脂肪 脂肪多数来源于动物，如牛脂、羊脂（习惯称牛油、羊油）等。深海鱼油是一种常见的保健品，它来源于深海鱼体。 二、油脂 第一节 油脂 羊油 液态油多数来源于植物，如芝麻油、花生油及豆油等 。 传统榨油 从结构看，油脂是由1分子甘油与3分子高级脂肪酸生成的酯，医学上常称为甘油三酯（或三酰甘油）。 油脂的结构通式 油脂的结构示意式 R1、R2、R3相同的油脂称为单甘油酯；R1、R2、R3不同油脂称为混甘油酯。天然油脂多为混甘油酯的混合物。 二、油脂 （一）油脂的组成和结构 第一节 油脂 组成油脂的高级脂肪酸种类较多，多数是含偶数碳原子的 ... ...
