5.3.1 发酵食品的制作课件(共23张PPT)2023--2024学年冀少版八年级上册生物

(课件网) 第一节 发酵食品的制作 馒头 面包 腐乳 酸奶 泡菜 芝麻酱 它们都属于发酵食品 发酵食品是怎样制作出来的呢？ 利用 （如：乳酸菌或酵母菌），进行无氧呼吸，大量繁殖，分解有机物产生代谢产物（如：乳酸或酒精等），制作出 食品。 微生物 发酵 一、发酵的原理 酸奶是用鲜牛奶经乳酸菌发酵制成的，其口味酸甜细滑，营养丰富，深受人们喜爱。专家称它是“21世纪的食品”，是一种“功能独特的营养品”。 如何制作酸奶呢？ 探究竟·实验 练习制作酸奶 1、在洁净的玻璃瓶里放入牛奶250g和糖25g。 2、加热煮沸。 自主学习 3、降温至42℃左右。 4、将50ml酸奶加入牛奶中。 5、密封瓶口，放到30℃左右的地方发酵约8h，即可食用。 6、冷藏保存 1.为什么要将牛奶煮沸？ 消除牛奶中的微生物和溶解氧，为有益菌提供良好的生长繁殖环境。 2.在牛奶中加入酸奶的目的是什么？ 将活的菌种引入牛奶中。 制作酸奶常用的菌种有乳酸杆菌和双歧杆菌。 3.煮开的牛奶为什么要冷却后，才加入酸奶？ 温度太高会将活的菌种杀死。所以要冷却后再加入。 4.发酵时为什么要密封瓶口？ 放到30℃左右的地方，使乳酸杆菌进行无氧呼吸，分解有机物产生乳酸。 米酒，又叫酒酿、甜酒，旧时称“醴（lǐ）”，是汉族传统的特产酒。入口清甜，散发着糯香。可以补肾、活血、促进血液循环、促进新城代谢等。 米酒是如何制作的呢？ 1、三斤糯米洗净，用清水泡一宿。 2、蒸锅上铺屉布，放入糯米，大火蒸。 3、将糯米搅散，洒入一小碗清水，盖上锅盖继续蒸20分钟。 4、蒸好的糯米腾入干净的锅中，加入矿泉水6斤，拌匀。 5、米酒曲称出11g。 6、加入矿泉水的糯米要时常搅拌散热，让温度降低。 7、待温度降到32度以下（25度以上），倒入酒曲，充分搅拌均匀。 8、将拌匀的糯米稠饭装入干净的容器中，用食品保鲜袋包住瓶口，扎紧密封，进入发酵程序。 9、将酒糟过滤掉，得到的就是糯米酒。 制作米酒的步骤 3.蒸好的糯米和矿泉水为酵母菌的生存提供什么条件？ 水分和有机物 4.在制作米酒的过程中，为什么要将温度冷却到32度以下？ 为酵母菌的生存提供适宜的温度，防止温度过高，将酵母菌杀死。 2.加入酒曲，是引入什么微生物？ 酵母菌 5.在制作米酒过程中，为什么要密封？ 让酵母菌进行无氧呼吸，分解有机物，产生酒精。 思考 1.在制作米酒过程中，为什么所有器具要消毒？并且器具要无油呢？ 消毒是为了杀死其他微生物。无油是保证米酒不会长毛发霉。 制作酸奶等发酵食品，一般包括灭菌、接种、密封、发酵等步骤。 二、发酵食品的制作步骤 蒸馒头、做面包利用的是酵母菌的发酵。 三、发酵技术的应用 制作泡菜和酸奶利用的是乳酸杆菌的发酵。 醋是醋酸杆菌发酵形成的。 腐乳、面酱、酱油是某些曲霉发酵形成的。 发酵食品的制作逐步向现代化、产业化方向发展 我们经常食用的泡菜、酸菜、酸奶、醋、酱油、面酱、腐乳等多是利用发酵罐采用机械化流水线生产出来的。 1、制作泡菜时坛口必须密封，主要是为了（ ）。 A.隔绝空气，防止其他菌进入　 B.利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵 　 C.防止灰尘污染　　 D.使多种细菌在坛内快速增加 B 2、酵母菌和乳酸菌都是与我们生活密切相关的两种有益微生物。有关二者与其利用的匹配关系，不正确的是（ ）。 A.酵母菌———酿造酒 B.乳酸菌———酿造醋 C.酵母菌———做馒头 　 D.乳酸菌———做酸奶 B 谢 谢 ... ...