11各类食品卫生及其管理-2 课件(共47张PPT)- 《营养与食品卫生学》同步教学（人卫版·第7版）

(课件网) 第十一章 各类食品卫生及其管理 Food hygiene and supervision 第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理 一、畜肉的卫生及管理 污染源 污染环节 生物性污染 第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理 （一）肉类的主要卫生问题 （1）人兽共患传染病（p437） 炭疽———炭疽杆菌引起（牛、羊） 口蹄疫———口蹄疫病毒（牛、羊、猪） 鼻疽———鼻疽杆菌（马、驴） 猪水泡病———滤过性病毒，只侵害猪 猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症———滤过性病毒，只侵害猪 人和脊椎动物之间自然感染与传播的疾病（动物—人） 第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理 （一）肉类的主要卫生问题 炭疽 在未形成芽胞之前，55～58℃、10～15分钟即可被杀死 在空气中6小时形成芽胞，100℃、5分钟方能杀灭 炭疽杆菌的特点 传染途径 第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理 皮肤接触———体表感染型 空气吸入———吸入感染型 食用被污染的食物———经口感染型（较少见） 临床表现 皮肤炭疽 水疱、脓疱、中央部呈黑色坏死 细菌侵入淋巴结或血流，引起败血症死亡 第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理 肺炭疽 病初似感冒，进而出现严重的支气管肺炎 2～3天内死于中毒性休克 肠炭疽 全身中毒症状，伴有胃肠道溃疡、出血及毒血症 发病后2～3日内死亡 战争中的致死战剂 恐怖活动 美国研究用炭疽杆菌治疗癌症 处理措施 第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理 零星散发： 患病动物无出血扑杀、就地焚烧动物尸体 同群动物强制免疫接种，隔离观察 对可能的污染源和污染途径进行彻底消毒 暴发流行 对疫区实行封锁 按上述方法处理20天内无新发病例 终末消毒、审验后解除封锁 第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理 （一）肉类的主要卫生问题 口蹄疫 对酸碱较敏感，1% NaOH、4% Na2CO3 1分钟可杀灭 不耐热，60℃ 15分钟， 70℃ 10分钟， 80℃ 1分钟可杀灭 口蹄疫病毒的特点 传染途径及临床表现 第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理 动 物 潜伏期2～18日，突然发病，表现为发烧，口腔干热，唇、齿龈、舌边、颊部、咽部潮红，手指尖、手掌、脚趾部位出现水疱，伴有头痛、恶心、呕吐或腹泻等症状。患者在数天后痊愈，愈后良好 人与人之间基本无传染性，但人可传染牲畜 第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理 人感染口蹄疫的临床表现 处理措施 第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理 患病动物及同群牲畜无出血扑杀，动物尸体集中销毁 工作人员做好防护措施 对可能的污染源和污染途径进行彻底消毒及无害化处理 传染性极强 生物性污染 第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理 （2）人兽共患寄生虫病 囊虫病 肌纤维（瘦肉 ） 囊尾蚴 绦虫 猪、牛 人绦虫病 脑、眼、肌 人囊尾蚴病 （一）肉类的主要卫生问题 第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理 （2）人兽共患寄生虫病 旋毛虫病 动物膈肌，形成包囊 恶心、呕吐、腹泻、高热、肌肉疼痛 幼虫 成虫 新幼虫 肠道 肠壁 血液循环 生食、未彻底加热 生物性污染 第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理 （3）腐败变质 僵直 后熟 自溶 腐败 新鲜 （一）肉类的主要卫生问题 第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理 宰后1.5 h（夏）或3～4 h（冬），此时味道较差，不嫩不香 僵 直 刚宰杀的畜肉pH(7.0 ~ 7.4) pH 下降 组织酶 糖原和含磷有机化合物 乳酸和游离磷酸 pH为5.4时达到肌凝蛋白等电点 肌凝蛋白凝固，肌纤维硬化 第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理 4℃，1～3天可以完成后熟 后熟 糖原继续分解为乳酸（具有一定杀菌作用） 肉的表面蛋白凝固形成干膜，可以阻止微生物侵入 肌肉结缔组织变软，有弹性，肉松软（嫩） 蛋白分解成的某些氨基酸会产生肉的“香味” 肉的“后熟 ... ...