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课件网) 香米饭，我会烧 １ 米的保存 防止米变质 在2～3周内用完 在阴凉地方保管 ２ 计量 正确计量米 米的量杯容量180ｍL。 一杯米的重量150ｇ。 ３ 洗米 麻利地去掉糠皮和杂物 最初加入水淘米后马上倒掉。（防止能很快溶解到水中的糠皮的异味会被米吸收）。然后加入可以搓揉米程序的少量的水洗米。反复几次直到水透明。 香米饭，我会烧 ４ 添加水 加入米的重量的 1.5倍的水 左右米饭硬度的主要原因 ●米自身的含有水分 ●洗米时浸泡的时间 ●在煮饭、焖饭时蒸发的水份 其它 米质的原因 季节的原因（冬季干燥期。梅期） 新米、旧米的原因 ５ 浸泡 米吸水时间： 30分～2小时 浸泡后再煮饭。 米发白就OK了。 香米饭，我会烧 ６ 煮饭 ７ 焖饭 焖饭是使米饭芯部也松软 焖饭时间从10分到15分。 ８ 搅拌 增加食感 最后的加工是用饭勺将米饭整体翻动，使空气进入，带走多余的水份。 米饭的含水率：60～64％ 米的浸泡时间和含水率 0 15 30 45 60 75 90 105 120分钟 浸泡时间 含水率 ％ 30 20 10 水温 30℃ 20℃ 5℃ 浸泡时间和含水率的变化 米的浸泡时间和含水率 使米吸水可以防止煮出的米饭不均匀 水温 浸泡时间 5℃ 约2小时 20℃ 约1小间 30℃ 约30分钟 浸泡到米发白就OK了。 米的含水率变化从14～15％增加到30％。 含水率达到30％时开始煮饭。 搅拌煮好的米饭 煮饭结束的米饭马上搅拌是关键。可以除去多余的水份，使米饭松软。 保温 米饭的保温温度从67℃到78℃之间。 温度低了，米饭容易腐烂、另外温度高了，米饭会变质、变色、有异味。 不过、保温温度设定为67℃和69℃之间时，开合电饭煲上盖时米饭的温度会下降，米饭会有异味。所以按经验将保温温度设定在73℃±3℃最合适。 米饭的保存 100℃ 70℃ 50℃ 0℃ －20℃ 由于高温米饭容易变质变色。 保温有异味。 该段温度下细菌容易生成、米饭容易腐烂。 在0℃～5℃之间不适宜米饭保存。 在10℃～15℃以下、α澱粉的β化变化停止。保持在α澱粉状态。 保温温度67到78℃之间。 米饭保存最合适温度 温度帯 对米饭的影响 80～100 米饭容易变质、变色。 保温有异味。 67～78 适宜保温。 30～65 米饭变臭。容易腐烂。 20 20℃的米饭变质、变色少、不容易腐烂。 -0～5 不适宜 -15以下 少量米饭残留时，保存在冷冻室内 使用微波炉加热味道也不错 保温温度和米饭的变质、变色 保温温度和米饭的变质、变色 温度高时米饭会变质、变色、损坏米饭的味道。 所以焖饭后，应尽快使米饭温度降到保温温度，防止米饭变质、变色。 防止米饭的变质、变色的方法 １．搅拌米饭 在煮饭结束后使用勺搅动米饭。 搅动米饭，在释放多余的水份的同时，还可以使米饭的温度下降，防止米饭的变质、变色。焖饭后米饭温度快速下降（红线曲线）比虚线表示的温度曲线煮出的米饭味道好。 73℃ 米饭的温度 保温开始 防止米饭的变质、变色的方法 ２．低温保温（营养保温） 将米饭温度设定在60℃～65℃。这样杂菌会繁殖,有异味。 低温保温时为了防止杂菌繁殖、数小时内将保温温度加热到75℃～80℃、防止杂菌繁殖。 和通常保温相比米饭会白一些 几小时内将温度提高1次 60℃～65℃ 75℃～80℃ 防止米饭的变质、变色的方法 ３．冷冻保存 在低温保存时，加热后可以恢复美味。 所以少量剩饭在冷冻室内保存就比较好。 米饭的味道 米饭米粒滑润松软、有粘度和弹性 触觉 不管嚼多久味道不变、感到甜味但接近无味 味觉 有味道 嗅觉 嚼时几乎没有声音 听觉 白色、有光泽、米粒形状好 视觉 米饭的食味 食物不只是靠 ... ...
