机密★启用前 24.走红可分为两种方法：以水为介质的和以油为介质的 2024一2025学年四川省职业学校职教高考联盟 25.菜肴对温度的要求各不相同，热菜的最佳食用温度为」 ,而凉菜的最佳食用温度 第三次全省模拟考试 在 左右。 26.莹白汤中的奶白色主要是由于脂肪的 而形成的 餐饮类专业综合 27.刀法中的剁，可分为和两种。 28.随着筵席种类和规格的拓展提升，中式筵席正朝着菜点精致 环保养生、 、突出民族和地方风味特色的内涵发展。 本试题卷共4页。考生作答时，须将答案答在答题卡上，在本试题卷、草稿纸上答题无 29.装盘的要求为： ;装盘动作敏捷协调；装盘丰润整齐、突出主料；突出菜肴的 效。满分200分。考试时间90分钟。考试结束后，将本试题卷和答题卡一并交回。 :菜肴分装要均匀。 30.鱼类的初加工步骤为：宰杀、刮鳞（或不刮鳞） 开膛（或不开膛）取内 一、名词解释（每小题3分，共5小题，共15分） 脏、清洗并沥水待用。 1.食品污染 31.在高档宴席中，凉菜约占宴席成本的 2.调 32.在调味中能够独立成味的单一味有咸味和 3.初步熟处理 33.原料经挂糊油炸后，可使表面产生 的口感。 4.火候 三、判断题（每小题2分，共20小题，共40分。判断下列各题正误，正确的在答题卡上涂 5.火腿 “A”,错误的在答题卡上涂“B”。) 二、填空题（每空1分，共45空，共45分） 34.动物性食物蛋白质的生物价一般都比植物性食物生物价高。 6.脂肪营养价值高低主要取决于脂肪的消化吸收率、 含量和 含量 35.长期食用碾磨得过于精白的米和面粉，缺乏粗粮和多种副食的补充，就会造成维生素B9 7.因聚合方式不同，淀粉可分为和淀粉，前者易使食物老化，后者易使食 的缺乏而引起对称性周围神经炎。 物 36.消化性溃场病患者的膳食要多选用营养丰富含粗纤维较多的食物，避免食用刺激性强的 8.我国科学家首先证实缺 是发生克山病及大骨节病的重要原因 食品。 9.烟酸缺乏时可引起 ,主要是累及皮肤、消化系统、神经系统。 37.液体食品如牛奶在使用巴氏消毒法消毒后能够达到完全灭菌的效果，但也需要注意食品 10.食品腐败变质的原因是多方面的，一般可从食品本身、环境因素和 三个方面来 消毒后的包装和存放条件。 考虑。 38.脊背和肋条是羊肉中应用最为广泛的两块肉。 11.乳中碳水化合物主要形式为 ,含量为3.4%7.4%。 39.凡是不适于饮用和加工的牛乳，都统称为异常乳。 12.一般用感官检验的方法来检验大米的粒形、 和硬度。 40.黄鱼肚是鱼肚当中质量最好的，但产量少。 13. 使蔬菜表现出蓝、红、紫的颜色，如茄子的紫色 41.苦杏仁含有苦杏仁苷，不宜食用，一般供药用」 14.香菇按照外形和质量分为、厚菇、薄菇、菇丁四种，其中质量最好的是 42.江苏风味菜受儒家学派“食不厌精、脍不厌细”的思想浸润和精神追求影响，终成苏菜系 15.家畜肉的肌肉组织是由 构成，可分为横纹肌、平滑肌、心肌，其中动物体的瘦肉 的洋洋大观。 都是 43.鸡鸭鹅还有鸽子均采用湿煺法去掉羽毛。 16.大黄鱼肉质细嫩，味鲜美，肉呈 状，刺少肉多，肉易离刺。 44,甲鱼死后体内的组氨酸转变为的组胺有毒，不可食用 17.味精是最主要的鲜味调味品，它的主要成分是 9 45.涨发大乌参等外皮坚硬、肉质较厚的海参时，需先用中火将外皮烤焦。 18.四川风味菜常用的烹调方法达数十种，其中以 最具地方特色。 46.像花生、花椒这类易于滚动的原料最好采用滚料切。 19.菜肴保温时，宜采用的火力是 47.蛋白质可水解为各种氨基酸，氨基酸是鲜味的主要来源之一，是水解作用的结果 20.干货原料涨发的方法主要有水发、 、盐发、火发等 48.牛羊肉一般采用沸水锅焯水，能最大限度的保留其鲜味物质。 21.刀工的操作姿势主要包括 、扶料手势及指法 49.烧菜均需勾芡以使汤汁浓稠 22.目测油温，直观特征为无 ... ...
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