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课件网) 第五节 鱼类原料 一. 鱼类原料的特点 二. 鱼类的主要种类及烹饪运用 （二）鱼肉的组织结构特点 （三）鱼的鲜味和腥味 （一）鱼的外形 三. 鱼类的烹饪运用规律 四. 鱼类制品 鱼体外形 头 部 躯 干：食用的主要部分 尾 部 肌肉组织 脂肪组织 骨骼组织 1. 肌肉组织 （1）肌纤维较短，结合疏松，且其肌节从侧面观察呈M形 （2）在鱼类的体侧肌中，白肌和红肌的分化很明显 （3）肌鞘很薄，加热时易溶解，从而使鱼类在烹制时不易保形 （4）呈鲜物质较多，如鲜味氨基酸、琥珀酸、核苷酸等 2.脂肪组织:含量较低，多在1～10%之间 （1）冷水性鱼类通常含脂肪较多 （2）同品种鱼年龄愈大含脂肪也愈多 （3）产卵前比产卵后含脂肪多 （4）多集中分布在内脏 （5）不饱和脂肪酸含量高，容易被人体吸收，但在保存时极不稳定 （6）常含二十二碳壬烯酸，具有特殊的鱼油气味，是形成鱼油腥臭的主要成分之一 3.骨组织 按鱼类的 骨骼性质 软骨鱼类 硬骨鱼类 较为常见，为烹调中常用的鱼类原料，其骨骼一般不单独用来制做菜肴 骨骼全部为软骨，有些由于钙化的原因相对较硬，如鲨鱼、魟、鳐等都属于软骨鱼类。软骨鱼类的鳍、皮、骨等常加工成干制品。其鳞是盾鳞，较硬，烹制初加工时须特殊处理（退砂）。 1. 鱼的鲜味 （1）主要来自于肌肉中含有的多种呈鲜氨基酸，如谷氨酸、组氨酸、天冬氨酸、亮氨酸等； （2）浸出物中的琥珀酸和含氮化合物如氧化三甲胺、嘌呤类物质等也增强了鱼肉鲜美的滋味； （3）与蛋白质、脂类、糖类等组成成分有关。 2. 鱼的腥味 （1）海水鱼 腐败臭气的主要成分为三甲胺。原因在于新鲜的海水鱼体内氧化三甲胺（TMAO）的含量较高，当鱼死亡后，氧化三甲胺还原成具有腥味的三甲胺（TMA） 某些海水鱼如鲨鱼、魟等板鳃类鱼肉中尚含有2%左右的尿素，在一定条件下分解生成氨而产生氨臭味 ②淡水鱼 腥气成分主要是泥土中放线菌产生的六氢吡啶类化合物与鱼体表面的乙醛结合，则生成淡水鱼的泥腥味。 鱼体表面粘液中所含有的δ-氨基戊醛和δ-氨基戊酸也都具有强烈的腥臭味和血腥臭味。 ③体表粘液分泌多的鱼类，与空气接触后往往腥味较重。 原因在于：粘液中的蛋白质、卵磷脂、氨基酸等被体表的细菌分解产生了氨、甲胺、硫化氢、甲硫醇、吲哚、粪臭素、四氢吡咯、四氢吡啶等腥臭味物质，如鲶鱼。 去除腥味的方法 （1）烹制过程中添加醋酸、食醋、柠檬汁 （2）淡水鱼在初加工时应尽量将血液洗净，去掉鱼腹中的黑膜 （3）烹制过程中加入料酒、葱、姜、蒜 （4）鲨鱼、魟等鱼类在烹制前宜先在热水中浸漂以去除氨臭味。 （一）海水鱼类 （二）洄游鱼类 （三）淡水鱼类 海水鱼类的肉质特点与淡水鱼有一定的差异，如肌间刺少，肌肉富有弹性，有的鱼类其肌肉呈蒜瓣状，风味浓郁。 （１）大黄鱼 又称为大黄花、大鲜，曾为我国首要经济鱼类之一，但现渔获量较少。体延长，侧扁，长约40～50余cm；金黄色；尾柄细长。 大黄鱼的肉质较松，呈蒜瓣状，细嫩鲜香，刺大。多供鲜食，适于多种烹调方法，如红烧、清蒸、干烧、糖醋等，整尾烹制或进行刀工处理，也可加工成淡鲞。其鳔可加工成鱼肚。代表菜式如红烧大鲜、干炸黄鱼、生煎黄鱼等。 （２）小黄鱼 又称为黄花鱼、小鲜，为我国首要经济鱼类之一。体形类似于大黄鱼，但尾柄较短，鳞片较大。长约20余cm，金黄色。 小黄鱼的肉质细嫩，呈蒜瓣状，味鲜美。食用方法同大黄鱼，多整尾烹制。也常加工腌制。 （３）带鱼 又称为刀鱼、裙带鱼、鞭鱼等，为我国首要经济鱼类之一。体侧扁，呈带形；尾细长，呈鞭状；长可达1m余。口大，具锐牙。背鳍很长，胸鳍小，无腹鳍，臀鳍鳍条退化呈短刺状；鳞片退化成为体表的银白色膜。 带鱼为高脂 ... ...
